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Description
Mind Map by ISTVEHIDY YUUSSETH TORRES MONCADA, updated more than 1 year ago
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Created by ISTVEHIDY YUUSSETH TORRES MONCADA
over 2 years ago
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Viabilidad de los microorganismos
probióticos mediante la elaboración de
un producto cárnico fermentado tipo
salami
- Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas, estructuralmente esta emulsión consiste una
matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene
proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes de las proteínas
solubles que son sarcoplásimcas y miofibrilares.
- Dentro de los embutidos se encuentran los fermentados, los cuales “el alimento sufre un cambio
químico debido a las enzimas producidas por bacterias, otros microorganismos o levaduras. Este
proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para
preservar a la carne
- Los productos cárnicos serían utilizados con probióticos tanto como en la industria láctea, logrando
mejorar la aceptación de los productos sin afectar las cualidades nutricionales y de sabor de estos
alimentos. El uso de probióticos, se encuentran principalmente las ligadas al tracto gastrointestinal,
especialmente teniendo en cuenta que la mayoría de los productos que contienen estos
microorganismos son alimentos que ingresan a nuestro organismo por vía oral.
- Dentro de los embutidos se encuentran los fermentados, los cuales “el alimento sufre un cambio
químico debido a las enzimas producidas por bacterias, otros microorganismos o levaduras. Este
proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para
preservar a la carne
- El salami es un producto fermentado la cual genera ácido láctico, sin embargo, durante la
fermentación hay una interacción con enzimas del alimento, así como de sus componentes químicos
dando como resultado un cambio en su sabor, olor, textura y color.
- ELABORACIÓN SALAMI
- PRIMERA FORMULACIÓN
- Se utilizó como materia prima carne de res,
almacenada en refrigeración con lo cual se
inhibió el crecimiento microbiano
- La cantidad de mioglobina define el 90% del color
de la carne (CASTRO A, 2007) y, por lo tanto, la
forma que adopte determina el color final de la
misma.
- se utilizó sal cura compuesto
por un “94% de sal de mesa y
6% de nitrito de sodio” con
esto se esperaba que
aportara color rojo a la
carne, además de prolongar
su conservación y
proporcionar un sabor
particular
- se utilizó sal cura compuesto
por un “94% de sal de mesa y
6% de nitrito de sodio” con
esto se esperaba que
aportara color rojo a la
carne, además de prolongar
su conservación y
proporcionar un sabor
particular
- También se utilizaron como materias primas,
grasa, sal común, azúcar, Ascorbato de sodio,
pimienta negra, ajo y cultivo iniciador
(Lactobacilos BB12 y Lactobacilos
acidophillus en cápsulas).
- Según la ICMSF menciona que el parámetro de
pH para un salami es de 4.6-5.3 por lo tanto se
podía concluir que el salami con los lactobacilos
Bifidophilus, es un buen iniciador de fermento
debido que, con solo tres días, llego al pH
deseado
- Durante el proceso se requería que la
fermentación durara 10 horas a una
temperatura de 32°C y en un amiente no
tan húmedo.
- Otro factor importante es el diámetro del
embutido ya que afecta al tiempo, velocidad
de fermentación y el pH final, siendo este
menor en embutidos de mayor diámetro,
porque la fermentación es más fácil al aplicar
calor en embutidos pequeños
- La temperatura de la carne debe mantenerse a una
temperatura menor a 15°C ya que esta temperatura
activa o solubilidad la proteína muscular
- La cantidad de mioglobina define el 90% del color
de la carne (CASTRO A, 2007) y, por lo tanto, la
forma que adopte determina el color final de la
misma.
- Se utilizó como materia prima carne de res,
almacenada en refrigeración con lo cual se
inhibió el crecimiento microbiano
- SEGUNDA
FORMULACIÓN
- En la práctica dos de laboratorio tuvo como objetivo general mejorar las
características fisicoquímicas y organolépticas y determinar la viabilidad del
producto cárnico fermentado tipo Salami. Cambiando factores como el picado
de la carne, mezclado, eliminado el reposo, aumentado el tiempo de
fermentación, generar una tercera prueba con otro microorganismo
(lactobacilos bulgaricus).
- Un factor importante fue la manera en cómo se picó la
carne, para conseguir la textura, esta se cortó en trozos y
se mezclaron los condimentos manualmente, por lo que
fue difícil mantener la temperatura baja.
- El pH tubo una disminución drástica en el lactobacilo
bulgaricus llegando a el pH deseado en solo un día de
fermentación, sin embargo, tuvo efectos en el sabor ya
que se compara con respecto a los otros salamis con sus
microorganismos y este tenía un sabor ligeramente acido.
- Lo que se quería comprobar en esta práctica era la incidencia de estos
lactobacilos ya activados en el fermento y si esto nos reducía el tiempo de
secado.
- l fermento utilizado de forma activado nos redujo considerablemente el
tiempo en alcanzar el pH de un salami. Esto se debe a que el
microorganismo tiene diferentes etapas de crecimiento,
- Se utilizó vino con la finalidad de generar una mejor textura y sabor. Por lo
que la adición ayuda a que se desnaturalizan de las proteínas de los
tejidos provocando un ablandamiento en la carne ideal para formación de
la emulsión.
- Se utilizó vino con la finalidad de generar una mejor textura y sabor. Por lo
que la adición ayuda a que se desnaturalizan de las proteínas de los
tejidos provocando un ablandamiento en la carne ideal para formación de
la emulsión.
- l fermento utilizado de forma activado nos redujo considerablemente el
tiempo en alcanzar el pH de un salami. Esto se debe a que el
microorganismo tiene diferentes etapas de crecimiento,
- Lo que se quería comprobar en esta práctica era la incidencia de estos
lactobacilos ya activados en el fermento y si esto nos reducía el tiempo de
secado.
- Otro aspecto importante que se debe de tomar en
cuenta fue la selección de este microorganismo ya que
es ampliamente utilizado por productos para hacer
yogurt y queso no se tenía referencia de que allá sido
utilizado para la elaboración de embutidos.
- este microorganismo es homofermentativo el
cual es un aspecto requerido para la
elaboración de salami. Ya que este tipo de vía
fermentativa genera solo un producto que es
el ácido láctico el necesario para cambiar las
características organolépticas del salami.
- este microorganismo es homofermentativo el
cual es un aspecto requerido para la
elaboración de salami. Ya que este tipo de vía
fermentativa genera solo un producto que es
el ácido láctico el necesario para cambiar las
características organolépticas del salami.
- Un factor importante fue la manera en cómo se picó la
carne, para conseguir la textura, esta se cortó en trozos y
se mezclaron los condimentos manualmente, por lo que
fue difícil mantener la temperatura baja.
- En la práctica dos de laboratorio tuvo como objetivo general mejorar las
características fisicoquímicas y organolépticas y determinar la viabilidad del
producto cárnico fermentado tipo Salami. Cambiando factores como el picado
de la carne, mezclado, eliminado el reposo, aumentado el tiempo de
fermentación, generar una tercera prueba con otro microorganismo
(lactobacilos bulgaricus).
- TERCERA
FORMULACIÓN
- La presente práctica de laboratorio tuvo como objetivo general
determinar la viabilidad de los microorganismos probióticos, vida
útil y sus características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas mediante la elaboración de un producto cárnico
fermentado tipo Salami.
- se modificó la materia prima y se utilizó
carne de cerdo con el propósito de mejorar
las condiciones organolépticas del producto
- cuando no es 100% fresca presenta un olor agrio,
amoníaco o extraño (shannxiartmuseum, 2015).
Por lo que se recomienda comprar carne de cerdo
empacada al vacío la cual conserva sus
propiedades y se tiene menor riesgo de
contaminación
- se descartó la posibilidad del uso de
Lactobacilos acidophillus y Lactobacilos
activados en leche de vaca, debido a que
al realizar la evaluación sensorial y
comparar los atributos color, olor, sabor
y apariencia, los resultados obtenidos
con dichos microorganismos probióticos
no fueron los esperados dando un
resultado negativo
- se realizó la practica
realizando una prueba con
Lac. Bifidophilus y otra con
Lactobacilos. BB12
combinado con bactoferm,
con el fin de determinar que
microorganismo es el que
más favorece la calidad del
salami elaborado.
- se reportan datos distintos en torno
al pH. El que se realizó lactobacilos
Bifidophilus alcanzaron un pH de 5.5
mientras que el Lactobacilos
acidophillus con bactoferm alcanzo
un pH mayor el cual fue de 5.567.
- Con los resultados se comprobó la
presencia de los microorganismos
probióticos en el salami mediante el
resultado positivo en el medio MRS,
y se determinó que el producto no
tenía presencia de E. coli, s
- se reportan datos distintos en torno
al pH. El que se realizó lactobacilos
Bifidophilus alcanzaron un pH de 5.5
mientras que el Lactobacilos
acidophillus con bactoferm alcanzo
un pH mayor el cual fue de 5.567.
- Los lactobacilos curvatus y
sthamphylocucus carnosus son los
que en su mayoría se utilizan para la
elaboración de salami.
- Los lactobacilos curvatus
son bacterias
heterofermentativas,
gram positivas las cuales
degradan la glucosa y la
lactosa, además generan
subproductos que
contribuyen al sabor ya
que generan ácidos
volátiles, alcohol y
dióxido de carbono.
- Los lactobacilos curvatus
son bacterias
heterofermentativas,
gram positivas las cuales
degradan la glucosa y la
lactosa, además generan
subproductos que
contribuyen al sabor ya
que generan ácidos
volátiles, alcohol y
dióxido de carbono.
- se realizó la practica
realizando una prueba con
Lac. Bifidophilus y otra con
Lactobacilos. BB12
combinado con bactoferm,
con el fin de determinar que
microorganismo es el que
más favorece la calidad del
salami elaborado.
- cuando no es 100% fresca presenta un olor agrio,
amoníaco o extraño (shannxiartmuseum, 2015).
Por lo que se recomienda comprar carne de cerdo
empacada al vacío la cual conserva sus
propiedades y se tiene menor riesgo de
contaminación
- La presente práctica de laboratorio tuvo como objetivo general
determinar la viabilidad de los microorganismos probióticos, vida
útil y sus características fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas mediante la elaboración de un producto cárnico
fermentado tipo Salami.
- A partir de las anteriores formulaciones se estableció la formulación utilizando carne magra de cerdo de buena calidad,
tocino sustituyendo la grasa de cerdo, sal común, sal de cura, Ascorbato de sodio, pimienta negra y pimienta blanca, ajo,
una combinación de cultivos, entre ellos esta bactoferm en cual contiene lactobacilos curvatus y sthamphylocuccus
carnosus además de probióticos Bifidobacterium lactis por último nuez moscada y vinoA partir de las anteriores
formulaciones se estableció la formulación utilizando carne magra de cerdo de buena calidad, tocino sustituyendo la
grasa de cerdo, sal común, sal de cura, Ascorbato de sodio, pimienta negra y pimienta blanca, ajo, una combinación de
cultivos, entre ellos esta bactoferm en cual contiene lactobacilos curvatus y sthamphylocuccus carnosus además de
probióticos Bifidobacterium lactis por último nuez moscada y vino
- PRIMERA FORMULACIÓN
- ELABORACIÓN SALAMI
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