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Description
Mind Map by Andrea Sofia Deras Méndez, updated more than 1 year ago
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Created by Andrea Sofia Deras Méndez
over 3 years ago
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Contaminación de los alimentos durante los
procesos de origen y almacenamiento
- Alteración / contaminación de los alimentos
- Con las siguientes definiciones
- Se considera «alteración» , como
cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el
consumidor, ya sea con la calidad o
seguridad.
- Un alimento alterado es aquel que ha
sufrido deterioro en sus características
organolépticas, composición intrínseca y/o
valor nutritivo por causa físicas, químicas,
y/o microbiológicas.
- Según El Código Alimentario Español, lo
define como aquel que durante su
obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia,
y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en
sus caracteres organolépticos,
composición química o valor nutritivo.
- Factores que influyen en la
alteración de los alimentos
- Físicos
- Deshidratación o
desecación, congelación,
defectos de forma,
modificaciones de
temperatura, acidez,
humedad, entre otros.
- Deshidratación o
desecación, congelación,
defectos de forma,
modificaciones de
temperatura, acidez,
humedad, entre otros.
- Químicos
- Acción de enzimas,
reacciones puramente
químicas
- Acción de enzimas,
reacciones puramente
químicas
- Biológicos
- Crecimiento y actividad
metabólica de bacterias,
levaduras y hongos
(fermantación y putrefacción).
- Crecimiento y actividad
metabólica de bacterias,
levaduras y hongos
(fermantación y putrefacción).
- Fisiológicos
- Olor sexual de las carnes,
germinación de papas y
maduración excesiva de
frutas.
- Olor sexual de las carnes,
germinación de papas y
maduración excesiva de
frutas.
- Físicos
- Según El Código Alimentario Español, lo
define como aquel que durante su
obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia,
y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en
sus caracteres organolépticos,
composición química o valor nutritivo.
- Un alimento alterado es aquel que ha
sufrido deterioro en sus características
organolépticas, composición intrínseca y/o
valor nutritivo por causa físicas, químicas,
y/o microbiológicas.
- Cuando se habla de «contaminación» , se
habla de la modificación que estos
sufren por la presencia de gérmenes o
elementos extraños, que suponen un
riesgo para la salud del consumidor.
- Es aquel que contiene agente vivos (virus,
miroorganismos o parásitos que
presentan un riesgo para la salud).
- Según El Código Alimentario Español,
contaminante es cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento, que está presente
en dicho alimento como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminación ambiental.
- Fuentes de contaminación
de los alimentos
- Utensilios y equipos.
- El hombre.
- Insectos, roedores y
aves.
- Agua
- Ambiente
- Materias primas
- Utensilios y equipos.
- Tipos de contaminación de los alimentos
- Física
- Se debe a la presencia de cualquier
material o elemento que normalmente no
se encontraría en los alimentos, como
pueden ser piedras en vegetales o cereales,
huesos o esquirlas en carnes, perdigones
en carnes de caza, trozos de metal, cristal,
plásticos, papel o materiales de envasado y
embalaje, etc..
- Puede
provocar enfermedades o daño al consumidor.
Se incluye
un tipo de contaminación especial, la
contaminación radiactiva, que aparece
generalmente en especias y plantas
aromáticas. Puede producir diferentes tipos de
patologías e incluso la muerte.
- Puede
provocar enfermedades o daño al consumidor.
Se incluye
un tipo de contaminación especial, la
contaminación radiactiva, que aparece
generalmente en especias y plantas
aromáticas. Puede producir diferentes tipos de
patologías e incluso la muerte.
- Se debe a la presencia de cualquier
material o elemento que normalmente no
se encontraría en los alimentos, como
pueden ser piedras en vegetales o cereales,
huesos o esquirlas en carnes, perdigones
en carnes de caza, trozos de metal, cristal,
plásticos, papel o materiales de envasado y
embalaje, etc..
- Química
- De origen biológico:
- Alimentos naturalmente
tóxicos: Algunas setas
son tóxicas.
- Peces venenosos: Como
ejemplo a destacar es el pez
globo.
- Presencia de micotoxinas.:
Determinados tipos de mohos,
en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad,
crecen en algunos alimentos.
- Intoxicación por consumo de
moluscos bivalvos.: Se produce por
consumo de mejillones, almejas,
vieiras, o especies similares que se
han recolectado en zonas donde
existen algas productoras de
determinadas toxinas.
- Intoxicación escombroide: Está
provocada por la ingestión de peces
como atún que contiene de forma
natural histamina.
- Intoxicación escombroide: Está
provocada por la ingestión de peces
como atún que contiene de forma
natural histamina.
- Intoxicación por consumo de
moluscos bivalvos.: Se produce por
consumo de mejillones, almejas,
vieiras, o especies similares que se
han recolectado en zonas donde
existen algas productoras de
determinadas toxinas.
- Presencia de micotoxinas.:
Determinados tipos de mohos,
en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad,
crecen en algunos alimentos.
- Peces venenosos: Como
ejemplo a destacar es el pez
globo.
- Alimentos naturalmente
tóxicos: Algunas setas
son tóxicas.
- De origen no biológico
- Metales pesados: Mercurio,
(fundamentalmente la industria
papelera), plomo, cadmio, cobre y
cinc, entre otros.
- Residuos de plaguicidas, herbicidas,
fertilizantes.: Generalmente sobre o
en los productos de origen vegetal,
utilizados para controlar plagas en
agricultura.
- Aditivos Alimentarios: Pueden
utilizarse en determinados alimentos
y a las dosis especificadas que marca
la legislación. Los problemas se
presentan al utilizar aditivos
prohibidos, o al añadirlos a alimentos
para los que no están autorizados y/o
a dosis superiores a las permitidas.
- Compuestos clorados: Se liberan
al medio a partir de procesos
industriales (dioxinas) o por su
utilización como biocidas
(organoclorados).
- Hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) se generan en
procesos de combustión o por
calentamiento a altas
temperaturas.
- Hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) se generan en
procesos de combustión o por
calentamiento a altas
temperaturas.
- Compuestos clorados: Se liberan
al medio a partir de procesos
industriales (dioxinas) o por su
utilización como biocidas
(organoclorados).
- Aditivos Alimentarios: Pueden
utilizarse en determinados alimentos
y a las dosis especificadas que marca
la legislación. Los problemas se
presentan al utilizar aditivos
prohibidos, o al añadirlos a alimentos
para los que no están autorizados y/o
a dosis superiores a las permitidas.
- Residuos de plaguicidas, herbicidas,
fertilizantes.: Generalmente sobre o
en los productos de origen vegetal,
utilizados para controlar plagas en
agricultura.
- Metales pesados: Mercurio,
(fundamentalmente la industria
papelera), plomo, cadmio, cobre y
cinc, entre otros.
- De origen biológico:
- Biológica
- Primaria: Es aquella
que se da en las materias primas. Por ejemplo,
una vaca enferma de tuberculosis puede
contener el microbio causante de la
enfermedad, y si una persona consume esa
leche sin tratar (hervir o pasteurizar), puede
enfermar de tuberculosis.
- Secundaria.: Es aquella que se produce en los
alimentos durante su manipulación y
preparación. Es bastante habitual, puesto que
los gérmenes pueden pasar a los alimentos
directamente, al hablar, toser o estornudar, a
través de las manos.
- Primaria: Es aquella
que se da en las materias primas. Por ejemplo,
una vaca enferma de tuberculosis puede
contener el microbio causante de la
enfermedad, y si una persona consume esa
leche sin tratar (hervir o pasteurizar), puede
enfermar de tuberculosis.
- Contaminación producida por tóxicos ambientales: Los tóxicos
ambientales se liberan al medio ambiente y se depositan en los
distintos compartimentos medioambientales agua y suelo, así como
en vegetales, y animales.
- Compuestos orgánicos presentes (COPS)
- Policlorobifenilos: La principal vía de ingreso de estas
sustancias al organismo es la alimentaria (90%) y se
produce sobre todo a través del consumo de
pescados.
- Dioxinas: Las principales causas de formación son:
las industrias blanqueadoras de papel, la
combustión de gasolinas con plomo y de productos
petrolíferos o de caucho, los humos de
incineradoras municipales, fabricación de
herbicidas, etc.
- Policlorobifenilos: La principal vía de ingreso de estas
sustancias al organismo es la alimentaria (90%) y se
produce sobre todo a través del consumo de
pescados.
- Metales
- Compuestos orgánicos presentes (COPS)
- Contaminación producida por contaminantes
agrícolas: Como consecuencia de los tratamientos
mediante productos fitosanitarios en la
agricultura.
- Plaguicidas y fitosanitarios
- Fertilizantes con nitrógeno
- Plaguicidas y fitosanitarios
- Contaminación producida por productos
ganaderos
- Antibióticos, sulfamidas y quimioterapéuticos, factores de
crecimiento y finalizadores cárnicos.
- Antibióticos, sulfamidas y quimioterapéuticos, factores de
crecimiento y finalizadores cárnicos.
- Contaminación por micotoxinas
- Contaminación debida a los envases.
- Física
- Fuentes de contaminación
de los alimentos
- Según El Código Alimentario Español,
contaminante es cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento, que está presente
en dicho alimento como resultado de la
producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte
o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminación ambiental.
- Un alimento puede estar:
- Deteriorado y
contaminado (se aprecia).
- Deteriorado y no
contaminado (se aprecia).
- Contaminado y no
deteriorado (no se
aprecia).
- Es aquel que contiene agente vivos (virus,
miroorganismos o parásitos que
presentan un riesgo para la salud).
- Se considera «alteración» , como
cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el
consumidor, ya sea con la calidad o
seguridad.
- Con las siguientes definiciones
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