Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración

carlos lechon yerga
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Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración
1 Ubicación y normativa de los locales
1.1 Ubicación
1.1.1 Se tendrán en cuenta los siguientes factores: 1. Se evitaran pasos estrechos. 2. Una zona de acceso directo al exterior. 3. Vigilarse la ubicación de los espacios de trabajo en una zona correcta y adecuada. 4. Los espacios calientes debidamente separados de las zonas fría. 5. Tener comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.
1.2 Normativa
1.2.1 - Buena iluminación.- Buena ventilación.- Pilas suficientes y superficies de trabajo a buena altura. - Suelos y paredes asépticos. - Suelo antideslizante e ignífugo. -Superficies de las mesas de trabajo y del resto de la instalaciones serán de materiales inalterables. - Zonas de economato impermeabilizada. - Zona de basuras aislada del resto de los departamentos del obrador.
2 Reglamento Higiénico-Sanitaria
2.1 Limpieza y vigilancia, sobre los gérmenes.
2.1.1 - Por debajo de una temperatura normal (30-40º C) dejan de multiplicarse, y de congelan por debajo de 0º C. - Cuando aumentamos su Tª se reduce su capacidad para reproducirse y por encima de 100º C se destruyen al poco tiempo.
2.2 Medios frecuentes para contagiar los alimentos
2.2.1 1. Directamente. 2. A través del aire. 3. A través de las manos. 4. A través del polvo y la tierra. 5. A través del agua. 6. A través de los insectos. 7. A través de los utensilios y herramientas.
2.3 Toxiinfecciones frecuentes
2.3.1 - Estafilococos. - Salmonelas. - Botulismo.
3 Personal y funciones
3.1 Reciben el nombre de brigada, no existe un modelo fijo de brigada, cada local elabora su modelo en función de sus necesidades.
3.1.1 Funciones
3.1.1.1 - Jefe de repostería. - Segundo jefe de repostería. - Jefe de partida. - Repostero. - Ayudante de repostero. - Auxiliar.
4 Deontología profesional
4.1 Normas o reglas de comportamiento relativas a la profesión y también deberes.
5 Utensilios
5.1 Conjunto de herramientas, accesorios y útiles empleados en las tareas.
5.1.1 Debemos tener en cuenta de que deben estar fabricados de materiales inalterables, debemos valorar su duración a la hora de comprarlos (los materiales baratos salen caros a la larga) y serán utensilios ergonómicos en la medida de lo posible.
6 Cuidado de los utensilios
6.1 Cada uno es consciente de como trata los utensilios debemos tratarlos como si fueran nuestros, ordenar y recoger los utensilios, deber de limpiarlos cada vez que los utilicemos, cuidarlos.
7 Maquinaria
7.1 Maquinas básicas
7.1.1 -Amasadora. -Batidora. -Horno. -Trituradora. -Laminadora. -Báscula. -Cámaras. -Heladora. -Escudilladora de masas. -Tren de laboreo. -Cámara fermentadora. -Guitarra cortadora.
8 Conceptos generales de postre en restauración
8.1 Definición
8.1.1 Proviene del francés como último plato de comida. Engloba al queso, preparaciones dulces, y frutas crudas.
8.2 Historia
8.2.1 En la antigüedad las comidas terminaban con fruta fresca o secos, productos lácteos o miel. En el S. XII los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornos con flores, mazapanes, confituras, cremas, nueces... Y a finales de siglo, aparecieron los helados, a partir de esa época la pastelería evolucionó. En el S. XX y XXI evoluciono considerablemente la industria alimentaria.
8.3 Clasificación de los postres
8.3.1 -A base de frutas. -A base de lácteos. -Postres fritos y de sartén. -Helados y sorbetes. -Semifríos.
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