QUEIJO MINAS FRESCAL

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Amanda Senti, Larissa Campello, Mariana Cholet, Melissa Espinosa https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf http://www2.unicentro.br/wp-content/blogs.dir/15/files/2012/11/leite.pdf
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QUEIJO MINAS FRESCAL
  1. Pasteurização
    1. Preparo do leite para coagulação
      1. Tratamento da massa
        1. Agitação
          1. Enformagem
            1. Salga
              1. Embalagem
                1. Armazenamento
                  1. Sob refrigeração
                  2. Embalagem plástica, amarrada com barbante ou arame
                  3. Salga úmida: aplicar sal na superfície do queijo enformado
                  4. Formas de plástico, redondas com furo no fundo para saída o soro. Realizar de duas a três viragens no queijo, sendo a primeira 30 minutos depois da enformagem, a cada viragem dar acabamento ao queijo.
                  5. Agitar os cubos por 1 minuto, após, repousar por 3 minutos. Repetir por 30 minutos.
                  6. Características sensoriais: consistência - branda, macia; textura - com ou sem olhaduras mecânicas; cor - esbranquiçado; sabor - suave ou levemente ácido; odor - suave, característico; crosta - não possui, ou crosta fina; olhaduras - eventualmente algumas olhaduras mecânicas. Características de forma e peso: forma - cilíndrico; peso - 0,3 a 5kg
                    1. Corte: conferir o ponto do corte, que deve produzir um corte limpo sem aderência na lâmina; corte com lira horizontal e vertical
                    2. Ingredientes: fermento de microrganismos mesófilos (1% a 1,5%); coalho - leite a 32°C e 34°C, misturar em água, adicionar lentamente e sob agitação, levando no máximo 3 minutos.
                      1. Ingredientes opcionais: leite em pó; creme; sólidos de origem láctea; cloreto de sódio; cloreto de cálcio; cultivo de bactérias lácteas específicas
                        1. Coagulação
                          1. Leva 45 a 50 minutos
                        2. Aquecer o leite até 65°C, em banho-maria por minutos
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