1_Carbohidratos

1_Carbohidratos

1. Monosacáridos: es la unidad más pequeña. Integrados por tetrosas (3 C), pentosas (5 C) y hexosas (6C) Los que tienen un grupo Aldehído -CHO en el carbono uno incluyen en su nombre el sufijo -osa como la Glucosa y la Galactosa. Y los monosacáridos que tienen un grupo cetona -C=O llevan el sufijo -osa como la levulosa y eritrulosa.

   • GLUCOSA
     • es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla
     • Su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto
   • FRUCTOSA
     • se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles;
     • Al igual que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un azúcar reductor y, dado que es altamente levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa.
   • GLUCÓSIDOS: Derivados de monosacáridos: formados por un azúcar unido a otro compuesto que puede ser o no un hidrato de carbono. Página 39 a 44 Química de Alimentos. Badui
     • O-GLUCÓSIDOS: monosacárido + otro azúcar
     • GLUCÓSIDOS: monosacárido + aglucona (que no es un azúcar) se unen a través de átomos de O, N , S. Estos glucósidos se hallan en baja concentración en alimentos
       • Pigmentos: Flavonoides, Betalaínas.
       • Sabores: Tioglucósidos, resonsables del sabor fuerte y aroma de las Brásicas: col, brócoli, nabo, rábano
       • Venenos: Cianógenos como amigdalina de las almendras amargas, solubles en agua, se eliminan por lixiviación

2. Oligosacáridos: 3 a 10 monosacáridos unidos por enlace gucosídico

   • Sacarosa: glucosa + fructosa. página 56 y 57 Química de los Alimentos de Badui.
     • Dónde se encuentra la sacarosa:
       • abunda en casi todas las frutas, en raices en ciertos granos y en leguminosas como los chicharos
   • Maltosa: glucosa + glucosa página 59 .Química de los alimentos Badui
     • Dónde se encuentra la Maltosa
       • en la lechada y en loshidrolizados de maiz y de almidones
         • se utiliza en la industrialisacion de wisky por su fermentacion
       • es el azucar menos hidrzcopico y menos dulce y no cristalisa
   • Lactosa: galactosa+ glucosa. Página 59 y 60 Química de alimentos de Badui
     • se encunetra exclusivamente en la leche de los mamiferos
     • esta constituido por una molecula de galactosa y una de glucosa unidas mediante un enlace glucosidico
     • es reductor existe en los isomeros por lo tanto presentan el fenomeno mutarrotacion

3. Polisacáridos: más de 10 monosacáridos: se ubican en su mayoria en el reino vegetal. Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido o por varios tipos de monosacáridos. No tiene color, ni sabor en su estado puro. Interaccionan con proteínas. Pägina 64 Química alimentos Baduí.

   • Polisacáridos responsables de la estructura celular: Revisa el cuadro con características página 65. Badui
     • Celulosa.
       • esta constituido solo por glucosa
         • se encuentra en los cereales, frutas y verduras
           • caraceristicas de interes: se obtiene de la madera y de el algoon
             • en que se usa como emulsificante y estabilizantes de productos aireados, se aplica en aderezos, salsas y productos elaborados a base de jitomate
     • Pectinas
       • caraceristicas de interes: La principal función de las pectinas industriales es Ja formación de geles, como los de las mermeladas, pero también se usan en la elaboración de productos de relleno y de glaseado en la panificación, para estabilizar lácteas y en la confitería. En México se obtienen a partir de la cáscara de limones y en otros paises del bagazo de la manzana."
       • se encuentra en Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de estos productos; están presen- teS en los frutos maduros, especialmente en algunos tejidos suaves como en la cáscara de los dtricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras, etc."
       • est constituido Fs un grupo de heteropolisacáridos vegetales con una esuucrura básica de ácidos D-galac- turónicos unidos por enlaces a-D-(1,4),
       • en que se usa son responsables de la firmeza de estos productos; están presen- teS en los frutos maduros
     • Agar
       • esta constituido formado por ,B-D-galactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa, con 5 a 10% de ésteres sulfato y algo de ácido D-glucurónico.
         • se encuentra en las algas marias
           • en que se usa en la confitería, en la elaboración de productos tipo gomita, en los bajos en calorías, en la industria cárnica, en la repostería, en los congelados y en los lácteos_.,
     • Carragenina y otras gomas que integran la fibra dietética
       • se encuentra en algas marinas
       • caraceristicas de interes: tiene la capacidad de estabilizar las caseínas, tiene la capacidad de reaccionar con polipeptidos
       • en que se usan tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificanres y presentan además algunas propie- dades funcionales por ejemplo de emulsificación, estabilización, crioprotección, etc."'
       • esta constituido por un polímero lineal de moléculas de ácido ,B(l.4)-D-manosilurónico y ácido a(l,4)-L-gulosilurónico,
   • Polisacáridos responsables de la reserva energética. Revisa el cuadro con características página 65 Badui
     • Almidón
       • esta constituido por una mezcla de dos polisacaridos, la amilosa y la amilopectina
       • se encuentra en cereales, tuberculos y algunas verduras y frutas
       • en que se usa: se usan en la elaboración del pan para evitar su envejecimiento.
       • caraceristicas de interes:El método llamado de molienda húmeda del almidón y Gelatinización
     • Inulina en vegetales
     • Glucógeno en animales