Tutorial 6: Intoxicação alimentar (bactéria)

Tutorial 6: Intoxicação alimentar (bactéria)

1. Campylobacter jejuni e C. coli

   • são reconhecidos como patógenos animais
   • Existem duas espécies principais de Campylobacter causadoras de doenças alimentares
     • C. Jejuni (89% a 93%) e C. coli (7% a 10%)
     • são encontrados em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros
     • rotas da infecção passam pela água contaminada, leite e carne
     • Os frangos são as maiores fontes potenciais de Campylobacter infecciosos
     • A maioria dos surtos causados por C. jejuni é associada com o consumo de leite cru ou água não-clorada
     • Podem causar a síndrome de Guillain-Barré
     • são bastonetes, G-, microaerófilos, não crescem a T° ambiente
       • Embora os microorganismos não se multipliquem à temperatura ambiente, uma pequena dose infecciosa (500 células) pode facilmente causar uma contaminação cruzada entre carnes cruas e processadas
       • é muito sensível à secagem
     • Quadro clínico
       • doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre, e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequentemente, com sangue
       • período de incubação é de 2 a 10 dias
     • Associado a 3 toxinas
       • enterotoxina termossensível
         • aumenta os níveis de AMP cíclico das células intestinais e reage com os anticorpos de toxina do cólera
       • toxina citoletal distendida
         • altera o citoesqueleto e que também pode causar diarréia
       • citotoxinas protéicas termossensíveis

2. Salmonella spp

   • é um gênero da família Enterobacteriaceae
   • gram-negativas, anaeróbias facultativas, não formam esporos e têm forma de bastonetes curtos
     • móvel, com flagelos peritríquos
   • a fermenta a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose
   • Temperatura ótima de crescimento: apx. 38° C (temperatura mínima é de cerca de 5° C)
     • são relativamente termossensíveis (n forma esporos)
   • possui muitos sorotipos, agrupados pelos antígenos em comum
   • sintomas característicos
     • QC mais comum é a gastroenterite: inicia com febre em intensidade variável, cólicas abdominais e diarreia, que pode ser acompanhada de náuseas e vômitos
       • autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias
       • A evolução dessa infecção costuma ser autolimitada, variando de 2 a 7 dias
         • pacientes que fizeram uso prévio de antimicrobianos, uso de corticosteroide em doses altas por mais de duas semanas, uso de antiácidos, lactentes e idosos, doenças malignas e imunodeficiências...
       • Nas crianças menores de 2 anos, o quadro gastrointestinal é o mais frequente e difere do adulto por ser de início mais insidioso e de evolução mais arrastada
       • Nos lactentes, o inóculo infectante é menor, o período de incubação é variável e a transmissão mais frequente é a inter-humana, muitas vezes relacionada com a internação hospitalar
     • período de incubação: cerca de 16 a 72 horas
     • consequências crônicas tais como artrites reativas pós-enterites e síndrome de Reiter podem continuar por até 3 a 4 semanas
   • explicar como ocorre a infecção
   • carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, camarões, pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e coberturas com cremes, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolates
   • distribuição universal
     • incidência maior nas áreas com precário saneamento básico, falta de água potável, baixas condições de educação e desmame precoce
     • Quase 1/3 dos casos de gastroenterite bacteriana nos Estados Unidos são causados por SNT e ocorrem nos extremos da idade
   • O termo salmonelose é geralmente usado para designar as infecções intestinais causadas pelas salmonelas não pertencentes aos sorovares Typhi e Paratyphi, que causam as febres entéricas ou febres tifoide e paratifoide

3. Escherichia coli

   • As linhagens patogênicas de Escherichia coli são divididas de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos da patogenicidade em seis grupos
     • E. coli enterotoxigênica (ETEC)
       • diarréia dos viajantes
       • diarréia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febre baixa
       • coloniza as proximidades do intestino delgado
     • E. coli enteropatogênica (EPEC)
       • causa diarréia aquosa em crianças
       • vômitos, febre, diarréia aquosa contendo muco, mas não sangue
       • coloniza as microvilosidades de todo o intestino para produzir a lesão característica de ligação ou desaparecimento nas bordas da microvilosidade
     • E. coli entero-hemorrágica (EHEC)
       • causa diarréia sanguinolenta, colite hemorrágica, síndrome urêmica hemolítica e púrpura trombótica trombocitopênica
     • •E. coli enteroagregativa (EAggEC)
       • causa diarréia aquosa persistente, principalmente em crianças, durante mais de 14 dias
       • Produzem uma toxina termossensível, relacionada antigenicamente à hemolisina, mas que não é hemolítica e uma toxina termoestável codificada por um plasmídeo
     • E. coli enteroinvasiva (EIEC)
       • causa febre e diarréias profusas contendo muco e sangue
       • coloniza o cólon
       • contém um plasmídeo necessário para invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para a virulência
     • E. coli difusamente adesiva (DAEC)
       • móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, gramnegativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
       • associado a diarreias
     • principais sintomas costumam surgir de 6-36h após consumo
     • praticamente todos os alimentos
     • As diarreias causadas por E. coli ocorrem (uma exceção feita à E. coli entero-hemorrágica) predominantemente nas regiões pouco desenvolvidas e com precários recursos de higiene
     • A transmissão é pessoa a pessoa; por via fecal-oral; o veículo: mãos mal lavadas; com predomínio no verão/época chuvosa
   • Tratamento
     • Antib. não são indicados em geral (salvo em casos de septicemia)
       • síndrome hemolítica urêmica (SHU), definida pela tríade: anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia e insuficiência renal aguda
     • Prevenção ou correção da desidratação com soros reidratantes orais ou IV
   • É uma espécie da família Enterobacteriaceae extremamente heterogênea e complexa, constituída por bacilos gram- -negativos, anaeróbios facultativos e fermentadores de glicose
   • Dentre as suas várias estruturas celulares, três são antigênicas e utilizadas para fins de classificação. São elas: antígeno capsular ou K, antígeno somático ou O e antígeno flagelar ou H
   • E. coli comensal x E. coli patogênica

4. Shigella

   • bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal, particularmente o colon
   • O gênero Shigella consiste de quatro espécies
     • Sh. dysenteriae (sorotipo A), Sh. flexneri (sorotipo B), Sh. boydii (sorotipo C) e Sh. sonnei (sorotipo D)
       • 3 primeiros predominam nos países em desenvolvimento
   • se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados
   • alimento ou a água podem ser contaminados por contato direto ou indireto com material fecal de pessoas infectadas
   • diarréia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta, febre e náuseas, e podem ocorrer vômitos e dores abdominais
     • Nas formas leves, o quadro diarreico evolui para cura em 3 a 7 dias
     • no dia a dia da prática médica a infecção por Shigella faz parte das doenças diarreicas agudas onde predomina o quadro de desidratação
     • maior sensibilidade dolorosa nos quadrantes inferiores do abdome
   • sintomas aparecem dentro de 12 até 96 horas após a exposição à Shigella
     • período de incubação é de, normalmente, uma semana para Sh. dysenteriae
       • A Sh. dysenteriae pode ser associada com sérias doenças, incluindo megacólon tóxico e síndrome urêmica hemolítica
   • Shigella sp são enterobactérias, gram-negativas, agentes da gastroenterite conhecida como disenteria bacilar

5. Listeria monocytogenes

   • O gênero é dividido em oito espécies, dentre as quais a L. monocytogenes é a que causa maior preocupação no que concerne a enfermidades causadas por alimentos
   • G+, pequenos bacilos ou cocobacilos anaeróbicos facultativos, não esporulados, desprovidos de cápsula, flagelados e móveis
   • a é relativamente resistente a meio ácido, tolera elevadas concentrações de sal e multiplica-se em temperaturas tão baixas quanto as de congelamento (cresce entre 0ºC a 42ºC)
     • menos sensível ao calor do que Salmonella
   • Essa bactéria foi isolada a partir de vários ambientes, incluindo vegetação em decomposição, terra, ração animal, esgoto e água
     • mamíferos e pássaros
     • leite e queijo supostamente pasteurizados (particularmente variedades pouco curadas), carne (incluindo avícola) e produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua fermentada, bem como frutos do mar e peixes
       • Cresce e se multiplica em alimentos refrigerados
   • é responsável por infecções oportunistas, infectando, preferencialmente, indivíduos com o sistema imunológico perturbado
     • Os sintomas da listeriose são meningite, encefalite e septicemia. Pode levar ao aborto, nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grávida é infectada no segundo e terceiro trimestres
       • PdI de 1 a 90 dias
   • Patogenicidade
     •  A L. monocytogenes pode invadir o epitélio gastrointestinal. Uma vez que a bactéria entra nos monócitos, macrófagos ou leucócitos polimorfonucleares do hospedeiro, pode se disseminar pela corrente sanguínea, levando à septicemia. Sua presença intracelular em células fagocitárias também permite acesso ao cérebro e provavelmente migração da placenta para o feto em mulheres grávidas. A patogenicidade da L. monocytogenes se concentra na habilidade em sobreviver e multiplicar-se em células fagocitárias de seus hospedeiros. A Listeria propicia altas taxas de mortalidade. Quando ocorre meningite listérica, a mortalidade pode chegar a 70%. Nos casos de septicemia, a taxa de mortalidade é de 50%, enquanto que em infecções perinatais-neonatais é maior do que 80%

6. Staphylococcus aureus

   • bactéria esférica G+, a anaeróbia facultativa, a qual ocorre em pares, em pequenas cadeias ou em cachos
     • A temperatura ótima de crescimento é de 30 a 37°C
   • grande variedade de fatores de patogenicidade e virulências
     • estafiloquinases, hialurodinases, fosfatases, coagulases e hemolisinas
     • As intoxicações alimentares são causadas pelas enterotoxinas
       •  proteínas de baixo peso molecular
   • Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo estes dois últimos os principais reservatórios
     • Estão presentes nas vias nasais e na garganta, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as superfícies também podem ser a fonte de contaminação
       • As intoxicações humanas são causadas pela ingestão enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas linhagens de Staphylococcus aureus normalmente, porque o alimento não foi mantido quente (600 C ou mais) ou frio o suficiente (7,20 C ou menos)
       • Os alimentos normalmente relacionados às intoxicações causadas por Staphylococcus aureus são carnes e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha, batata e macarrão, produtos de panificação como creme, tortas de creme e bombas de chocolate, sanduíches e leite ou produtos lácteos
   • Os sintomas de intoxicações causadas por estafilococos aparecem rapidamente e incluem náuseas, vômitos e dores abdominais. Em casos mais graves podem ocorrer dor de cabeça, dores musculares e mudanças transientes na pressão sanguínea e na taxa de pulsação
     • O início dos sintomas é normalmente rápido, ocorrendo dentro de horas após a ingestão
   • O tratamento da intoxicação alimentar por estafilococos normalmente consiste na ingestão de uma quantidade adequada de líquidos. O médico pode administrar um medicamento antiemético, em forma de injeção ou de supositório, para ajudar a controlar náuseas e vômitos intensos. Às vezes, perde-se tanto líquido que é necessária a reposição por via intravenosa

7. Clostridium

   • inclui a espécie Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
     • Clostridium perfringens
       • bastonete anaeróbio, gram-positivo, formador de esporos
         • amplamente distribuído no ambiente e frequentemente é encontrado no intestino de humanos e animais
         • esporos dos microorganismos persistem no solo, em sedimentos e em áreas sujeiras a poluição fecal de humanos e animais
         • Existem 5 tipos de C. perfringens, os quais são divididos de acordo com a presença de exotoxinas. Os tipos A, C e D são patógenos humanos, enquanto os tipos B, C, D e E são patógenos animais
           • A diarréia aguda causada pelo C perfringens deve-se à produção de uma enterotoxina, a α-toxina
             • enteritite (jejunite) necrótica, causada pelo tipo C (exotoxina beta)
               • As enterites necróticas (pig-bel) causadas por Clostridium perfringens são quase sempre fatais
         • dor abdominal, náusea e diarréia aguda, sintomas que aparecem 8 a 12 horas após a ingestão do microorganismo. Normalmente, a doença tem duração de 24 horas; entretanto, sintomas menos graves podem permanecer em alguns indivíduos Staphylococcus aureu por 1 ou 2 semanas
           • Na maioria das vezes, a causa da intoxicação por Clostridium perfringens é o abuso da temperatura dos alimentos preparados
             • As carnes, os produtos cárneos e os molhos são os alimentos mais frequentemente implicados. Alguns microorganismos podem persistir sob a forma de esporos após a cocção. Os esporos germinam e a bactéria se multiplica ate níveis causadores de enfermidades durante os períodos de refrigeração e estocagem. O processo de cocção retira o oxigênio, criando, dessa forma, condições anaeróbias favoráveis para o crescimento de clostrídios. Após a ingestão, a enterotoxina é produzida no intestino, depois de o microorganismo ter passado pelo estômago. A enterotoxina é associada à esporulação, possivelmente induzida pelo ambiente ácido do estômago
         • resfriamentos rápidos de 55° C para 15° C ou aquecimento do alimento até 70° C imediatamente antes do consumo
     • Clostridium botulinum
       • bastonete gram-positivo, anaeróbio estrito com flagelos peritríquios, produz esporos
         • botulismo é causado pela ingestão de neurotoxinas pré-formadas
         • Existem sete tipos de Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F e G. São diferenciadas basicamente pela antigenicidade da toxina. Os tipos A, B, E e F são os principais causadores do botulismo humano
           • A toxina é formada por duas proteínas, fragmento A (LC) e fragmento B (HC)
         • diplopia, visão turva, ptose bilateral, fraqueza dos músculos responsáveis pela mastigação, deglutição e fala náusea, vômito, fadiga, tonturas, dor de cabeça, garganta e nariz secos e falhas respiratórias. O início dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas
           • toxinas botulínicas bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subseqüente paralisia
         • enlatados de baixa acidez (principalmente os de produção caseira), vegetais, peixes e produtos de carne
           • é associado com mel e, por isso, o mel não deve ser dado a crianças com menos de um ano de idade
             • síndrome do bebê mole
           • comércio
           • A produção de toxina pode ser inibida por refrigeração abaixo de 4°C, pela acidificação (pH < 4,5) e baixa atividade de água (abaixo de 0,9 aw). O vácuo favorece a produção da toxina.
     • Tratamento
       • Deve ser feito em unidade de terapia intensiva (UTI), abrangendo os seguintes aspectos: 1) administração precoce da antitoxina botulínica com a finalidade de neutralizar as toxinas circulantes e impedir a progressão do quadro, 2) monitorização cuidadosa da capacidade vital respiratória e suporte ventilatório nos casos com insuficiência respiratória e 3) cuidado intensivo e meticuloso para doença paralítica de longa duração