CEREALES.

CEREALES.

1. Son los granos o semillas provenientes de las plantas que pertenecen a la familia botánica de las gramíneas

   • ESTRUCTURA
     • PERICARPIO Y TESTA
       • Envoltura de la semilla, llamado salvado, formado por celulosa y hemicelulosa
     • ENDOSPERMO
       • De esta parte se obtienen las harinas.
     • GERMEN
       • Constituye del 2 al 3% del grano
   • COMPOSICIÓN
     • 1 a 2% de cenizas
     • 10% de humedad
     • 75% de carbohidratos
     • 10% de proteínas
     • 1 a 2% de grasa

2. PROCESAMIENTO

   • MOLIENDA
     • Antes de que los cereales sean comercializados para el consumo humano deben pasar por un proceso de molienda que les de las caracteristicas necesarias para su uso. La principal operación de tratamiento de estos granos es la molienda, la cual consiste en una serie de desintegraciones seguidas por cerniduras o tamizados, esto se lleva a cabo en molinos a nivel industrial, en la primera desintegración se abre el salvado y se libera el germen del endospermo, en la segunda y tercera molienda se pulveriza el endospermo y se aplasta el germen. Los cernidores eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplastado. 
   • TRATAMIENTO CON CALOR
     • Otro de los tratamientos aplicados a los granos es el calor (aunque no a todos) o precocido de los granos, el cual se realiza para usos distintos al de la harina como lo son cereal en hojuelas, trigo inflado, arroz solplado, arroz instántaneo, entre otros. 
   • COCIMIENTO DE LOS CEREALES
     • La cocción de los cereales se realiza para aumentar su digestibilidad y palatabilidad, debido a que este tratamiento ablanda la celulosa y actúa sobre el almidón el cual se gelatiniza, para que esto sea posible los cereales requieren de 2 a 6 volúmenes de agua con respecto a su peso en gramos. 

3. Existen siete variedades de cereal: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, arroz y maiz

4. TIPOS DE HARINA

   • FUERZA
     • FUERTE
       • MEDIA FUERZA
         • FLOJA
           • Puede absorber entre 400 y 500 gramos de agua por kilo
       • Absorbe hasta 750 gramos de agua por kilo

5. TAZA DE EXTRACCIÓN

   • FLOR: tasa de 40
   • BLANCA: Solo se muele el ndospermo
   • SÉMOLA: Una de las harinas mas gruesas
   • INTEGRAL: tasa de 85

6. LEVADURA

   • Tipo de hongo que al conectar con el gluten a una temperatura correcta esponja y florece el pan o preparacion que la contenga

7. Presentado a Narciso Sanchez.

8. Por: Duvan Stiven Quito Cuchivaguen

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