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Description
Mind Map by maria del mar alvarez quintero, updated more than 1 year ago
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Created by maria del mar alvarez quintero
about 7 years ago
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VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
- Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil está íntimamente relacionada con la calidad
del alimento
- Labuza (1999), indica la vida útil de un alimento, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento.
- EXISTEN 3 CONCEPTOS SOBRE LA VIDA UTIL DE LOS ALMIENTOS
- Desde el punto de vista sensorial
- el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el
cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (
- todos estos conceptos nos llevan a:
- COMO CONSERVARLOS ALIMENTOS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE ESTOS
- Hoy en dia existen diferentes metodos para conservar los alimentos, lo cual nos favorece ya que nos permite obtener productos , conservarlos por mas tiempo
en nuestra cocina y evitar perdidas econmicas.
- Estos metodos son:
- CONSERVACION MEDIANTE CALOR
- El calor destruye la mayoría de
gérmenes o de sus formas de
resistencia (esporas), aunque la
temperatura a aplicar varía
según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
- los metodos son:
- 1. Ebullición (100ºC):los gérmenes se
destruyen si se mantiene la cocción más de
cinco minutos, pero no se eliminan las
esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C.
- 2.Escaldado en agua hirviendo: se
emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación
- 3.Pasteurización (temperaturas
que rondan los 80ºC): la
aplicación de calor durante un
tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus
esporas,( el alimento debe ser
refrigerado)
- 4.Esterilización (temperatura
superior a los 100 ºC): libera los
alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que
ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles
- 5.Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):
el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140
grados o más, generalmente por medio de vapor, durante
muy pocos segundos. El alimento queda totalmente
esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la
esterilización tradicional
- 1. Ebullición (100ºC):los gérmenes se
destruyen si se mantiene la cocción más de
cinco minutos, pero no se eliminan las
esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C.
- los metodos son:
- El calor destruye la mayoría de
gérmenes o de sus formas de
resistencia (esporas), aunque la
temperatura a aplicar varía
según se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
- CONSERVACION MEDIANTE FRIO
- Aumenta la vida útil de los
alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los
mata, sólo los duerme
- los metodos son:
- 1.Refrigeración: los alimentos se mantienen
entre 0 y 8 grados, según la zona del
refrigerador.
- 2.Congelación: se aplican temperaturas inferiores
a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo
- 3.Ultracongelación: se desciende rápidamente la
temperatura del alimento mediante aire frío,
contacto con placas frías, inmersión en líquidos a
muy baja temperatura
- 4.Liofilización: se elimina el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. El hielo, al vacío y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del estado sólido
al gaseoso sin pasar por el estado líquido
- 1.Refrigeración: los alimentos se mantienen
entre 0 y 8 grados, según la zona del
refrigerador.
- los metodos son:
- Aumenta la vida útil de los
alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los
mata, sólo los duerme
- METODO TRADICIONAL
- La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o
caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el
contenido de agua de los alimentos,La fermentación es
igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos. Asimismo, el azúcar también se
emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en
almíbar, leche condensada y mermeladas.
- ¿COMO MEDIR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS BASADOS EN LOS ANTERIORES METODOS ?
- 1. Datos de literatura
- 2.. Retorno de la distribución
- 3. Pruebas de distribución en condiciones extremas
- 4. . Quejas de los consumidores
- 5. Vida en Anaquel
- 6. Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)
- 1. Datos de literatura
- ¿COMO MEDIR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS BASADOS EN LOS ANTERIORES METODOS ?
- La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o
caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el
contenido de agua de los alimentos,La fermentación es
igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos. Asimismo, el azúcar también se
emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en
almíbar, leche condensada y mermeladas.
- CONSERVACION MEDIANTE CALOR
- Estos metodos son:
- EL EMPAQUETAMIENTO
- Debido a la complejidad de las cadenas de
abastecimiento y las largas distancias
(exportaciones) se obliga a desarrollar
empaques que garanticen una prolongada vida
útil del producto
- SIN EMBARGO
- Dependiendo del material con el cual se elabore el
empaque, se protege al producto de factores
externos como la humedad, el oxígeno y de
elementos contaminantes, en mayor o menor grado.
- POR LO CUAL
- se recomienda utilizar materiales incluidos en las listas
autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration),
pues estas se derivan de estudios que demuestran la
inocuidad de los mismos
- se recomienda utilizar materiales incluidos en las listas
autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration),
pues estas se derivan de estudios que demuestran la
inocuidad de los mismos
- POR LO CUAL
- Dependiendo del material con el cual se elabore el
empaque, se protege al producto de factores
externos como la humedad, el oxígeno y de
elementos contaminantes, en mayor o menor grado.
- SIN EMBARGO
- Debido a la complejidad de las cadenas de
abastecimiento y las largas distancias
(exportaciones) se obliga a desarrollar
empaques que garanticen una prolongada vida
útil del producto
- ACCION DE DIFERENTES FACTORES
- COMO:
- 1.Acciòn del vapor de agua:Donde la ganancia
de humedad provoca Perdida de crocancia ,
crecimiento de microorganismos y
Aglomeración y la Perdida de humedad
provoca Endurecimiento, Pérdida de peso y
Oscurecimiento
- 2. Acción del oxigeno: provoca Crecimiento de microorganismos ,
Oxidación de aceites y grasas,Reacciones enzimáticas , Oxidación de
vitaminas y Oxidación de aromas
- 3. Acción de la luz: provoca Aceleración de la oxidación
de aceites y grasas ,Foto degradación de pigmentos,
Decoloración y Alteración de vitaminas
- 1.Acciòn del vapor de agua:Donde la ganancia
de humedad provoca Perdida de crocancia ,
crecimiento de microorganismos y
Aglomeración y la Perdida de humedad
provoca Endurecimiento, Pérdida de peso y
Oscurecimiento
- COMO:
- Hoy en dia existen diferentes metodos para conservar los alimentos, lo cual nos favorece ya que nos permite obtener productos , conservarlos por mas tiempo
en nuestra cocina y evitar perdidas econmicas.
- COMO CONSERVARLOS ALIMENTOS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE ESTOS
- todos estos conceptos nos llevan a:
- el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el
cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (
- Desde el punto de vista de la producción de un nuevo producto
- Esta vida debe al menos exceder el tiempo
mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor, es importante
tener en cuenta distribución de la
humedad y tiempo-temperatura relativa
durante el transporte y almacenaje.
- Esta vida debe al menos exceder el tiempo
mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor, es importante
tener en cuenta distribución de la
humedad y tiempo-temperatura relativa
durante el transporte y almacenaje.
- Desde el punto de vista de la industria alimentaria
- basado en la cantidad de pérdida de calidad que se
permitirá antes del consumo del producto.
- basado en la cantidad de pérdida de calidad que se
permitirá antes del consumo del producto.
- Desde el punto de vista sensorial
- EXISTEN 3 CONCEPTOS SOBRE LA VIDA UTIL DE LOS ALMIENTOS
- Labuza (1999), indica la vida útil de un alimento, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento.
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