Proteínas do leite

Estabilidade protéica
1. modelo micelar
2. conteúdo de aminoácidos sulfurados
3. proteção de ß-lactoglobulina
4. caseína K glicosilada
  1. resistente ao cálcio do leite
  2. caráter anfipático
Caseína
1. proteína completa (fosfoproteína)
2. formada por micelas
3. coagula
  1. ação da renina
  2. pH baixo
  3. ação de ácidos
4. proteína mais resistente à desnaturação
5. resistente ao resfriamento e desidratação
6. sintetizada no tecido epitelial da glândula mamária
Proteínas do soro
1. alto valor biológico
α-lactoalbumina
1. termosensível
  1. coagula pelo calor
2. solúvel em água
3. alta concentração de triptofano
4. rica em ácidos sulfurados
5. ao coagular, forma espuma
ß-lactoglobulina
1. coagula no calor
2. rica em aminoácidos sulfurados, responsáveis pelo aroma do leite
3. tratamento térmico libera enxofre
4. proteína mais alergênica e antigênica
Lactoferrina
1. possui a capacidade de fixação de íon férrico
2. em nível intestinal
  1. função imunoestimulatória
  2. maturação dos enterócitos
  3. atividade bacteriostática contra organismos patogênicos ferro-dependentes
Imunoglobulina
1. transmite imunidade passiva ao recém nascido

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