Principales componentes de los alimentos

Principales componentes de los alimentos

1. Hidratos de carbobo

2. Hidratos de carbono

   • Patrones: Glucosa, fructosa y maltosa
     • -5mL de sol. problema + 3 gotas de reactivo de Molish (mezclar bien)
       • - dejar caer por las paredes 2mL H2SO4conc.
         • Reposar 2 min formación de dos capas (AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES)
           • Positivo un anillo color rojo violeta
             • Polisacáridos
               • Rx. Yodo para almidón y dextrinas
                 • Patrón: Agua, colocar 3 mL de sos. problema + Solución de Yodo o Lugol gota a gota. CAMBIO DE COLOR: Almidón negro azulado y para Dextrinas y/o glucógeno color rojo o marrón rojizo.
               • Rx. Yodo para celulosa
                 • Sustancia seca o un corte de muestra fresca, hacer un canal una gota de H2SO4 conc. + gotas de lugol . POSITIVO color azul CELULOSA
               • Rx. de Fheling (AZÚCARES REDUCTORES)
                 • Patrón: glucosa y maltosa con 3 mL sos. problema + 1 mL Fheling calentar hasta ebullición en un baño de agua POSITIVO color rojo ladrillo. Rx Barfoed para monosacáridos o disacaridos
               • Rx. de Barford (AZÚCARES REDUCTORES)
                 • 1mL de sos. problema + 4 gotas de reactivo de barfoed, calentar 1 min Baño María. Secar y dejar en reposo. Precipitado rojo entre 0-5 min MONOSACARIDOS y 5-30 min DISACARIDO
               • Azúcares NO REDUCTORES
                 • A) Prueba de azucares reductores negativo. Poner 5 mL de sos. problema + 3 mL de HCl (10%), calentar Baño María por 2 min, enfriar + carbonato sódico sólido (neutralizar) + Rx. Fheling precipitado rojo ladrillo Azúcares no reductores
                 • B) Positivo azucares reductores con 2-3 mL de filtrado de sos. problema + 3 ml de HCl (10%), calentar a baño María por 2 min, enfriar + carbonato sódico sólido (neutralizar) hacer la Rx. Fheling precipitado rojo ladrillo azúcares no reductores

3. Lipidos

   • PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA
     • Frotar una pequeña cantidad de muestra sobre el papel filtro, colocar a la luz y observar el aspecto POSITIVO grasa mancha de grasa transparente.
     • PRUEBA DE SUDAN III
       • Frotar una pequeña cantidad de muestra sobre el papel filtro, colocar sobre un vidrio reloj + Gotas de SUDÁN III, esperar 2 min, lavar el exceso de colorante con agua si se tiñe de forma estable y al lavar con agua no se elimina existe una grasa

4. Proteinas

   • ANÁLISIS ELEMENTAL
     • Quemar una cantidad de muestra en un crisol tapado POSITIVO color a plumas o caucho quemado
       • Calentar una pequeña de muestra + carbonato sódico en polvo en un tubo de combustión. Si existe proteína se desprende gas amoniacal. Probarlo manteniendo una tira de papel rojo tornasol húmedo en la boca del tubo el que cambiará azul.
         • Colocar 1 ml de muestra más 6 gotas de acetato de plomo (5%) más 1 ml de solución de NaOH (10%). Colocar el baño María por 2 minutos. Si la prueba es positiva, la solución cambia de color a café obscuro casi negro (debido a la formación del PbS). Utilizar como patrón una muestra de ovoalbúmina (clara de huevo) Segunda opción: Calentar una pequeña cantidad o volumen de muestra con 1 g o igual volumen de sodio hidróxido al10% en un tubo de ensayo. Colocar en la boca del tubo un papel filtro humedecido en solución de acetato de plomo, calentar hasta que hierva, mantener a ebullición por 2 min Si existe proteína se desprenderá azufre que dará un color negro en el papel filtro.
           • REACCIONES QUÍMICAS
             • BIURET
               • Utilizar como patrón ovoalbúmina. A unos 2-5 ml de la solución problema añadir 1 mL de solución de NaOH al 10% y 1mL de solución de sulfato cúprico al 1%, Mezclar bien y observar en caso positivo una coloración malva, rosada o violeta.
             • MILLONS
               • Poner 2-3 ml de la solución o suspensión problema en un tubo de ensayo; añadir unas gotas del reactivo de Millons (CUIDADO VENENOSO) y hervir en una baño de agua. La aparición de un color o precipitado rojo se toma como positivo. El la reacción el HgNO3 reacciona con el grupo hidroxilo de la tirosina dando una coloración rojiza.
             • SAKAGUCHI
               • Utilizar como patrón agua. A 3mL de la solución problema en un tubo de ensayo añadir 1mL de NaOH 2M y dos gotas de α-naftol en etanol al 1%, y 4 gotas de solución de hipoclorito sódico. Agitar con cuidado En caso positivo se forma un color rojo brillante estable. El grupo guanidinio presente en la cadena lateral de la Arginina reacciona con soluciones de α-naftol en presencia de Bromo en medio alcalino formando complejos coloreados rosados o rojos.
             • XANTOPROTEICA
               • Utilizar como patrón ovoalbúmina. A 2mL de solución problema añadir 1 mL de HNO3conc. En caso positivo se observa un precipitado blanco, calentar a 70ºC por 2 minutos y observar si se forma un color amarillo. Enfriar en corriente de agua fría y añadir con PRECAUCIÓN (gota a gota sin agitar) NaOH 10%, en caso positivo se observara la formación de un anillo color anaranjado.
             • PRECIPITACIONES
               • Calentar 3-5ml de la solución de la muestra, si se produce un precipitado blanco, lo más probable es que sea una proteína que se coagula por el calor.

5. Vitaminas

   • HIDROSOLUBLES
     • VITAMINA C, REACCION DEL 2, 6,-DICLOROFENOL-INDOFENOL.- a unos pocos ml de la solución problema 2-3 ml añadir unos 2-3 mL de ácido acético diluido (5%) y unas pocas gotas de la solución de 2,6 diclorofenol-indofenol. La decoloración de éste indica reacción positiva.
       • RIBOFLAVINA o B2.- Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de solución problema y observar con lámpara UV. En caso positivo se verá una intensa fluorescencia amarilla.
         • LIPOSOLUBLES
           • VITAMINA A, REACCION DE CARR-PRICE.- A una alícuota del extracto clorofórmico de la muestra 2-3 ml añadir unas gotas de solución de tricloruro de antimonio en cloroformo al 10%, en caso positivo se observa un intenso color azul, que luego desaparece. Un color verde da la vitamina A del hígado de peces de río.

6. Minerales

   • Calcine en sorbona hasta ausencia de humos, luego incinere en mufla una pequeña cantidad de muestra utilizando un crisol, a la ceniza obtenida divida en dos partes a y b
     • PARTE A
       • Disuelva la parte a en HCl 10%, filtre recibiendo el filtrado en 5 tubos de ensayo
         • INVESTIGACIÓN A LA LLAMA.- Limpiar un asa de platino calentándola en una llama de mechero. Sumergir el asa limpia dentro de la solución (filtrado) y observar la coloración a la llama (amarillo brillante/naranja= sodio; rojo ladrillo=calcio; lila=potasio).
           • INVESTIGACIÓN DE CALCIO.- A una parte del filtrado añada ml de solución de NH4OH hasta que la mezcla sea neutra, y añada igual volumen de solución de oxalato de amonio al 5%. La presencia de precipitado blanco indica la presencia de Ca.
             • INVESTIGACIÓN DE SULFATO.- A una parte del filtrado 2-3 ml añada unas gotas de solución de BaCl2 al 10%, en caso positivo se forma precipitado blanco.
               • INVESTIGACIÓN DE HIERRO 1). HIERRO FERROSO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añadir gotas de solución de ferrocianuro potásico al 5% (CUIDADO REACTIVO VENENOSO) en caso positivo asoma un color azul. 2). HIERRO FERRICO.- A una parte del filtrado 2-3 ml añada pocas gotas de solución de tiocianato amónico al 4%. En caso positivo aparece una coloración roja.
       • PARTE B
         • Disuelva la parte b en HNO3 diluido, filtrar y recibir el filtrado en tres tubos de ensayo
           • INVESTIGACIÓN DE CARBONATO.- la liberación de un gas antes y durante la filtración indica la presencia de un carbonato. El gas formado es el CO2
             • INVESTIGACIÓN DE CLORURO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añada unas gotas de solución de nitrato de plata al 2%, en caso positivo aparece un precipitado blanco, que con el tiempo y la exposición a la luz pasa a negro.
               • INVESTIGACIÓN DEFOSFATO.- a una parte del filtrado 2-3 ml añada en exceso solución de molibdato amónico, calentar en baño de agua, en caso positivo aparece un color o precipitado amarillo.