Los cereales

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Mapa mental de los cereales, con su composición, tipos, con o sin gluten entre otros

Resource summary

Los cereales
1 Estructura de los cereales
1.1 A pesar de la célula ser la unidad más pequeña de los cereales, está compuesta por celulosa, hemicelulosa, proteínas, granos de almidon, entre otras... En cuanto a su estructura macroscópica se puede decir que el grano de cereal es un fruto de una sola semilla.
1.1.1 Está constituido por:
1.1.1.1 Pericarpio y testa: es la envoltura de la semilla, que también es llamada "salvado"
1.1.1.2 Endospermo: es la parte mas grande del grano, constituido por dos capas, es rico en vitaminas, grasas, minerales y proteinas.
1.1.1.3 Germen: de 2 al 3 % del grano, es el centro de la semilla, es rico en vitaminas y grasas no saturadas, para la elaboración de harinas este es extraído para evitar dañar el producto.
2 Variedades
2.1 Trigo
2.2 Cebada
2.3 Mijo
2.4 Avena
2.5 Arroz
2.6 Centeno
2.7 Maiz
2.8 Todos tienen vitaminas, enzimas y grasas esenciales.
3 Son granos o semillas provenientes de planta llamadas " Gramineas " de las cuales existen aproximadamente cinco mil especies.
4 Composición química
4.1 “En términos generales los cereales tienen 75% de carbohidratos, 10% de proteínas (la más importante en algunos de ellos es el gluten, útil para elaborar pan), 1 a 2% de grasa, 10% de humedad y de 1 a 2% de cenizas."
4.1.1 Trigo: salvado 15%, germen 2.5%, endospermo 82.5%
4.1.2 Maíz : salvado 5.5%, germen 11.5%, endospermo 83%
4.1.3 Arroz : salvado 6%, germen 2%, endospermo 92%
4.1.4 Sorgo : salvado 6%, germen 10%, endospermo 84%
5 Procesamiento
5.1 Molienda: consiste en una serie de desintegraciones seguidas por cerniduras o tamizados, esto se lleva a cabo en molinos a nivel industrial, en la primera desintegración se abre el salvado y se libera el germen del endospermo, en la segunda y tercera molienda se pulveriza el endospermo y se aplasta el germen.
5.2 Tratamiento de calor: Otro de los tratamientos aplicados a los granos es el calor (aunque no a todos) o precocido de los granos, el cual se realiza para usos distintos al de la harina como lo son cereal en hojuelas, trigo inflado, arroz solplado, arroz instántaneo, entre otros. Las altas temperaturas utilizadas en el inflamiento y en el tostamiento puede destruir vitaminas.
5.3 Cocción de cereales: se realiza para aumentar su digestibilidad y palatabilidad, debido a que este tratamiento ablanda la celulosa y actúa sobre el almidón el cual se gelatiniza, para que esto sea posible los cereales requieren de 2 a 6 volúmenes de agua con respecto a su peso en gramos
6 Cereales sin gluten
6.1 Arroz
6.2 Maíz
6.3 Quinoa
6.4 mijo
6.5 Amaranto
6.6 Sorgo
7 Cereales Ricos en gluten
7.1 Cebada
7.2 Trigo
7.3 Espelta
7.4 Kamut
7.5 Centeno
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