Cambios en los atributos de la calidad de la fruta durante la manipulación, procesamiento y almacenamiento

Cambios en los atributos de la calidad de la fruta durante la manipulación, procesamiento y almacenamiento

1. Qué es la calidad?

   • La calidad está relacionada con el grado de excelencia y ausencia de defectos de un producto fresco, que implica atributos sensoriales (apariencia, color, textura, sabor y aroma) y nutritivos (componentes químicos utilizados para obtener energía) y propiedades funcionales (vitaminas y otros) No-nutrientes fitoquímicos) .

2. Pérdida de peso

   • En el momento de la cosecha, el estado del agua del producto es generalmente alto, pero después de la cosecha hay dos factores que conducen a la pérdida de peso del fruto: (1) el agua ya no puede ser absorbida del suelo debido a la interrupción del ciclo de vida natural de la planta , Y (2) la transpiración del agua, que es un proceso físico por el cual el vapor de agua puede permear por los estomas y la epidermis.

3. Apariencia

   • La apariencia es el factor vital para los consumidores en la decisión de la compra de productos frescos. La presentación de los frutos se caracteriza por la uniformidad de tamaño, forma y color. Los componentes esenciales de la calidad visual incluyen uniformidad del color y del color, brillo, ausencia de defectos en forma o cáscara, y liberación de enfermedades.

4. Textura

   • Las propiedades texturales de un alimento son ese grupo de características físicas que son detectadas por el tacto, están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento bajo la aplicación de una fuerza, y son medidas objetivamente por las funciones de fuerza, Tiempo y distancia

5. Sabor y aroma

   • Cuando se consume una fruta, la interacción de gusto, olor y sensación de textura proporciona una sensación general que es mejor definida por el sabor. El sabor es el resultado de los compuestos que se dividen en categorías: los responsables del sabor y los que contribuyen a los olores, estos últimos a menudo designados como sustancias aromáticas

6. Compuestos bioactivos

7. Decaimiento.

   • Factores previos a la cosecha
   • Factores en la poscosecha
   • Factores en la cosecha

8. Daño mecánico versus calidad de la fruta

   • El daño mecánico se considera como un tipo de estrés que se produce durante la manipulación en la poscosecha de los frutos. Este estrés se acompaña de cambios fisiológicos y morfológicos que afectan a la fruta. El daño mecánico de las frutas y hortalizas, como consecuencia de técnicas inapropiadas de cosecha, manipulación y transporte, es uno de los defectos más comunes y severos; Tiene grandes repercusiones económicas, Debido principalmente a cambios negativos en los atributos organolépticos (piel y carne dorada y apagado de sabores) y las reacciones de avería interna. Las frutas frescas necesitan ser manipuladas en diferentes etapas desde el huerto hasta la industria antes de llegar a los consumidores.