SALSAS BASICAS COCINA

Zigor Atxa
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Description

Este es un mapa mental muy básico sobre las salsas para impartirlo en clases de 2º PCE Restaurante y Bar, en la asignatura de TCI básicas

Resource summary

SALSAS BASICAS COCINA
1 A BASE DE FONDO
1.1 ESPAÑOLA
1.1.1 ROUX OSCURO + FONDO OSCURO
1.1.2 ROUX X L:80 X 80
1.2 VELOUTÉ
1.2.1 ROUX CLARO + FONDO BLANCO
1.2.2 ROUX X L:80 X 80
1.3 BECHAMEL
1.3.1 ROUX CLARO + LECHE
1.3.2 ROUX X L:60-80 X 60-80
1.3.3 CROQUETAS ROUX X L: 120 X 120
1.4 TOMATE
2 EMULSIONADAS
2.1 MAHONESA
2.1.1 FRÍA. 4 YEMAS X L DE ACEITE
2.1.2 LACTONESA
2.1.2.1 DOBLE DE ACEITE QUE LECHE
2.2 BEARNESA
2.2.1 CALIENTE . 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + 1 CHALOTAS 1 DL VINAGRE ESTRAGÓN
2.3 VINAGRETA
2.3.1 1/4 PARTE ACEITE + 3/4 PARTES VINAGRE + OPCIONAL (VERDURAS, MOSTAZA, MIEL, FRUTOS SECOS, ETC..
2.4 HOLANDESA
2.4.1 CALIENTE. 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + GOTAS DE LIMÓN + SAL
3 SALSAS ESPAÑOLAS O NOMBRE PROPIO
3.1 MOJOS
3.1.1 VERDE
3.1.1.1 CILANTRO, PEREJIL, ACEITE, VINAGRE,COMINO
3.1.2 ROJO
3.1.2.1 PIMIENTO, PIMENTÓN, ACEITE, VINAGRE, COMINO
3.2 VASCAS
3.2.1 PIL-PIL
3.2.1.1 ACEITE, AJO, GELATINA DE PESCADO
3.2.2 VIZCAINA
3.2.2.1 CEBOLLA, PIMIENTOS CHORICEROS (SECOS), PAN FRITO, AJO, LAUREL
3.2.3 VERDE
3.2.3.1 ACEITE, AJOS, PEREJIL Y FUMET
3.3 ROMESCO
3.3.1 VERDURAS ASADAS (CEBOLLA, TOMATE, PIMIENTO SECO) + ALMENDRA + VINAGRETA
3.4 AMERICANA
3.4.1 CALIENTE. RESTOS CRUSTACEOS + VERDURAS + VINO + LIGAZÓN + CALDO PESCADO
4 CARACTERÍSTICAS
4.1 SALSUS-SALADO
4.2 EVOLUCIÓN A LIGERO
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