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METODOS

DE PREPARACION

A TRAVES DE CALOR HUMEDO

Hervido

Hervido por expansión o dilución

Microondas

Vapor

Hervido por expansión atenuada

Consiste en cocinar los alimentos sumergidos en una gran cantidad de agua o de líquido a una temperatura de 100 °C

Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores, partiendo de un líquido en frío.

Se utiliza para obtener mejor calidad del alimento cocido que del caldo.

consiste en cocer los alimentos por condensación y convección del vapor de agua caliente a presión atmosférica.

Emiten ondas electromagnéticas de alta frecuencia que se propagan en línea recta y hacen que las moléculas de agua se muevan y generen calor mediante fricción, calentando de este modo los alimentos.

MIXTA DE

CONCENTRACIÓN

Y EXPANSIÓN

GLOSARIO

Se trata de una serie de métodos culinarios basados en la transferencia de calor desde la fuente de energía al alimento a través de agua o vapor de agua por convección

A TRAVES DE

CALOR SECO

Brasear o bresar

Fritura

Asar

Horneado

Asado en horno

Asado a

la plancha

Asado a

la parrilla

se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin usar humedad adicional.

Consiste en el calentamiento de los alimentos mediante un sistema lipídico a temperatura elevada, que actúa como fuente de calor seco.

la diferencia térmica elevada entre el aceite y el alimento consigue, en un tiempo relativamente corto, la cocción completa y el dorado uniforme en toda la superficie.

Consiste en cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

Consiste en la cocción de los alimentos en una o entre dos placas de metal calientes, a una temperatura elevada.

Es una técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales.

Se lleva a cabo en el interior del horno, con y sin adición de grasa. Se realiza mediante la combinación de radiación y de convección natural de aire caliente hasta su cocción total.

Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos.

Consiste en cocinar los alimentos mediante las dos técnicas de cocción.

Primero se doran los alimentos en alguna grasa, generalmente aceite, para formar una cubierta exterior y evitar que los jugos se pierdan. Además, se añaden verduras cortadas y se deja dorar a fuego lento hasta que estén cocidas.

Salteado

Guisar

Saltear con salsa o estofar

Cocer un alimento lentamente, durante largo tiempo, a fuego suave, en compañía de elementos de condimentación, como un lecho de hortalizas, vino, caldo y en un recipiente provisto de tapadera.

Consiste en cocinar los alimentos en una sartén con una pequeña cantidad de grasa, lo que da lugar a la tostación superficial del alimento. La temperatura del aceite o de la grasa se sitúa entre los 160 °C y los 200 °C

Es cocer en un recipiente tapado alimentos cortados en dados, con un poco de grasa y en un líquido más o menos espeso, a fuego lento y, en algunos casos, dorados de antemano.

Es cocer principalmente con la intervención tanto de agua como de grasa. A veces se realiza después de un rehogado previo de sus ingredientes. Otras veces, el rehogado se realiza al final.

Acuosa: Agua

Hidratos de carbono: Carbohidratos

Lípidos: Grasas

Turgencia: Agua libre y agua ligada en los alimentos

Libre: Agua q suelta el alimento

Ligada: Mantiene el agua en el alimento

Función: Estructura tejidos en la piel

Desnaturalización: Calor en un alimento q hace q sus proteínas se rompan y se vuelva dura ejemplo el huevo

Gelatinización: agua q penetrar sus órganos absorbiendo agua el cual lo hace más blando ejemplo la papa

Ebullición: burbujas de gas q nacen en el fondo del recipiente y suben a la superficie en forma de gas

Caseína: proteína de la leche pectudaras

Colágeno: en carnes miofribilares

Huevos albúmina

Leguminosas secas vegetal

El gluten cereal

Saturadas e insaturadas grasas

Estados de la materia

Fusión: sólido a líquido

Fisión: cargas diferentes ejemplo rayos truenos

Sustancias puras homogéneas ejemplo sal diamante minerales

Mezcla: juntar más de un elemento

REFERENCIAS:

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid

=S0212-16112018000700015

https://www.gourmet.com.co/soy-gourmet/metodos-de-coccion-

conoce-los-mas-importantes/

https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=metodos+de+coccion&btnG=&lr=lang_es

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