Principios fundamentales de microbiología

Estudio de organismos microscópicos y sus actividades
1. poseen existencia individual
2. Se constituye por bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias
Bacterias
1. Se adaptan a condiciones extremas y por eso de desarrollan en un amplio rango de ambientes
2. Tres formas
  1. Esférica (cocos), de bastón (bacilos) y curva o de bastón curvado (espirilos)
  2. MIden de 1 a 3 micromilímetros de largo y 0.41-1 micromilimetro de ancho
3. reproducción
  1. fisión binaria
4. Estructura
  1. Pared celular da rigidez
  2. membrana citoplásmica, procesos vitales en los organismos, producción de energía y conservación de permeabilidad
  3. membrana externa que origina la reacción inmune y portadora de antígeno
  4. citoplasma, contenido de DNA, ribosomas de RNA, proteínas y lipidos
  5. Pueden contener flagelos (portadores de antígeno H), cápsulas y endoesporas (esporulación)
5. Reacción de Gram
  1. Gram positivas y Gram negativas
    1. las positivas se quedan pegadas en el cristal violeta y se tiñen de color morado y las negativas se decoloran y se tiñen de color rojo
Tipos de bacterias de interés en los alimentos
1. Gram negativas
  1. Bacterias microaerófilas espírales y curvadas
  2. Bacilos y cocos aeróbicos. Pseudomas grupo más importante
    1. Acinetobacter y Moraxella
    2. Flavobacterium
    3. Halobacterium y Halococcus
    4. Acetobacter, Alcaligenes y Brucella
  3. Bacilos anaerobios facultativos
    1. Familias: Enterobacteriacae
      1. Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia y Erwinia
2. Gram positivas
  1. cocos
    1. MIcrococcus y Staphyloccus
  2. bacilos prpoductores de endosporas
    1. Clostridium y Desulfotomaculum
  3. Bacilos corrientes no esporulados
    1. Lactobacillus
  4. Bacilos irregulares no esporulados
    1. Corynebacterium
  5. MIcobacterias
    1. <bacilos aerobios, curvados
Hongos
1. Mohos
  1. Hongos multicelulares que forman micelio
    1. Hifas
      1. ASpecto velloso y algodonoso
  2. Reproducción por esporas asexuales y sexuales
  3. FIcomicetos
  4. Ascomicetos
  5. Hongos imperfectos
2. Levaduras
  1. Hongos unicelulares, células simples
  2. Forma redondeada, ovoidea o elongada
  3. Reproducción por gemación
    1. levaduras verdaderas se reproducen sexualmente
Virus y priones
1. virus son más pequeños que bacterias
  1. No son visibles al microscopio ordnario
    1. Forma esferoidales, bacilares, ovales y aspecto de renacuajo
  2. Virus de las bacterias se llaman bacteriófagos
    1. Identificación de cepas
2. Priones son partículas infectivas proteicas
  1. Cambia de forma a moléculas protéicas
  2. Largos periodos de incubación muy largos
  3. Resisten temperaturas altas
Curva crecimiento bacteriano
1. crecimiento
  1. Fase de latencia
  2. Fase de crecimiento
  3. Fase estacionaria
Factores crecimiento
1. Temperatura
  1. Determina la velocidad de crecimiento
2. nutrientes
  1. Elementos importantes son carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azúfre y fósforo
  2. Factores de crecimiento
    1. Aminoácidos, purinas y pirimidinas, vitaminas (B1), (B2), etc.
3. Humedad
  1. Humedad disponible es la actividad del agua
    1. 0.990 y 0.998 crecimiento de bacterias
  2. Sal, conservante
4. oxígeno
  1. Oxigeno, aerobias
  2. SIn oxígeno, anaerobias
  3. Aerobias facultativas, pueden presentar cualquiera de estas dos condiciones
5. pH
  1. Bacterias prefieren pH neutro o ligeramente alcalino
6. Sustancias inhibidoras
  1. Pueden estar naturalmente o añadirse artificialmente
  2. Suprimen crecimiento
  3. lisozima, conalbúmina, lacteninas y aceites de ciertos vegetales

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