BRÓCOLIS CONGELADO

BRÓCOLIS CONGELADO

1. CONGELAMENTO

   • EFETIVO NA PRESERVAÇÃO; MÉTODOS QUE MENOS AGRIDE AS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS VEGETAIS

2. RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E LAVAGEM

   • SELEÇÃO
     • LAVADAS COM ÁGUA CLORADA CONTENDO 50 PPM DE CLORO LIVRE
       • SEPARAÇÃO DA CABEÇA EM FLORETES
     • AMARELADAS, MURCHAS OU AMASSADAS OU QUE APRESENTAM CONTAMINAÇÃO
       • IMPRÓPRIAS PARA O PROCESSAMENTO
         • DESCARTE

3. DESCASCAMENTO

   • MANUAL
     • SOMENTE PARA PEQUENAS PRODUÇÕES
     • FEITO COM UMA FACA DE AÇO INOXIDÁVEL
       • NÃO PODE SER UTILIZADA PARA OUTRAS FINALIDADES PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA
       • HIGIENIZAÇÃO
         • ANTES E APÓS O DESCASCAMENTO, DEVE -SE COLOCAR A FACA EM ÁGUA FERVENTE POR ALGUNS MINUTOS A FIM DE ELIMINAR OS MICRORGANISMOS PRESENTES
   • MECÂNICO
     • O MERCADO OFERECE EQUIPAMENTOS PARA O DESCASCAMENTO

4. BRANQUEAMENTO

   • ENVOLVE O USO DE CALOR (TRATAMENTO TÉRMICO)
     • CONSISTE EM COLOCAR OS PEDAÇOS DE HORTALIÇAS EM ÁGUA FERVENTE OU VAPOR, POR UM TEMPO VARIANDO DE 1 A 10 MINUTOS
       • ATRAVÉS DE ÁGUA QUENTE E OU SUBMETER OS PRODUTOS AO VAPOR VIVO A 100 °C
         • ANTES DE COLOCAR AS HORTALIÇAS NA ÁGUA PARA O BRANQUEAMENTO, É NECESSÁRIO QUE ESTA ESTEJA FERVENDO. A PARTIR DAÍ É FEITA A CONTAGEM DO TEMPO NECESSÁRIO: 3-4 MINUTOS
   • FINALIDADES
     • INATIVAR ENZIMAS PERMITINDO, ASSIM, REDUZIR FORTEMENTE AS PERDAS DE QUALIDADE DO PRODUTO DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO
     • MAIOR UNIFORMIDADE NA COR DAS HORTALIÇAS
     • PROPORCIONAR MELHOR TEXTURA AO PRODUTO FINAL

5. RESFRIAMENTO

   • FEITO APÓS O BRANQUEAMENTO
     • UTILIZA-SE PARA O RESFRIAMENTO, ÁGUA COM 1 PPM DE CLORO RESIDUAL LIVRE.
   • O PRODUTO DEVE SER RESFRIADO PARA EVITAR EXPOSIÇÃO PROLONGADA DOS VEGETAIS AO CALOR, EVITANDO A ALTERAÇÃO NA TEXTURA ,COR E SABOR

6. EMBALAGEM

   • DEVE-SE DEIXAR ESCORRER A ÁGUA PARA PROMOVER A SECAGEM DOS PRODUTOS
   • IMPEDE QUE OCORRA TRANSMISSÃO DE ODORES DE UM ALIMENTO PARA O OUTRO E EVITA A QUEIMA DO PRODUTO
     • MANTÉM AS CARACTERÍSTICAS DO ALIMENTO
   • À PROVA DE UMIDADE E COM PAREDES FINAS O QUE FACILITARÁ O CONGELAMENTO
   • MATERIAIS RECOMENDADOS: PLÁSTICO COM ESPESSURA MÍNIMA DE 0,05 MM E TRANSPARENTES; FOLHAS DE ALUMÍNIO, PRATOS E BANDEJAS DE ALUMÍNIO; FILMES DE POLIETILENO; CELOFANE; PAPEL ENCERADO OU PARAFINADO; RECIPIENTES RÍGIDOS, TRAVESSAS DE VIDRO E POTES DE VIDRO.
   • ELIMINAR O MÁXIMO POSSÍVEL DE OXIGÊNIO, PROPORCIONANDO O AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO
   • O IDEAL É PREPARAR EMBALAGENS COM QUANTIDADES PEQUENAS OU COM QUANTIDADE SUFICIENTE PARA DETERMINADO NÚMERO DE PESSOAS

7. CONGELAMENTO

   • LENTO
     • É FEITO ATRAVÉS DO USO DE "FREEZERS
       • MÉTODO BARATO
     • NECESSITA DE MAIOR TEMPO PARA ATINGIR A TEMPERATURA DESEJADA
       • INFLUENCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO
     • NÃO COLOCAR NO “FREEZER” QUANTIDADE GRANDE DE ALIMENTOS, PARA EVITAR QUE HAJA UM TEMPO EXCESSIVO PARA O CONGELAMENTO
       • COLOCAR OS ALIMENTOS BEM ESPALHADOS PARA FACILITAR A CIRCULAÇÃO DO FRIO
   • RÁPIDO
     • PROCESSAMENTO DE GRANDE ESCALA
     • OBTÉM UM PRODUTO COM MELHOR QUALIDADE
       • HAVERÁ MENOR PERDA DE NUTRIENTES E MENOR ALTERAÇÃO DE COR, SABOR E TEXTURA
     • RÁPIDA PASSAGEM DO ALIMENTO PELA ZONA DE TEMPERATURA COMPREENDIDA NA FAIXA DE 0 A 4ºC NEGATIVOS
       • IMPEDE A RUPTURA DE CÉLULAS DO ALIMENTO
     • O CONGELAMENTO PODE SER FEITO ATRAVÉS DA IMERSÃO DO PRODUTO DENTRO DO FLUIDO CRIOGÊNICO OU MESMO A ASPERSÃO DESTE SOBRE O MESMO
       • O LÍQUIDO REFRIGERANTE TEM QUE SER INERTE, INODORO, INCOLOR, INSÍPIDO, NÃO INFLAMÁVEL E ATÓXICO
         • EX: NITROGÊNIO LÍQUIDO
     • PODE SER REALIZADO DE FORMA INDIRETA, OU SEJA, O ALIMENTO NÃO ENTRA EM CONTATO DIRETO COM O FLUIDO CRIOGÊNICO.

8. ARMAZENAMENTO

   • APÓS A ETAPA DE EMBALAGEM
   • AS HORTALIÇAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM CÂMARAS FRIAS OU "FREEZERS" SOB A TEMPERATURA DE 18 C NEGATIVOS
   • NECESSÁRIO O USO DE ETIQUETAS CONTENDO, ENTRE OUTRAS INFORMAÇÕES, DATA DE FABRICAÇÃO, QUANTIDADE, NOME DO PRODUTO E PRAZO DE VALIDADE
     • PREOCUPAÇÃO DE RETIRAR OS PRODUTOS COM DATA DE FABRICAÇÃO MAIS ANTIGA, OU SEJA, O PRIMEIRO QUE VENCE TAMBÉM DEVE SER O PRIMEIRO A SAIR

9. TRANSPORTE

   • APÓS CONGELADOS, EFETUAR O TRANSPORTE DOS PRODUTOS TAMBÉM SOB BAIXA TEMPERATURA