CAFÉ

CAFÉ

1. Procesos

   • Lavado o Húmedo
     • Es un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado; principalmente ha empleado agua para retirar el mucilago, luego pasa a fermentación en agua turbulenta, el mucílago se desprende y pasa a secado.
       • Pasos del procesamiento
         • Recolección y Clasificación
           • Son removidas las cerezas que presenten cualquier tipo de suciedad o impureza.
             • Esta selección se realiza colocando las cerezas en agua, se hace de esta manera para hacer visibles los cafés de mejor calidad, ya que tienen una densidad mayor que el agua.
               • las cerezas defectuosas son descubiertas por que tienen una semilla que no se desarrollo de forma correcta, en las que se forman espacios llenos de aire. esto quiere decir que flotan
             • Es recogida únicamente la cereza que esta madura.
         • Despulpado
           • Consiste en remover la pulpa o la piel de la cereza
             • Para ello se emplea una despulpadora y una zaranda, debido a que no todas las cerezas se despulpan completamente
         • Fermentación
           • El café es puesto en tanques de agua de 18 a 24 horas
             • Los microorganismos presentes en los granos crean enzimas descomponedoras del mucílago.
         • Secado
           • El café es colocado al sol y uno o dos días después se lleva a un secado mecánico.
             • Se efectúa de esta manera por que el secado es una operación de alto riesgo
     • Perfil del sabor y características
       • Este proceso otorga al café sabores más ácidos y cuerpos más ligeros
         • Café lavado, es para enfocarse en el grano en sí.
         • Sus notas típicas son: chocolate, nueces, frutal de hueso, limón, amaderado.
     • Originado en América Latina
   • Semi-Lavado o Amielado
     • Denominado Honey process, es un método que no remueve el mucílago, siendo el café secado con este. Recibe el nombre de miel por que el mucílago que es la pulpa que recubre el fruto, tiene una textura pegajosa y un sabor azucarado como la miel.
       • Pasos del procesamiento
         • Recolección y clasificación
           • Es seleccionado solamente el fruto maduro.
             • Se remueven las impurezas y suciedades.
               • Las cerezas son puestas en agua para sustraer los flotantes.
         • Despulpado
           • Es retirada la cascara y se deja el mucílago
             • El mucílago contiene gran cantidad de azúcar y ácidos, claves para conseguir su sabor dulce y afrutado
         • Secado
           • El café es puesto en camas de secado o en láminas de concreto.
             • Los granos se deben mover o agitar varias veces cada hora hasta que alcance el porcentaje de humedad deseado.
               • Esto toma entre 6 a 10 horas
               • Luego, el café es movido con rastrillos una vez al día durante 6 a 8 días.
     • Originado en Brasil y Costa Rica
     • Perfil del sabor y características
       • Sus notas típicas son: frutal, azúcar de caña, melaza,
       • Este proceso otorga al café un ácido balanceado y más cuerpo
     • Curiosidades
       • Existen 3 tipos de café honey
         • Dependiendo de la cantidad de mucílago que posea el grano, va a ser más rápido o más lento su secado y así se determinara el tipo de grano.
           • Honey amarillo (25% de mucílago) Honey rojo (50% de mucílago) Honey negro (100% de mucílago)
   • Natural o en Seco
     • Originado en Etiopía y Yemen
     • Método que consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.
       • pasos del procesamiento
         • Recolección y clasificación
           • Son recolectadas únicamente los frutos maduros
             • Se separan y se limpian las cerezas, asegurando que ninguna presente daños o afecciones por insectos
               • Se deja intacto el fruto sin extraer nada de el, para pasar directamente al secado
         • Secado
           • Los frutos son tendidos en patios de secado o esteras levantadas del suelo
             • A medida que se van secando, se deben ir moviendo para que todos los frutos se sequen por igual.
               • La duración del proceso es de 20 días dependiendo del clima
     • perfil de sabor y características
       • Este proceso otorga a los cafés cuerpo alto, baja acidez, sabores muy exóticos.
       • Sus notas típicas son: pasas, vino, arándano, jaca, piña