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La fermentación en panificación: etapas, factores y tipos

Emily Laverde Spanish

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LA FERMENTACIÓN.
Se refiere a la ruptura de las moléculas compuestas en sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos).
En el proceso de panificación
Tiene influencia
sobre el sabor y el aroma del pan
Es el periodo
Que va desde que se incorpora la levadura de la masa hasta que entra al horno
Factores que afectan la fermentación
PH de la masa.
Cantidad de levadura.
Cantidad de azúcar y sal
Temperatura.
La sal reduce la actividad de la fermentación
Debe incorporarse el 2% de la harina total.
Ocurre cuando un poco de glucosa se transforma en alcohol y dioxido de carbono por efecto natural de la levadura.
Etapas:
Amasado
1ra Fermentacion
División
Cocción.
2da fermentación
Reposo.
Tipos
Acética.
Alcohólica.
Butírica.
Láctica.