Colorantes

Colorantes

1. Colorantes sintéticos

   • Antiguamente se utilizaba los pigmentos extraídos de plantas, animales y suelos; tiempo después se reportan compuestos químicos utilizados con la finalidad de adulterar diferentes productos, como lo cita Plinio el Viejo en la adulteración de vinos. Un Colorante Certificado implica que su pureza y composición están determinadas y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia . Los Colorantes No Certificados se refieren a los de origen natural. Los Colorantes Idénticos al Natural son la contraparte sintética del natural. En términos de colorantes, los pigmentos, tintes (“ dyes” ) son los que son solubles en agua, propilen glicol o glicerina. Mientras que las lacas (“ lakes” ) son las sales de aluminio o calcio del pigmento, imparten color por dispersión.

2. Consideraciones en el uso de colorantes

   • Para garantizar el consumo de los colorantes se requiere que se realicen pruebas toxicológicas agudas, subcrónicas y crónicas.La presentación de los colorantes puede ser en diferentes formas: polvo, granular, para recubrimiento, homogeneizado, laca, laca dispersable (confitería), etc. Se puede utilizar como vehículo de la sacarosa, PVP, almidones, etc. . Entre los factores que alteran la estabilidad de los colorantes están la luz, los medios ácidos o básicos, la presencia de sulfatos, vitamina c, microorganismos, precipitaciones (turbidez), dosificación del compuesto activo (cambios en tonalidad y color) como el rojo el cual se tarda en disolver dando primero un tono verde.

3. Colorantes usados en productos alimenticios que se comercializan sin registros frente a escuelas elementales y parques.

   • Los colorantes sintéticos se han utilizado en alimentos con el fin de hacer el producto mas atractivo. Los colorante sintéticos han resultado ser superiores en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que varios de los naturales. Sin embargo, la preferencia de los consumidores es hacia los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintéticos deben satisfacer las pruebas de toxicidad que requieran las autoridades de salud para demostrar su inocuidad (Ford et al., 1987, Kirschman, 1981, Multon 1988 y Valle Vega, 1991).

4. Otros colorantes

   • Colorantes naturales
     • Los colorantes naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides, quinonas, fenalonas sesquiterpeno, diterpeno, tetraterpeno, alcaloides, porfirinas y betalainas (Hostettemann et al, 1989).
   • Quinonoides y quinonas
     • Presentan estructuras diversas, pero por lo general es muy limitado su uso por su toxicidad. Algunos ejemplos de plantas o animales que han sido usados como colorantes son la Rubia tinctorum (alizarina) y Lithospermum erythrorhizon (shikonina) y Lawsonia inermes (chenna).
   • Fenalonas
     • Están presentes en los rizomas de Curcuma longa y C. xanthorriza (Zingibereceae o Curcuma) usados para la preparación de curry y otros condimentos, por el color amarillo que imparten, además de ser relativamente económicos.
   • Sesquiterpenos y diterpenos
     • Se encuentra el gosipol (sesquiterpeno) presente en el algodón (Gossypium hirsutum, malvaceae) como se ha discutido, puede ser un anticonceptivo para los hombres (está en la planta a un nivel de 0.4 a 1.7%). Un ejemplo de diterpeno es el coleone (Coleus sp) con pigmentos rojos-naranja como en las coleos.
   • Tetraterpenos
     • Los carotenoides, es el mejor ejemplo de este grupo, son ampliamente distribuidos en la naturaleza. La bixina se encuentra presente en el achiote (annato, Bixia orellana) el cual presenta como principal pigmento al carotenoide bixina, siendo ligeramente soluble en agua, para hacerlo más soluble se le trata alcalinamente para formar la norbixina; el otro pigmento presente en achiote es la orrelina la cual es soluble en agua
   • Alcaloides
     • Los alcaloides que dan una coloración son sales cuaternarias de amonio del tipo protoberberina y benzo fenantridina (Papaveraceae y berberidaceae), destacándose las plantas Chelidonium maous y Sanguinaria officinales las cuales poseen a los pigmentos berberina (pigmento amarillo; espasmolítico y antibacteriano) y sanguinarina (pigmento rojo, antimicrobiano y probablemente antileucémico).
   • Porfirinas
     • Estas siendo las más importantes; las clorofilas (a y b) presentes en las hojas de las plantas (hasta un 1%) pueden ser estabilizadas con sales de cobre para ser utilizadas como colorantes en dulces.
   • Betalainas
     • Presentes en flores, frutas y hojas de las centrospermas. Las más abundantes son las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas), las primeras se derivan del indol (dehidroxifenilalanina) como el betabel y remolacha. ). Una desventaja en su empleo como colorante es su poca estabilidad, sin embargo por fermentación y biotecnología se ha logrado aumentarla a niveles aceptables.

5. Gomas

   • Su función es modificar la textura de alimentos, éstos pueden ser desde exudados hasta sensitivos
     • Gelatina
       • Causa una consistencia semisólida, proviene de la degradación de la colágena (proteína parcialmente hidrolizada), al 10% forma un gel que retiene el 90% de agua.
     • Carragenina
       • Se obtiene de algas rojas (Chrondeus crispus o Irisches moos), estructuralmente está formada por D y L galactosa 3-6 anhidro D-galactosa y por grupos sulfato. Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Dan consistencia a los zumos de frutas y otras bebidas. Estabilizan la espuma de cerveza y emulsifican los aceites de aderezos (Graham, 1981).
     • Carboximetilcelulosa
       • Es estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles. No se transforma en el organismo.

6. Emulsificantes. Polisorbatos

   • Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan monoestearato (Tween's), triestearato y monooleato. Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en productos de panadería, ya que mantienen suaves los panes evitando rancidez. Por lo general se emplean concentraciones del 0,01%, mientras que al 25% favorecen la formación de cálculos en la vesícula, causan diarrea; daño al riñón, hígado e intestino delgado; además de causar retardo en el crecimiento.

7. Antiglomerantes

   • tienden a absorber 3 veces de líquidos respecto a su peso, como el bióxido de silicio, carbonato de magnesio, estearato de calcio, óxido de magnesio, fosfato tribásico, etc.

8. Sustitutos de grasa

   • Se tiene la demanda de grasas o compuestos que las sustituyan sin que aporten una gran cantidad de calorías, a comparación de los demás. El objetivo de estos sustitutos es su aplicación en una amplia gama de productos alimenticios, entre los que sobresalen: postres de leche, galletería, mayonesas, margarinas, entre otros. Un requisito indispensable es que impartan la misma sensación de textura, y que sean no calóricos o puedan disminuir calorías en una formación determinada (Summerkamp y Hesser, 1990).

9. ROCÍO L. SAN MARTÍN