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SALSAS BASICAS COCINA

Description

Este es un mapa mental muy básico sobre las salsas para impartirlo en clases de 2º PCE Restaurante y Bar, en la asignatura de TCI básicas
Zigor Atxa
Mind Map by Zigor Atxa, updated more than 1 year ago
Zigor Atxa
Created by Zigor Atxa almost 10 years ago
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Resource summary

SALSAS BASICAS COCINA
  1. A BASE DE FONDO
    1. ESPAÑOLA
      1. ROUX OSCURO + FONDO OSCURO
        1. ROUX X L:80 X 80
        2. VELOUTÉ
          1. ROUX CLARO + FONDO BLANCO
            1. ROUX X L:80 X 80
            2. BECHAMEL
              1. ROUX CLARO + LECHE
                1. ROUX X L:60-80 X 60-80
                  1. CROQUETAS ROUX X L: 120 X 120
                  2. TOMATE
                  3. EMULSIONADAS
                    1. MAHONESA
                      1. FRÍA. 4 YEMAS X L DE ACEITE
                        1. LACTONESA
                          1. DOBLE DE ACEITE QUE LECHE
                        2. BEARNESA
                          1. CALIENTE . 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + 1 CHALOTAS 1 DL VINAGRE ESTRAGÓN
                          2. VINAGRETA
                            1. 1/4 PARTE ACEITE + 3/4 PARTES VINAGRE + OPCIONAL (VERDURAS, MOSTAZA, MIEL, FRUTOS SECOS, ETC..
                            2. HOLANDESA
                              1. CALIENTE. 2-3 YEMAS X 1/4 KG MANTEQUILLA + GOTAS DE LIMÓN + SAL
                            3. SALSAS ESPAÑOLAS O NOMBRE PROPIO
                              1. MOJOS
                                1. VERDE
                                  1. CILANTRO, PEREJIL, ACEITE, VINAGRE,COMINO
                                  2. ROJO
                                    1. PIMIENTO, PIMENTÓN, ACEITE, VINAGRE, COMINO
                                  3. VASCAS
                                    1. PIL-PIL
                                      1. ACEITE, AJO, GELATINA DE PESCADO
                                      2. VIZCAINA
                                        1. CEBOLLA, PIMIENTOS CHORICEROS (SECOS), PAN FRITO, AJO, LAUREL
                                        2. VERDE
                                          1. ACEITE, AJOS, PEREJIL Y FUMET
                                        3. ROMESCO
                                          1. VERDURAS ASADAS (CEBOLLA, TOMATE, PIMIENTO SECO) + ALMENDRA + VINAGRETA
                                          2. AMERICANA
                                            1. CALIENTE. RESTOS CRUSTACEOS + VERDURAS + VINO + LIGAZÓN + CALDO PESCADO
                                          3. CARACTERÍSTICAS
                                            1. SALSUS-SALADO
                                              1. EVOLUCIÓN A LIGERO

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