TEXTURA EN LOS ALIMENTOS

FLOR GODOY
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En este mapa conceptual encontraremos todo lo relacionado con las texturas de la carne,pan,leche y frutas.

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TEXTURA EN LOS ALIMENTOS
1 DEFINICIÓN
1.1 Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor
2 TEXTURA EN CARNES
2.1 TERNEZA
2.1.1 La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible.
2.2 JUGOSA
2.2.1 Capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular y a las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas
2.3 FIRMESA
2.3.1 Es la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia
2.4 IMPORTANCIA DE LAS CARNES
2.4.1 Las carnes rojas tienen muchas proteínas y además, vitaminas del complejo B, muy beneficiosas para el cuerpo: tiamina, rivoflavina, niacina… Todos ellos son nutrientes muy necesarios para el crecimiento y en el proceso de liberación de energía.
3 TEXTURA EN LECHE
3.1 Debe ser de consistencia líquida,pegajosa y ligeramente viscosa
3.1.1 OPACIDAD :-La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz
3.1.1.1 Pasteurizada
3.1.1.1.1 Proceso técnologico que destruye los gérmenes patógenos
3.1.1.2 Esterilizada
3.1.1.2.1 En polvo
3.1.1.2.1.1 Permite el almacenamiento y transporten económico de elevadas cantidades
3.1.1.2.2 Tratamiento térmico que la libera de gérmenes normales que puedan desarrolarse en almacenamiento y transporte
3.1.1.3 Evaporada
3.1.1.3.1 AROMATIZADA
3.1.1.3.1.1 Gama de productos líquidos elaborados a base de leche semi-desnatada
3.1.1.3.2 Es la eliminación parcial de agua de la leche por el calor u otro procedimiento
3.1.1.4 Condensada
3.1.1.4.1 Producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua y adición de azucar
3.1.2 LÍQUIDA
3.1.2.1 PEGAJOSA
3.1.2.2 VISCOSA
3.2 DEFINICION
3.2.1 Es el producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros
3.3 IMPORTANCIA DE LA LECHE
3.3.1 La leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos los mamíferos, incluidos los seres humanos.
4 TEXTURA DEL PAN
4.1 CORTEZA
4.1.1 No es excesivamente duro debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la piel
4.2 MIGA
4.2.1 Será suave al tacto y tendrá una textura de alveolos finos y gruesos de paredes delgadas.
4.3 Los Atributos del pan son: Apariencia, olor, textura, flavor
4.3.1 Apariencia: Color de la miga y de la corteza.
4.3.1.1 Atributos en la miga: Elasticidad, jugosidad, humedad, sequedad, rugosidad de superficie, grasa, adhesividad en consumo, dureza, tosquedad, crugencia de corteza.
4.3.2 TACTO: Suavidad de la miga,firmeza de la corteza,dureza, densidad, granulosidad de la masa, elasticidad, compresibilidad,deformabilidad, compacidad.
4.4 IMPORTANCIA DEL PAN
4.4.1 El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, también proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.
5 TEXTURA DE LAS FRUTAS
5.1 Depende en gran medida de su contenido en peptinas,protopeptina y peptina soluble en agua
5.1.1 PROTOPEPTINA
5.1.1.1 Atrapa el agua formando una especie de malla y es la que proporciona a la fruta no madura, su particular textura.
5.1.1.1.1 Con la maduración esta sustancia disminuye y se va transformando en peptina soluble.
5.1.1.1.1.1 El proceso de maduración produce cambios en su aroma.
5.1.1.1.1.1.1 Cambios en color: Está relacionada con la descomposición de la clorofila, quedan al descubierto otros colorantes.
5.2 IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS
5.2.1 Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.
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