Infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar: causas e sintomas

Contaminação pode ser por água contaminada, manipuladores de alimentos, contaminação cruzada, higienização inadequada das mãos e alimentos, entre outros

SINTOMAS COMUNS

• Diarreia, dor abdominal, febre, náusea, vômito e desidratação

INFECÇÃO ALIMENTAR

• Ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos
  • Escherichia Coli
    • Bastonete gram negativo, cresce em temperatura de 36C,
      • manipulação por pessoas infectadas, água contaminada para lavagem ou preparo, cocção inadequada
  • Salmonella
    • Bacilo Gram negativo, temperatura entre 35 a 37C
      • Refrigeração insuficiente, cocção e reaquecimento inapropriado, contaminação cruzada, etc
  • Shigella
    • Bastonete gram negativo, mesófila, não tolera NaCl
      • Preparo de alimentos horas antes do consumo, refrigeração insuficiente, etc

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

• Ingestão de alimentos contaminados por toxinas produzidas por fungos ou bactérias
  • Alimentos que foram mal armazenados, que estão fora do prazo de validade ou que não foram preparados seguindo boas práticas de higiene, reaquecimento e manipulação inadequada
  • Bacillus Cereus (cepa emética)
    • bastonete gram positiva, mesófilo, esporulado
      • Toxina da cepa emética é pré formada no alimento e estável a 126C por 60 min
        • Sintomas inclui vômitos e náuseas
  • Clostridium Botulinum
    • Bastonete Gram positiva, anaeróbia, mesófila, esporulado, tratamento térmico de 121C por 3 min
      • Elaboração inapropriada de enlatados e pescados defumados, conservas caseiras pouco ácidas, fermentação não controlada
        • Sintomas inclui dificuldade para engolir ou falar, fraqueza facial e paralisia.
  • Staplylococcus Aureus
    • Cocos Gram positiva, aeróbio facultativo, crescem em concentrações de até 20% NaCl

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

• Consumo de alimentos com microrganismos patogênicos que vão produzir toxinas no trato intestinal, sendo absorvidas causando doenças e sintomas diversos
  • Vibrio Cholerae
    • Bacilos gram negativo, temperatura máxima para crescimento 45C
      • Higiene pessoal deficiente, manipulação por pessoas infectadas, água contaminada para lavagem e preparo, etc
  • Bacillus Cereus (cepa diarreica)
    • bastonete gram positivo, formadora de esporos
      • Manipulação inadequada e manutenção de alimentos em temperaturas elevadas (incubação bacteriana)
  • Clostridium Perfringens
    • Bastonete Gram positivo, anaeróbio, esporulado, mesófilo