Pan

Pesar los ingredientes

Harina 100% Levadura 1% Sal 2% Grasa 0.7% Harina de malta 0.2% Agua 57%

Mezclar los ingredientes (excepto sal y grasa) por 1 min.

Agregar la grasa y mezclar 2 min. (hasta integrar)

Agregar 3/4 de agua y amasar por 5 min.

Formar la masa

Agregar sal y el 1/4 de agua restante

Formar masa suave, elástica y fluida

Obtener volumen de agua utilizado

Pesar la masa, bolearla, colocarla en fermentador (29°C) por 1 h

A los 30 min. sacar la masa y "poncharla"

Dividir la masa en dos y modelarla

Poner la masa en un molde harinado y engrasado

Colocar los moldes en fermentador por 30 min. (o hasta doblar su tamaño)

Hornear a 220°C por 35 min (corteza dorada)

Desmoldar y colocar en rejilla

Dejar enfríar; pesar y determinar aspecto

Rebanar y evaluar características

Pesar los ingredientes de la esponja

Harina 25% Levadura 0.7% Sal 0.5% Agua 14%

Mezclar los ingredientes sólidos por 1 min.

Agregar el agua y amasar por 5 min

Pesar la masa, bolearla, colocarla en fermentador (29°C) por 4 h

Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta consistencia óptima

Harina 75% Levadura 2% Sal 1.5% Grasa 0.7% Harina de malta 0.2% Agua 44%

Fermentar la masa (40 min) y dividir

Fermentar por 55 min o hasta duplicar volumen

Hornear a 220°C por 35 min (corteza dorada)

Desmoldar y colocar en rejilla

Dejar enfríar; pesar y determinar aspecto

Rebanar y evaluar características

Mezclar en un vaso de precipitado de 1000 ml

10g de harina, 20 ml de agua y 1 g de azúcar

Adicionar levadura y mezclar

Dejar a T ambiente hasta formar CO2

Amasar en mortero

25 g de harina y 12 ml de agua (aprox)

Dejar en reposo 30 min

Lavar la masa con agua obteniendo el gluten con tamiz

Dejar de lavar cuando el agua salga clara o la prueba de lugol sea negativa

Comprimir, secar y pesar el gluten

Hacer cálculos