PRÉ-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO

PRÉ-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO

1. FLUXO LINEAR

2. VEDADO PREPARO NAS AREAS EXTERNAS

3. AREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS DEVE SER SEPARADA PR UM AMEIO FISICO DOS DEMAIS

   • OU POR MEIOS EFICAZES DE SEPARAÇÃO

4. AS EMBALAGENS IMPERMEAVEIS DEVEM ESTAR LIMPAS ANTES DE ABRIR, LAVAR COM AGUA CORRENTE

5. A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS, QUE SOFRERAM TRAT TERMICO OU N, HOTFRUT, LEGUMES JA HIGIENIZADOS,

   • DEVE SER REALIZADA A HIGIENE DOS UTENSILIOS ANTES OU UTILIZAR LUVAS

6. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DE HOTFRUT

   • 1° RETIRADA DE PARTES N COMESTIVEIS E DETERIOROS
   • 2° RETIRADA DE SUJIDADES, PRAGAS E VETORES
   • 3° LAVAGEM CUIDADOSA EM AGUA CORRENTE E POTÁVEL,
   • 4° DESINFECÇÃO CONFORME RECOMENDAÇÃO DO FABRICANTE DO PRODUTO SANEANTE
   • 5° ENXÁGUE
   • NAO PRECISA DE HIGINE
     • 1° OS HOTFRUT QUE IRAO AQUECER
     • 2° AS FRUTAS CUJA AS CASCAS NAO VAO SER CONSUMIDAS
     • 3° AS QUE VAO VIRAR SUCO SEM AS CASCAS

7. PRODUTOS PARA A LAVAGEM DE HORTFRUT

   • DEVEM APRESENTAR NA ROTULAGEM QUE SEJA PROPRIO PARA ESSE FIM
   • ESTAR DEVIDAMENTE REGULARIZADO PELA ANVISA
   • SEREM UTILIZADAS ATE A DATA DE VALIDADE
   • AS INSTRUÇÕES DE USO DEVEM ATENDER AS ORIENTAÇÕES DE FABRICANTE

8. DESSALGUE DE CARNE E PESCADOS

   • DEVE OCORRER SOBRE CONDIÇÕES SEGURAS CONFORME A RECOMENDAÇÃO DO FABRICANTE
     • SE NAO TEM RECMENDAÇÃO DO FABRIANTE
       • EM AGUA POTAVEL, SOB REFRIGERAÇÃO ATE 5°
       • OU POR MEIO DE FERVURA

9. TEMPO DE MANIPULAÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS EM T° AMBIENTE N DEVE EXCEDER 30 MIN POR LOTE

10. A T° DAS AREAS CLIMATIZADAS DEVE SER MANTIDA ENTRE 12° E 18° E A MANIPULAÇÃO N DEVE ULTRAPASSAR 2 HORAS

11. DESCONGELAMENTO: SEGUNDO RECOMENDAÇÃO DO FABRICANTE

    • SE NAO TEM
      • DEVE SER REALIZADO COM TEMPERATURAS ABAIXO DE 5°
        • OU EM FORNO MICROONDAS OU DE CONVECÇAO

12. ALIMENTOS QUE FOROM DESCONGELADOS N PODEM SER CONGELADOS NOVAMENTE

    • EXCETO
      • OS ALIMENTOS CRUS QUE PASSEM POR PROCESSO DE COCÇÃO E OS ALIEMNTOS CRUS SEMIPRONTOS, FEITOS COM CARNES DESCONGELADAS
        • DESDE QUE SEJA PREPARADAS DIRETAMENTE NA COCÇÃO, SEM DESCONGELAMENTO PREVIO

13. ALIMENTOS APOS COCÇÃO E DESTINADOS AO CONGELAMENTO, PASSAR POR REFRIGERAÇAO PRIMEIRO

14. O TRATAENTO TERMICO DEVE GARANTIR QUE TODAS AS PARTES DOS ALIEMNTOS ATIN

    • OU 70° POR 2 MIN
      • OU 65° POR 15 MIN

15. RESFRIAMENTO DO ALIMENO:

    • REDUZIDA DE 60° A 10°C
      • EM 2 HORAS

16. ALIMENTOS RECONSTITUIDOS

    • ADIÇÃO DE AGUA POTAVEL
      • APOS A RECONSTITUIÇÃO DEVEM SER CONUMIDOS IMEDIATAMENTE
        • AQUECIDOS OU REFRIGERADOS CONFORME RECOMENDAÇÃO DO FABRI

17. GORDURAS E OLEOS

    • NAO SUPERAR 180°C
      • SÓ PODEM SER REUTILIZADOS SE N TIVER FUMAÇA, ESPUMA
        • OU ALTERAÇÃO DE COR

18. OVOS

    • CASCAS INTEGRAS
    • ALIMENTO SEM CONTATO COM A CASCA
    • PROIBIDO OVOS CRUS
      • DEVEM SER FERVIDS POR 7 MIN
        • OVOS FRITOS A GEMA TEM QUE ESTAR DURA

19. NA ETAPA DE REAQUECIMENTO

    • TODAS AS PARTES DOS ALIMENTOS DEVEM ATINGIR NO MIN A T° DE 74°C

20. VEDADO A UTLIZAÇÃO DE RESTOS DE ALIMENOS

21. É PROIBIDADA A ENTRADA DE CAIXAS DE MADEIRA NA AREA DE PREPARO