Queso azul

Queso azul

1. ¿Qué es?

   • Quesos elaborados con un doble proceso de fermentación: fermentación láctica bacteriana, y fermentación por hongos del género Penicillium

2. ¿Cómo se elaboran?

   • 1) La leche se pasteuriza, para eliminar microorganismos no deseados, incluyendo patógenos
     • 2) La leche se inocula con una bacteria acidificante, como el Streptococcus lactis, u otra similar, que convierta la lactosa en ácido láctico. Esto altera el pH de la leche, y provoca la separación de la fracción sólida de la líquida.
       • 3) Se añade el “cuajo”, que es una mezcla de proteasas, que antiguamente se elaboraba a partir del estómago de los vacas. El cuajo causa la coagulación de la fracción sólida de la leche, que forma la “cuajada”, que puede separarse del suero líquido.
         • 4) La cuajada ya separada se corta, se exprime y se acomoda en contenedores
           • 5) En la cuajas se inocula las esporas del Penicillium roqueforti, o algún otro hongo del género Penicillium . En muchos quesos azules se inocula además la Brevibacterium linens: bacteria gram-positiva, normalmente presente en la piel humana (y en los pies), que confiere a los quesos azules su aroma característico. Se adiciona sal, y se pone a madurar.
             • 6) El queso se deja madurar por un periodo de entre 60 a 90 días. Durante ese tiempo, se controlan cuidadosamente las condiciones de humedad y temperatura, y se hacen agujeros en la pasta, para que el Penicillium pueda colonizar el interior del queso.
               • 7) Durante la maduración se monitorea también el contenido de cetonas. Las cetonas son el principal producto metabólico del Penicillium, cuyo sustrato es la caseína y los lípidos del queso. Estas cetonas, y en especial las metilcetonas, son las responsables principales del sabor del queso azul. Pero si sus niveles son excesivos, el sabor se estropea.
                 • 8) Cuando los niveles de cetonas son óptimos, el queso se esteriliza por medio de calor, para detener la fermentación.
                   • 9) Se empaca y se distribuye en cadena de frío, para prolongar su vida en anaquel.

3. Métodos de conservación involucrados en su elaboración.

   • En el proceso de elaboración del queso azul intervienen, en diversas etapas, métodos físicos y métodos biológicos de conservación
     • A) Pasteurización. Este, que es un método térmico de conservación por calor. Se aplica en el tratamiento inicial de la leche para el queso. Regularmente se emplea el proceso HTST, en que la leche se calienta en autoclaves industriales a 72° C por 15 segundos. Con lo que se destruye la mayoría de los microorganismos indeseables.
       • B) Fermentación. Las fermentaciones son métodos de conservación biológicos, en los que el desarrollo de ciertos microorganismos intencionalmente inoculados en el alimento inhibe el crecimiento de otros organismos indeseables o patógenos.
         • B1) En el caso de los quesos azules hay dos fermentaciones distintas. La primera es una fermentación ácida, producida por una bacteria acidificante, como el Streptococcus lactis, u otra similar, que convierta la lactosa en ácido láctico. El ácido láctico, además de permitir la separación de la fracción sólida de la leche, crea un medio de pH bajo, que inhibe el crecimiento de otros organismos, además de que el S. lactis consume la mayor parte del sustrato nutritivo.
           • B2) La segunda fermentación es una fermentación por Penicillium roqueforti, u otro hongo Penicillium, en la que la caseina se convierte en cetonas y metilcetonas. Estos compuestos siguen manteniendo el pH del queso bajo, e inhiben el desarrollo de organismso indeseables . En muchos quesos azules se inocula, además, la Brevibacterium linens. La que produce, sobre todo, tioésteres, de olor muy característico.
             • C) Cuando el queso azul ha madurado adecuadamente, y los niveles de cetonas son óptimos, se procede a un nuevo tratamiento térmico por calor, en esta ocasión para inhibir el crecimiento del Penicillium, y evitar que el sabor se eche a perder por exceso de cetonas.
               • D) Ya empacado, el queso azul se mantiene en refrigeración, entre 2° a 5° C, a fin de inhibir el desarrollo de microorganismos. Los quesos azules se conservan en general mejor que los quesos frescos. Pues mientras que los quesos frescos en refrigeración solo duran entre 15 a 20 días en buen estado, los quesos azueles pueden durar entre 6 a 8 semanas.

4. Cambios físicos, químicos y nutricionales debidos al proceso de conservación (se consideran solo los cambios debidos a las fermentaciones)

   • Cambios físicos
     • 1) La fermentación láctica inicial permite la separación de la fracción sólida de la fracción líquida de la leche, al disminuir el pH.
       • 2) La protéolisis debida a la acción del hongo Penicillum crea una masa suave, con cualidades reológicas particulares, difíciles de lograr sin un proceso así de protéolisis.
         • 3) Muchos quesos azules -no todos- desarrollan una corteza superficial dura y poco permeable, que mantiene húmedo y fresco el interior. Esa corteza se desarrolla por la acción de la Brevibacterium linens.
   • Cambios químicos
     • 1) Como en la generalidad de los quesos, la fermentación láctica inicial crea ácido láctico, que mantiene un pH bajo, en el rango de 4.6 a 5.3
       • 2) Como cualidad distintiva, la fermentación de los quesos azules por el Penicillium produce la lipólisis de una parte sustancial de la grasa de la leche, formando cetonas en el proceso, que no se hallan en ningún otro tipo de queso.
         • 3) El peculiar olor de los quesos azules se debe ante todo a la metilcetonas producidas por la fermentación, aunque a este contribuyen también los tioésteres y ácidos grasos ligeros y volátiles.
   • Cambios nutricionales
     • 1) Una peculiaridad nutricional de los quesos azules es su peculiar perfil de péptidos y ácidos grasos de cadena corta, que no se encuentran en la mayoría de los quesos, y son producto del metabolismo de los hongos y bacterias que los fermentan.
       • 2) Otra peculiaridad nutricional de los quesos azules con corteza es que los microorganismos que forman esa corteza producen cantidades apreciables de vitamina B12. Lo que hace del queso azul una de las mejores fuentes de esa vitamina.
         • 3) La fermentación del queso azul también produce, sin embargo, bioaminas, que en personas genéticamente sensibles pueden llegar a activar los receptores del neurotransmisor histamina, causando migrañas.

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