O GoConqr está de visual novo! Conte para nós o que você achou.

Registre-se grátis

Flashcards

ENZIMAS

Manuela Lopera Inglês 40 flashcards

Flashcards do conjunto (40)

  1. 1GENERALIDADES DE LAS ENZIMAS-> Generalmente son proteínas globulares.
    -> Estructura terciaria y cuaternaria.
    -> Contiene desde 62 a 2500 AA.
    -> Son biocatalizadores específicos.
    -> Responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos.
    -> Aumentan la velocidad de las reacciones biológicas.
    -> Alto grado de especifidad.
    -> Aceleran la velocidad de reacción y disminuye la EA (energía de activación).
  2. 2ESTRUCTURA-> Terciaria: Cadena peptídica.
    -> Cuaternaria: Varías cadenas peptídicas.
  3. 3ENZIMAS SIMPLES O CONJUGADAS-> Simples: no necesitan cofactor, enzima unida al sustrato y liberando los productos.
    -> Conjugadas: necesitan un cofactor para poder generar el sustrato.
    Están compuestas por una parte proteíca (apoenzima) cofactor (orgánico: vitaminas, inorgánico: iones metálicos Zn, Mg, Mn, Fe)
    La unión de los cofactores activa la proteína.
  4. 4SITIO ACTIVOSitio de unión del sustrato a la enzima y donde se lleva a cabo la catálisis.
  5. 5SITIO ACTIVO: CARACTERÍSTICAS-> Especifidad: una enzima puede discriminar entre diversas moléculas.
    -> Estructura: el sitio activo es una región tridimensional de la enzima.
    -> Interacciones: los sustratos son retenidos inicialmente en el sitio activo para interacciones no covalentes débiles y reversibles.
  6. 6ENZIMAS: MODELO LLAVE-CERRADURAEl sustrato encaja perfectamente en el sitio activo.
  7. 7ENZIMAS: MODELO DE ACOPLAMIENTO O AJUSTE INDUCIDOLa enzima se adapta al sustrato.
  8. 8CATALIZADORES BIOLÓGICOS-> Son específicos para una determinada reacción.
    -> Son proteínas en su mayoría.
    -> Son saturables.
    -> Son altamente eficaces (en bajas concentraciones).
    -> Puede ser regulada su actividad.
    -> Son termolabiles y su actividad puede variar de acuerdo con el pH del medio.
  9. 9CATALIZADORES QUÍMICOS-> Mezclas producidas en la industria: niquel, hierro, paladio, oro.
    -> No son saturables.
    -> Son medianamente eficaces (necesita más cantidad).
    -> No puede ser regulada.
    - Se alteran con cambios en el pH.
  10. 10ENERGÍA DE ACTIVACIÓN (EA)-> Entre más alta la EA más se demora la reacción en iniciar.
    -> Los más rápidos son los catalizadores biológicos.
  11. 11FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EAConcentración de la enzima, del sustrato, de iones de hidrógeno (pH), de activadores, de inhibidores, temperatura.
  12. 12EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS REACCIONES ENZIMÁTICASLa velocidad de las reacciones enzimáticas se incrementa con la Tº.
    -> funciona de 30ºC a 45ºC.
  13. 13Q10Es la relación de dos velocidades a dos temperaturas con una diferencia de 10ºC entre ellas. Se utiliza para medir el efecto de la temperatura.
    =V1 / V2
  14. 14EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DEL SUSTRATO-> Una enzima funciona de manera más eficiente cuando la concentración del sustrato está en exceso en relación con la concentración de enzima.
    -> Los incrementos de velocidad no son uniformes, si no cada vez menores, porque se empieza a consumir el sustrato, porque se está creando el producto.
  15. 15EFECTO DEL pH EN LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICACada enzima tiene un pH óptimo.
  16. 16REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICAACTIVADOR: es una molécula que al unirse a la enzima inactiva provoca cambios en su centro activo y hace que funcione.
    -> Cofactores: provenientes de los minerales.
    - uniones más fuertes.
    - participantes directos de la reacción.
    - hace parte de la estructura de la enzima.
    -> Coenzimas: provienen de las vitaminas.
    - uniones más débiles.
    - no son participantes directos de la reacción.
  17. 17INHIBICIÓN ENZIMÁTICA: REVERSIBLESSon sustancias que tienen la propiedad de disminuir la velocidad de rx catalizadas
    Unido por interacciones débiles, puede disociarse.
    -> Competitivos: se unen al centro activo de la enzima libre, por su parecido con el sustrato, impidiendo la fijación de este.
    -> No competitivos: se unen a la enzima disminuyendo su acción catalitica sin afectar a la unión del sustrato.
    -> Acompetitivos o mixtos: Actúan igual que los no competitivos pero enlazandose al complejo ES y en un sitio distinto al que se fija el sustrato en el centro activo.
  18. 18INHIBICIÓN ENZIMÁTICA: REVERSIBLESSe une a la enzima covalentemente.
    No puede disociarse facilmente.
    Pueden ser:
    - Moléculas orgánicas.
    - Fármacos como antibioticos.
    - Tóxinas.
    *La aspirina (ácido acetilsalicilico) inhibe la enzima que cataliza el primer paso en la síntesis de prostaglandinas implicadas en la producción del dolor.
  19. 19OTROS INHIBIDORES- NaCl en algunos alimentos y por corto tiempo.
    - Sulfitos: aditivos químicos.
    - H2O: para pardeamiento enzimático, evita contacto con O2.
    - El jugo de limón en las enzimas oxidoreductasas por pH ácido y contenido de antioxidantes.
  20. 20NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS- Nombre común: impuesto por el investigador/autor.
    - Nombre sistemático: De acuerdo con el tipo de reacción que tiene lugar.
    - Número de clasificación: Designado por la comisión de enzimas (EC).
  21. 21NOMENCLATURA DE LAS ENZIMASEC2.7.1.1
    - EC: comisión de enzimas.
    - 2: clase: indica que reacción está actuando.
    - 7: subclase.
    - 1: sub-subclase.
    - 1: número de orden
  22. 22CLASES DE ENZIMAS1. Oxido reductasas: oxido reducción.
    2. Transferasas: Cambio de grupos funcionales.
    3. Hidrolasas: Ruptura de enlaces por hidrólisis.
    4. Liasas: Formación de dobles enlaces por eliminación o adición de grupos.
    5. Isomerasas: transferencia de grupos dentro de una molécula.
    6. Ligasas: Unión de dos moléculas, valiendose de la energía obtenida por la degradación de ATP.
  23. 23ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS-> ENDÓGENAS: provenientes de los tejidos de los alimentos, los cuales son formados durante el desarrollo de la planta o el animal.
    -> AÍSLADOS O CONCENTRADOS ENZIMÁTICOS: adicionados al alimento durante su elaboración.
    -> PROVENIENTES DEL METABOLISMO DE MICROORGANISMOS: los más comunes porque son de donde las sintetizan.
  24. 24PAPEL DE LAS ENZIMAS ENDÓGENAS: COLOR-> Clorofilasa: destrucción de la clorofila (hidrolisis del grupo fitol).
    -> Polifenol oxidasa: pardeamiento enzimático.
    -> Lipoxigenasa o lipoxidasa: destrucción de carotenos, clorofila y lípidos en general.
    -> Rivoflavin hidrolasa: destrucción de flavinas.
  25. 25PARDEAMIENTO ENZIMÁTICOOscurecimiento que experimentan algunos alimentos vegetales con riqueza de compuestos fenólicos, los cuales sirven como sustratos para enzimas fenólicas.
    La POLIFENOLOXIDASA en presencia de oxígeno catalizan la rx de formación de melalinas que son los polimeros coloreados responsables del oscurecimiento.
  26. 26PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: PARA QUE OCURRA DEBE TENER-> Sustratos fenólicos adecuados.
    -> Enzimas fenólicas activas.
    -> Oxígeno.
    *Esta rx se ve luego de que los alimentos son cortados, macerados, congelados etc y luego expuestos al oxígeno.
  27. 27PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO: PREVENCIÓN-> Escaldado, cocción de los alimentos en líquido hirviendo por poco tiempo.
    -> Refrigeración o congelación.
    -> Cambio de pH/antioxidantes.
    ->Tratamiento con alta presión.
    -> Inhibidores de enzimas (sulfitos).
    -> Evitar contacto con O2.
  28. 28PAPEL DE LAS ENZIMAS: TEXTURAEn frutas y vegetales la textura se debe a CHOS complejos.
    - CHOS simples: son descompuestos rapidamente por el cuerpo para ser usados como energía.
    - CHOS complejos: están hechos de moléculas de azúcar que forman cadenas largas. Alimentos como granos y hortalizas.
  29. 29PAPEL DE LAS ENZIMAS: TEXTURA: PROTEASASLa textura cambia por la hidrólisis de las proteasas endógenas y exógenas de las proteínas.
    - Bromelina: proteína que contiene la piña y no permite gelificar a la gelatina.
    - Quimosina o renina: gelificación de la leche por hidrólisis.
    - Papaína y ficina: ablandamiento de carnes por hidrólisis de elastina y colágeno.
    - Acción de las proteínas del gluten en la masa del pan.
  30. 30PAPEL DE LAS ENZIMAS: SABOR- Mirosinasa: hidrólisis de glucosinolatos.
    - Lipoxigenasa o lipoxidasa: rancidez.
    - Naringinasa: destruye la naringina (flavonoide) que da tono amargo a los cítricos.
  31. 31PÉRDIDA NUTRICIONAL POR LAS ENZIMAS- Lipoxigenasa o lipoxidasa: oxidación de AG esenciales, oxidación de carotenos, tacoferoles, producción de radicales libres con disminución de vit C y E.
    - Ascorbico oxidasa: destrucción de vit C.
    - Tiraminasa: hidrólisis de la tiamina.
    - Rivoflavin hidrolasa: hidrolisis de rivoflavina.
  32. 32ENZIMAS E INDUSTRIAMuchas enzimas de extraen de algunas bacterias, hongos de los cereales (cebada), del estómago y glándulas de animales.
  33. 33ENZIMAS E INDUSTRIA: PROTEASASTripsinas, papaína, bromelina, ficina, actinidina, cuajo-renina.
    -> productos de panificación: aumenta la extensibilidad de la masa, miga y volumen.
    -> Cerveza: desarolla cuerpo y sabor. Proceso de clarificación.
    -> Cereales: miso (pasta fermentada de soya) hongo koji.
    -> Queso: producir la caseína. produce sabores durante la fermentación.
    -> Huevo: mejora las propiedades del secado.
    -> Carne y pescado: ablandar.
    -> Soya: tofu, leche de soya.
    -> Hidrolizados de soya: salsa soya, proteínas funcionales.
  34. 34ENZIMAS E INDUSTRIA: CARBOHIDRATASASAmilasa, lactasa, invertasa
    -> Productos de panificación: aumentar el contenido de azucares fermentables por la levadura.
    -> Cerveza: producción de maltosa para la fermentación alcoholica.
    -> Cereales: producir maltosa y dextrinas para aumentar la absorción del agua.
    -> Chocolate/cocoa: fluidificar almidón.
    -> Edulcorantes: azúcar invertido para caramelos, producción de jarabes a partir de sacarosa.
    -> Helados: evitar la cristalización de la lactosa con lo que se evita textura arenosa.
    -> Leche: producción de leche para la población intolerante a la lactosa.
  35. 35ENZIMAS E INDUSTRIA: LIPASAS-> Quesos: generar atributos de sabor durante la maduración.
    -> Lípidos: convertir grasas y aceites a glicerol, AG y reacciones de transesterificación.
    -> Leche: adecuar el sabor para fórmulas con sabor a chocolate.
    -> Grasas: producir grasas de diversa composición, emulsificantes, aromas.
  36. 36ENZIMAS E INDUSTRIA: OXIDATIVASCatalasas, peroxidasas, fenoloxidasas
    *Catalasa: cataliza la descomposición del peroxido de hidrógeno (H2O2) hacía oxígeno y agua. 2H2O2 -> 2H2O + O2.
    -> Peroxidasa y catalasa: vegetales, escaldado.
    -> Glucosa oxidasa y catalasa: eliminar oxígeno y/o glucosa para evitar oxidación y oscurecimiento.
    -> Polifenol oxidasa: café, té., pasas. Oscurecer durante fermentación y/o maduración.
  37. 37ENZIMAS E INDUSTRIA: PECTINAS Y CELULOSAS-> Chocolate/cocoa: actividad hidrolitica durante la fermentación del cacao.
    -> Café: hidrolisar la cubierta gelatinosa durante la fermentación de las bayas.
    -> Jugos de frutas: aumentar el rendimiento de extracción por prensado, clarificación, mejorar procesos de concentración.
    -> Aceite de oliva: tratamiento de aceitunas para mejorar la extracción.
    -> Cerveza: hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada.
    -> Café: hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas para facilitar el descascarillado.
  38. 38FERMENTACIÓNCRECIMIENTO CONTROLADO DE MICROORGANISMOS
    +
    ACCIÓN ENZIMÁTICA CON CAMBIO EN COMPONENTES DEL ALIMENTO
    =
    FERMENTACIÓN
  39. 39TIPOS DE FERMENTACIÓN-> Alcohólica.
    -> Ácido láctica.
    -> Propionica.
    -> Butírica.
  40. 40FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA-> Homofermentativa: solo ácido láctico.
    -> Hemofermentativa: ácido láctico + otros ácidos.

Informações

Descrição
FlashCards sobre ENZIMAS, criado por Manuela Lopera em 28-03-2022.
Criado por
Manuela Lopera
Visualizações
0
Avaliação

Mais sobre Enzimas en los alimentos y la industria alimentaria

Fale Conosco

Sobre o que é sua mensagem?

O que você acha do novo visual?

Você gostou?