Controle de qualidade: cereais e leguminosas

Controle de qualidade: cereais e leguminosas

1. Legislação

   • O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) estabelece a classificação dos produtos vegetais seus subprodutos e resíduos de valor econômico e os requisitos de identidade e qualidade
   • O MAPA possui padrões oficiais de classificação para mais de 60 produtos vegetais
   • A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabeleceu em 1978 e, posteriormente, foi atualizando, padrões de identidade e qualidade

2. Análises

   • Os métodos em análises de alimentos podem ser divididos em duas categorias principais: os métodos instrumentais e os convencionais
     • Métodos Convencionais
       • são os métodos que utilizam os princípios químicos básicos, como volumetria e gravimetria, e que, em geral, utilizam vidrarias e reagentes, e não necessitam de equipamentos sofisticados.
     • Métodos Instrumentais
       • Necessitam de equipamentos eletrônicos mais elaborados
   • Características das análises
     • Análise Sensorial: é resultado da interação entre os sentidos humanos (visão, olfato, audição, tato e gosto) e os alimentos e as respostas fisiológicas e neurológicas interpretadas pelo indivíduo. O estímulo é medido por processos físicos e químicos, e as sensações, por efeitos psicológicos
     • Análises Físicas: as principais análises físicas realizadas em cereais e leguminosas são para detectar e medir o percentual de impurezas e matérias estranhas. Impurezas são consideradas quaisquer partículas oriundas da planta em si, tais como cascas, fragmentos, folhas, entre outras; e matérias estranhas são todas as partículas não oriundas da planta em si, tais como fragmentos de outras espécies, pedra, terra, entre outras
     • Análises Químicas: As análises químicas em alimentos são realizadas para determinar seus componentes intrínsecos, adicionados ou que se formaram por reações de degradação. Também compõe a análise de umidade que é uma das determinações mais relevantes e utilizadas nas análises de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição, e pode influenciar os seguintes aspectos: Estocagem, embalagem e processamento
     • Análises Microbiológicas: Têm o objetivo de avaliar a ausência ou presença de microrganismos, com quantificação e identificação dos microrganismos presentes
   • Pontos críticos em um laboratório de análise: • A coleta, a identificação, o preparo e a preservação da amostra. • Os métodos de análises utilizados. • Os equipamentos e instrumentos utilizados (manutenção e calibração). • Os erros determinados e indeterminados. • O analista (treinamento, habilidades)

3. Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. São designados: verdura, legumes, e raízes, tubérculos e rizomas

4. Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio e aveia