19320144
Description
Mind Map by lizandra catto, updated more than 1 year ago
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Created by lizandra catto
over 4 years ago
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Fermentação
- Desvantagens
- Mudança do sabor para ácido pelo tempo de
fermentação excessivo
- Mudança do sabor para ácido pelo tempo de
fermentação excessivo
- Vantagens
- Condições suaves de temperatura e pH que contribuem para a manutenção
das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
- Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura.
- Baixo consumo de energia devido as condições de operações brandas.
- Custos de investimento e operação relativamente baixos
- Tecnologia relativamente simples
- Condições suaves de temperatura e pH que contribuem para a manutenção
das propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais.
- Alcoólica
- É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, rum,
uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como
produto principal.
- É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, rum,
uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como
produto principal.
- Acética
- Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação
do álcool por bactérias acéticas
- Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação
do álcool por bactérias acéticas
- Láctica
- É largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de
origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são
elaborados por meio da fermentação láctica.
- É largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de
origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são
elaborados por meio da fermentação láctica.
- Modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microorganismos para obter produtos de sabor agradável,
saudáveis e estáveis. É um processo anaeróbico na qual uma transformação química é realizado num substrato orgânico pela ação
de enzimas produzidas por microorganismo. Os produtos fermentados são conservados devido diminuição de Ph (produção ác
láctico, acético) ou produção de álcool (bebidas alcoólicas). Geralmente os produtos fermentados necessitam de um método
adicional de conservação como por exemplo: refrigeração (leite e iogurte) ou calor (bebidas alcoólicas).
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