Carnes

Carnes

1. Fatores que influenciam na maciez

   • Idade
   • Atividade física
   • Maturação
     • 4 a 72 horas após cessar o rigor mortis
   • Agentes amaciadores
     • Mecânicos
       • Batedor
     • Enzimáticos
       • Bromelina e papaína
     • Maturação a vácuo
       • 10° C por 60 dias

2. BOVINA

   • Pré-preparo
     • Corte – em temperatura ambiente até 30 minutos
       • Bife
       • Picada
       • Moída
     • Retirada aparas e partes não comestíveis
     • Dessalgue
   • Preparo
     • Calor úmido
       • Carnes duras (pouco colágeno)
         • Ex: Paleta , acém, fraldinha
     • Calor seco
       • Cortes macios
         • Ex: Alcatra, lagarto, filé mignon, contra filé
     • Temperatura de cocção
       • 60 a 70°C

3. PESCADO

   • Pré-preparo
     • Retirada de escamas e evisceração
     • Lavagem em água corrente
     • Corte
       • Filé
       • Posta
         • Pedaços mais firmes
   • Preparo
     • Calor seco
       • Assados ou fritos
     • Calor úmido
       • Ensopados

4. AVES

   • Classificação
     • Galeto
       • até 03 meses
         • Peso: 600g
     • Frango
       • 3 a 7 meses
         • Peso: + 1kg
     • Galo/galinha
       • + 7 meses
         • Peso: 1,5 kg
   • Pré-preparo
     • Retirada excesso de gordura e pele
     • Corte
       • Peito
       • Coxa
       • Sobrecoxa
       • Asa
       • Pescoço
       • Pé
       • Miúdos
     • Não devem ser lavadas
   • Preparo
     • Calor seco
       • Assado
         • Pedaços pequenos
       • Frito
       • Grelhado
     • Calor úmido
       • Ensopado
         • Cortes mais secos

5. SUÍNOS

   • Pré-preparo
     • Retirado excesso de gordura (camada aparente)
     • Corte
       • Isca
       • Filé
       • Medalhão
   • Preparo
     • Calor seco
       • Reduz gordura
     • Calor úmido
       • Em feijão e feijoada
     • Calor misto
       • Confere maciez
     • Temperatura de cocção
       • >74° C