Agua

AGUA

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• El agua no se considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico;
• Pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células

INTRODUCCIÓN

• Tiene un gra número de funciones biológicas:
• Transportar sustancias
• Disolver otras y mantenerlas en solución como en suspensón
• Alta reactividad química
• Intervienen en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas
• Las células animales y vegetales, así como los microorganismos, solo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es fundamental.
• Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa al menos el 60 % de su composición.
• En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97 %.
• Muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos, contienen un 10-12 % de agua y solo en la sal común y en el azúcar no existe.
• El agua influye en el diseño de los procesos para manejar y transformar alimentos.
• Su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptación; en la rehidratación y el congelamiento es preciso comprender la manera en que se comporta.

INTRODUCCIÓN

• El enemigo a vencer son los diversos microrganismos, hongos, levaduras y bacterias;
• Las cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento;
• Se evita su crecimiento, con procesos como deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento en la presión osmótica).
• El agua es un disolvente liquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre, y que regula la temperatura corporal;
• El organismo la pierde continuamente con el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo de 2.5 l diarios.

Propiedades estructurales del agua

• Su molécula esta constituida por dos átomos de Hidrogeno unidos covalentemente a uno de Oxigeno.
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• Legenda: Forma geometrica del agua

Propiedades estructurales del agua

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• Legenda: Polaridad de una molecula de agua
• Es altamente polar.
• El núcleo del Oxigeno atrae electrones mas fuerte que el núcleo del Hidrogeno; es decir, el Oxigeno es mas electronegativo.
• Cada hidrogeno es portador de una carga positiva y el oxigeno es portador de una carga negativa.
• Como resultado de ello, existe una atracción electroestática entre el oxigeno de una molécula y el hidrogeno de otra.

Propiedades estructurales del agua

• A lo anterior se le denomina PUENTE DE HIDROGENO.
• No es un enlace químico propiamente, sino una atracción electrostática;
• Es la fuerza atractiva entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo. Resulta de la formación de una fuerza dipolo-dipolo con un átomo de hidrógeno unido a un átomo de nitrógeno, oxígeno o flúor.

PUENTES DE HIDROGENO DEL AGUA

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• Legenda: Puentes de Hidroeno