FISIOLOGIA DO PALADAR

FISIOLOGIA DO PALADAR

1. O paladar é um sentido humano responsável por captar, perceber e interpretar a sensação do sabor dos alimentos ingeridos pelo indivíduo. O sentido do paladar, caracterizado como um sentido químico, ocorre através das papilas gustativas – onde estão presentes as células receptoras, estruturas localizadas na língua, no palato, na faringe, na epiglote e na faringe. Além de avaliar o tipo de sensação do gosto dos alimentos, o paladar se refere ao mecanismo de evitar a ingestão de substâncias tóxicas. Também pode ser o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões gustativos. São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca, principalmente sobre a língua (75%).

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   • Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É interessante notar que as células sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14 dias).
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2. A fisiologia do sistema gustativo tem início com a mastigação do alimento na cavidade oral, onde a saliva participa no mecanismo de percepção do sabor: solubiliza a partícula do alimento a fim de facilitar o contato de suas moléculas com os receptores presentes na língua, que irão produzir informações químicas.

   • Esses impulsos químicos são enviados dos quimiorreceptores gustativos que estão nos calículos gustativos através dos nervos cranianos facial (VII), glossofaríngeo (IX) e vago (X) até a medula oblonga (bulbo), e depois enviado para o tálamo. Eles seguem pela área gustativa primária no lobo parietal do córtex cerebral, onde será interpretado.
     • O paladar humano consegue distinguir cinco limiares de estímulos básicos:
       • Doce: a célula receptora é estimulada pela sacarose, sacarina e aspartame; Salgado: os íons de sódio (Na+) e de cálcio (Ca2+) estimulam as células receptoras; Azedo (ácido): a célula receptora é estimulada pelo íon de hidrogênio (H+); amargo: o estímulo é feito pela quinina e cafeína; Umami: diversos aminoácidos (ácido glutâmico, por exemplo) são responsáveis por estimular as células receptoras. A percepção dos outros tipos de sabores acontece através das combinações desses sentidos primários.
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3. O sistema visual e o sistema olfativo estão associados com o paladar, uma vez que a análise do alimento pela visão e pelo odor proporcionam o ser humano selecionar e identificar a qualidade da comida, fato relevante para que não ocorra a ingestão de alimentos estragados.

   • Um exemplo da influência do olfato para a percepção dos sabores é o fato de pessoas acometidas por resfriado ou alergia, pode não conseguir sentir o gosto do alimento ingerido. Com o olfato comprometido por alguma dessa patologia, os receptores olfativos não conseguem captar as moléculas odoríferas das partículas do alimento que são transportadas pelo ar para a cavidade nasal. O cérebro usa as informações provenientes dos dois sistemas para interpretar a percepção da sensação do paladar sentida.
     • A memória também possui um papel importante no paladar, pois é constatado, através de estudos científicos, de que bebês dão respostas faciais de maneiras diversas a tipos diferentes de alimentos, principalmente os de sabor doce e amargo. Alimentos ácidos (sabor azedo) tendem a ser menos preferidos por eles, funcionando como um mecanismo de defesa contra alimentos que seriam possivelmente podres, por exemplo.

4. Geralmente, o paladar apresenta disfunções que estão relacionadas com algum tipo de comprometimento do sistema olfativo. Pode ser afetado por deformidades nasosseptais, polipose nasal e congestão nasal crônica proveniente de rinites alérgicas e não alérgicas.

   • Lesões do nervo facial que está próxima da corda timpânica também pode comprometer o paladar e disfunções podem acontecer devido a paralisia facial de Bell. Diversas causas podem causar a diminuição da sensação do paladar (disgeusia), a distorção do paladar (com estímulo, parageusia e sem estímulo, fantogeusia), a perda parcial (hipogeusia) e a perda total (ageusia), entre as quais temos: infecções (virais, bacterianas, fúngicas ou parasitárias da mucosa hipofaríngea e oral), mucosite por radiação, tabagismo, higiene oral inadequada, envelhecimento, etc.

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