Resumos - Livro Franco

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Principais bolores, leveduras e bactérias importantes para os alimentos.

1. Bolores

Alternaria - bolor mais comum causador de deterioração de tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas, causando escurecimento dos tecidos. Também encontrados em carnes vermelhas. Algumas espécies produzem micotoxinas.

Aspergillus - compreende mais de 100 espécies. A. glaucus e A. repens - deterioração/A. orizae e A. soyae - produção/A. niger - produção comercial de ácido cítrico, glucônico e gálico, glicoamilase, lipases e pectinases/A. flavus e A. parasiticus - produtoras de micotoxinas.

Botrytis - podridão cinza em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.

Aureobasidium - antes conhecido como Pullularia, produz manchas pretas em camarões, carnes, frutas e vegetais.

Byssochlamys - são capazes de multiplicar-se em pH baixo e sob baixa tensão de O2. Causadoras de deterioração de sucos envasados e conservas de frutas acompanhada de produção de gás.

Cladosporium - comuns em vegetais e frutas, pode causar alterações em carnes, manteiga e margarina.

Claviceps - espécie C. purpurea é o agente etiológico do ergotismo, comum em centeio e cereais.

Fusarium - algumas espécies causam alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Apresentam espécies produtoras de micotoxinas.

Mucor - pode ser encontrada no solo, esterco, frutas, vegetais, grãos e outros alimentos. Muitas espécies são utilizadas nas produções de queijos e alimentos fermentativos orientais.

Penicillium - muitas espécies estão envolvidas em processos degradativos de frutas. P. camembertii e P. roquefortii são empregados na fabricação dos queijos: camembert, brie, roquefort e gorgonzola. Algumas são produtoras de antibióticos, outras de micotoxinas.

Rhizopus - deterionrantes comuns em alimentos de origem vegetal com produção de enzimas pectinolíticas (resistentes). R. stolonifer é comum em pão. Caracterizam-se por produzirem grande quantidade de ácido fumárico a parir de açúcares fermentáveis.

2. Leveduras

Candida - não produzem esporos assexuados, todas formam pseudomicélio e algumas micélio verdadeiro, são as mais encontradas nas carnes frescas bovinas e aves, são envolvidas em processos de deterioração de frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.

Cryptococcus - são encontradas no solo, em plantas, e alimentos como morango e outras frutas, pescado marinho, camarão, carne bovina crua, refrigerantes, vinho e grãos cereais.

Debaromyces - possuem elevada tolerância ao sal (18%-20%), leveduras formadoras de película na superfície de alimentos salgados ou mantidos em salmoura.

Hanseniaspora - intensa atividade fermentativa, podem ser encontradas em figos, tomates, morangos, frutas cítricas e vinhos.

Kluyveromyces - atividade fermentativa muito intensa, causam deterioração em carnes, frutas e laticínios, algumas espécies são osmofílicas.

Pichia - formadoras de pseudomicélio, formam películas nas superfícies de salmouras, importantes deteriorantes de vinho, cerveja, laticínios e frutas, algumas espécies são osmofílicas (elevado teor de açúcares - sucos concentrados, cana de açúcar e outros).

Saccharomyces - intensa atividade fermentativa, espécies mais importantes - S. cerevisiae (mistura de inúmeras linhagens) - pães, cervejas, vinhos, álcool, glicerol e outras aplicações em processos tecnológicos, mas também estão envolvidas em alterações indesejáveis em laticínios, mel, frutas, maioneses, vinagre e produtos fermentados.

3. Bactérias

3.1 Bactérias gram-negativas, aeróbias e microaeróbias: Campylobacter - flagelos polares e motilidade característica (movimento saca rolha) - C. jejuni, C. coli e C. lari (patógenos causadores de gastrenterites de origem alimentar.

3.2 Bactérias gram-negativas aeróbias estritas: Pseudomonas - podem ser encontradas em alimentos de origem animal e vegetal. As pseudomonas são importantes para os alimentos devido a sua intensa atividade metabólica, onde são capazes de utilizar grande variedade de compostos orgânicos, além de produzirem pigmentos hidrossolúveis, enzimas proteolíticas e lipolíticas. Pseudomonas psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados e congelados.Devido a sua baixa resistência, só são encontradas em alimentos processados que sofreram contaminação pós-processamento.

Xanthomonas - podem causar vários tipos de deterioração em produtos de origem vegetal.

Halobacteriaceae - são bactérias halófilas extremas, necessitando de 15% de sal para sua multiplicação, atividades de enzimas, síntese protéica entre outras atividades. Bastante frequente em alimentos salgados, como pescados e carnes, crescem em alimentos salgados produzindo uma limosidade de odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem (bactorrubeína).

Acetobacter - são bactérias com coloração Gram-variáveis em função da idade das culturas, capazes de oxidar o etanol a ácido acético e de oxidar acetato e lactato a CO2 e H2O. São encontradas em frutas e vegetais e são responsáveis pela deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).

Gluconobacter - A espécie mais importante é G. oxydans, tem a capacidade de oxidar o etanol a ácido acético, são encontradas em vegetais, frutas, fermento, cerveja, vinho, cidra e vinagre, causando deterioração.

Acinetobacter - são são importantes agentes de deterioração em alimentos, tanto crus como processados, incluindo carnes e carcaças de aves.

Alcaligenes - produzem reações alcalinas, largamente distribuídos na natureza, têm sido causadores de deterioração em alimentos protéicos.

Brucella - são espécies que podem causar brucelose no homem, as fontes de infecção são leite cru e laticínios, carnes não cozidas ou derivados de carne. Facilmente eliminados dos alimentos pela pasteurização, devido a sua baixa resistência térmica.

3.3 Bactérias gram-negativas anaeróbias facultativas: famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae

Citrobacter - pertencem ao grupo dos coliformes, bactérias intestinais que podem ser encontradas em muitos alimentos. Não há comprovação que podem causar doenças de origem alimentar, mas pode causar deterioração nos alimentos.

Enterobacter - fazem parte da microbiota intestinal do homem e pertencem ao grupo dos coliformes. Podem causar deterioração nos alimentos, sendo questionável como agente causador de doenças de origem alimentar.

Erwinia - são importantes agentes causadores de doenças em plantas.

Escherichia - principal espécie é E. coli, que pertence ao grupo dos coliformes, são indicadores de contaminação fecal de alimentos, pode causar reações indesejáveis em alimentos, várias linhagens são patogênicas para o homem e animais.

Salmonella - seu principal reservatório é o TGI do homem e de animais (aves e suínos). Este gênero abriga as espécies causadoras de febre tifóide (S. typhi), das febres entéricas (S. paratyphi A, B e C) e d das enterocolites por salmonella (salmoneloses).

Serratia - espécies importantes: S marcescens - produtoras de pigmentos vermelhos de natureza carotenóide/S. liquefaciens - que causa deterioração de vegetais e carnes refrigeradas.

Shigella - encontradas no TGI do homem e outros primatas. Agentes causadores da shigelose (disenteria bacilar) que pode ser de origem alimentar.

Yersinia - a espécie importante é Y. enterocolítica, causadora de várias doenças (gastrenterite, linfadenite mesentéricas, ileíte terminal e pseudoapendicite.

Aeromonas - possui características similares com as enterobactérias, comum em ambiente aquático, sendo habitantes naturais do intestino de peixes. São encontradas em muitos alimentos, especialmente em produtos frescos refrigerados.

Vibrio - algumas espécies são incapazes de multiplicar-se na ausência de NaCl. V. cholerae (TGI de humanos), V. parahaemolyticus e V. vulnificus (água do mar e alimentos marinhos) são patógenos importantes.

3.4 Cocos Gram-positivos: aeróbias e anaeróbias facultativas.

Microocccus - têm capacidade de se multiplicar na presença de 5% de NaCl. Encontrados no solo, água, pó e na pele do homem e dos animais. São importantes deteriorantes nos alimentos: leite e derivados, carcaças de animais e produtos cárneos.

Staphylococcus - a maioria pode multiplicar-se em 7,5% a 15% de NaCl. Os S. aureus podem ser produtores de enterotoxinas nos alimentos, causando intoxicação quando consumidos. São encontrados em lesões de pele e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferidos para os alimentos.

Enterococcus - não são patogênicos, sua importância se dá através de suas características de origem fecal, podendo ser utilizado como microrganismos indicadores.

Lactococcus - produzem ácido lático a partir de glicose (homofermentativos), não são patogênicos e têm importância no processamento industrial de alimentos.

Leuconostoc - não são patogênicos e são importantes devido á fermentação e a deterioração rápida dos alimentos. São bastante exigentes para sua multiplicação, requerem aminoácidos, açúcares fermentáveis e vitaminas. Fermentam a glicose, produzindo ácido lático, etanol e CO2 (heterofermentativos).

Streptococcus - normalmente, não são considerados patogênicos. São homofermentativos (glicose-ácido lático), fazendo com que sejam importantes nos alimentos, pois podem causar alterações indesejáveis (leite cru) ou convenientes (leites fermentados), são altamente distribuídos na natureza.

3.5 Bacilos Gram-positivos produtores de esporos (resistentes ao calor, radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento

Bacillus - grande número de espécies com características bastante diferentes (aeróbias ou anaeróbias facultativas, termófilas, psicrotróficas, mesófilas, pH- 2,0-8,0 e tolerância ao sal 2%-25%). Pode ser encontrado no solo, água, material fecal e diversos alimentos. Abriga espécies patogênicas (B. cereus) que causa gastrenterites de origem alimentar, deteriorantes e espécies empregadas na produção de alimentos.

Clostridium - sua principal fonte é o solo, são encontrados no trato intestinal do homem e de animais e nos alimentos. Contém espécies patogênicas - C. botulinum e C. perfringens e outras espécies deteriorantes.

Desulfotomaculum - a espécie importante é D. nigrificans, devido a sua capacidade de reduzir compostos sulfurados (sulfato, sulfito e outros) produzindo H2S. Em alimentos enlatados forma sulfato ferroso - responsável pelo enegrecimento do alimento.

3.6 Bacilos Gram-positivos não esporulados

Brochothrix - importante nos alimentos, pois pode causar deterioração em carnes cruas e derivados embalados e refrigerados.

Carnobacterium - encontrado em carnes e derivados embalados à vácuo, em peixes e aves.

Kurthia - utilizada como indicadora de temperatura inadequada de conservação de carnes. Em carnes mantidas a 2°C este microrganismo não deve estar presente.

Lactobacillus - crescimento facilitado com a presença de CO2, fermentam CHO produzindo ácido lático, podendo ser homo ou heterofermentativos. Utéis na produção de alimentos, mas pode causar deterioração.

Listeria - capazes de multiplicar-se em temperaturas de refrigeração dos alimentos, a espécie mais importante é L. monocytogenes, devido a sua patogenicidade (listeriose), que pode apresentar diversas manifestações clínicas: septicemia que pode resultar em aborto, endocardite, conjuntivite, meningite, entre outras.