Segurança e Higiene Alimentar

Segurança e Higiene Alimentar

1. 03 - Definições Básicas impostas pela Legislação

   • VISALEGIS consiste em: Um banco de dados para pesquisa da legislação consolidada, relaciona à vigilância sanitária no âmbito federal, estadual e municipal, conforme a área de atuação

2. 06 - Princípios da Microbiologia

   • Os principais microrganismos estudados são as bactérias devido à sua importância médica e por serem cultivadas com mais facilidade do que outros organismos tais como os vírus e os mais recentemente descobertos “príons”, que são Proteínas infecciosas incultiváveis

3. 09 - Aspectos de Higiene da Água

   • parâmetros físico de qualidade: Sólidos,Turbidez, Cor, sabor, odor e temperatura e Condutividade Elétrica

4. 04 - Limpeza e Sanitização de Área Física

   • De acordo com Germano, o ácido peracético é o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante.

5. 02 - A Higiene no Controle de Qualidade dos Alimentos

   • Microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos. Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho de: 400 a 1000 vezes

6. 08 - Controle de Roedores, Aves e Insetos

   • Medidas nas quais visam a eliminar ou a minimizar os riscos de ocorrência de insetos, roedores e pragas de grãos. Algumas instalações são importantes como:

7. 11 - Principais Legislações (ANVISA)

   • Art 45. As instalações e o funcionamento dos estabelecimentos industriais ou comerciais, onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite alimento ficam submetidos às exigências deste Decreto-lei e de seus Regulamentos

8. 14 - Agentes Sanitizantes

   • quaternário de amônia em Em contato com a membrana celular dos micro-organismos, alteram sua permeabilidade estimulando a glicólise provocando assim o esgotamento celular

9. 15 - Procedimento Padrão de Higiene Operacional

   • PPHO: Prevenção contra a contaminação cruzada , Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento , Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas , Potabilidade da água

10. 10 - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

    • O APPCC é a sigla para “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, um sistema baseado em uma forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los.

11. 16 - Procedimento Operacional Padronizado (POP)

    • Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados: Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partirda data de preparação dos alimentos

12. 07 - Doenças de Origem Alimentar

    • Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado: Salmonella

13. 05 - Limpeza e Sanitização: Frequência de Higienização

    • fazer a higienização do freezer e refrigerador semanalmente

14. 12 - Boas Práticas de Fabricação

    • Existem uma série de regulamentos, na legislação brasileira, que estabelecem os critérios de boas práticas de fabricação. Esses regulamentos são publicados pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e devem ser seguidos por todos os estabelecimentos que realizam manipulação ou comercialização de alimentos.

15. 13 - Micro-organismos indicadores em alimentos

    • bactérias constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 10ºC e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante pois compõe a maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente são Mesófilas.

16. 01 - Higiene Pessoal

    • Evitar falar, tossir e espirrar durante a manipulação do alimento pois a contaminação pode se multiplicar ainda mais