La fermentación en panificación: etapas, factores y tipos

LA FERMENTACIÓN.

Se refiere a la ruptura de las moléculas compuestas en sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos).

En el proceso de panificación

Tiene influencia

sobre el sabor y el aroma del pan

Es el periodo

Que va desde que se incorpora la levadura de la masa hasta que entra al horno

Factores que afectan la fermentación

PH de la masa.

Cantidad de levadura.

Cantidad de azúcar y sal

Temperatura.

La sal reduce la actividad de la fermentación

Debe incorporarse el 2% de la harina total.

Ocurre cuando un poco de glucosa se transforma en alcohol y dioxido de carbono por efecto natural de la levadura.

Etapas:

Amasado

1ra Fermentacion

División

Cocción.

2da fermentación

Reposo.

Tipos

Acética.

Alcohólica.

Butírica.

Láctica.