Pescados y Mariscos

Definiciones:
1. Pescado: Animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos que el hombre ha utilizado como alimento desde el principio de los tiempos.
2. Mariscos: Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Clasificacion: PESCADOS
1. Por su hábitat y migración: Pescado oceanodromo, pescado potadromo y pescado diadromo.
  1. Según su crianza: pescado de crianza y pescado de crianza piscicola
    1. Por su contenido graso: pescado magro o blanco, pescado semigraso y peces azules por su grasa
clasificacion: MARISCOS
1. Crustaceos
  1. Moluscos
    1. Animales artrópodos, es decir con patas articuladas, cuyo cuerpo se encuentra cubierto por una capa muy resistente, formada por una proteína llamada quitina; viven en las profundidades del mar
  2. Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayoría se protege con una concha formada por carbonato de calcio y otros minerales
Composicion
1. • PESCADOS: Agua 60-80%. • Proteínas 15-20%. • Hidratos de carbono 0.5% máximo. • Lípidos 0.7-15%. • Minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. • Vitaminas como B1, B2, B3, B12, A y D.
2. MARISCOS: • Agua 75-80%. • Proteínas 15-20%. • Lípidos 1.5% . • Hidratos de carbono 1% máximo en algunos moluscos. • Vitaminas del complejo B y en menor proporción A y D. • Minerales como fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
importancia en la dieta:
1. Pescados
  1. • El omega-3 del pescado azul, reducen los niveles de colesterol malo (LDL)
    1. aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
      1. controla el mal funcionamiento de la tiroides
        Es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.
        Tiene contenido muy bajo de hidratos de carbono, normalmente inferior al 0.5%.
        • Excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen casi todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor biológico que las de la carne. Rico en lisina y metionina.
        Contienen vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos.
        Contienen minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Altos en yodo y bajos en sodio.
2. Mariscos
  1. vitaminas A y D; su real importancia radica en los minerales que nos brindan que son el fósforo, el calcio, el yodo y en menores cantidades el zinc.
    1. El fósforo, ayuda a asimilar proteínas, grasas e hidratos de carbono; además, está presente en sangre y células del sistema nervioso, ayudando a su adecuado funcionamiento
      1. El calcio, es el elemento del que depende la salud de los huesos y que debe ser consumido para prevenir o detener los efectos adversos de la osteoporosis
        El yodo, es básico para el buen funcionamiento de la tiroides, cuyas hormonas intervienen prácticamente en todas las funciones del organismo.
        El zinc, es un mineral abundante en los ostiones y que es esencial para la salud de la próstata.
        Ofrecen proteínas de alta calidad
Propiedades Sensoriales:
1. pescado
2. Marisco
Calidad, selección y lugar de compra
1. Pescados:
  1. ESTADO ÓPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
    1. ESTADO MUY BUENO: se considera cuando no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con colores vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal; branquias rojas y sin olor, la carne al tacto firme y elástica, con escamas firmes
      1. ESTADO BUENO: es cuando el pescado presenta alguna alteración o pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, conserva la carne firme y elástica.
        no comprar:
        ESTADO REGULAR: se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carne flácida, branquias pálidas y camas flojas
        ESTADO MALO: pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, la carne flácida, branquias pálidas, olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
        Comprar en estado congelado
2. Mariscos:
  1. No consumir aquellos que estén o hayan sido expuestos al calor, así como tampoco los que hayan sido guardados en lugares de poca higiene.
    1. Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. No consumir mariscos crudos o de origen desconocido.
      1. Evitar aquellos que se venden en puestos ambulantes o en sitios donde no existan refrigeradores para conservarlos; si se preparan en casa se debe procurar que estén el menor tiempo posible fuera del congelador o el refrigerador
      2. • Revisar propiedades sensoriales.
Almacenamiento:
1. temperatura del refrigerador a 4°C o menos
  1. guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra.
    1. Nunca almacene el pescado fresco en agua debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y pigmentos, por lixiviación, que es la liberación de nutrientes del pescado al agua.
      1. Manipular con cuidado, son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten
        Los moluscos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina
Metodos de conservacion
1. Enhielado: Si el pescado se compra en las góndolas de exhibición con hielo, se debe refrigerar al llegar a casa, considerando que el tiempo para consumirse es corto.
  1. Congelación: Someter a los alimentos a temperaturas muy bajas para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. La congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que contienen.
    1. • Salazón: La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
      1. Marisco vivo: La mejor forma de conservación del marisco es vivo en un acuario a temperatura controlada y con agua bien oxigenada. De esta manera va directo a la cocina. Sin embargo no es práctico en el hogar y pocas familias tienen un tanque en casa para los moluscos o mariscos que cocina.
        Escabechado: Conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado. Se debe mantener en refrigeración.
Efectos de la coccion
1. Los pescados magros al consumirse cocidos al vapor, al horno o asados pueden reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas; también son ideales para regímenes de adelgazamiento. Los pescados magros pueden consumirse fritos, pero absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético.
2. El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.
  1. La langosta y el camarón tienen un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante. Su carne queda con color blanco rosado.

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