Ácidos grasos

Ácidos grasos

1. Clasificación

   • De acuerdo al número de carbonos
     • De cadena corta: 4-6 carbonos
     • De cadena media: 8-12 carbonos
     • De cadena larga: 14-20 carbonos
     • De cadena muy larga: 22 o más carbonos
   • Nutricional
     • Esenciales
       • Deben obtenerse de la dieta
       • son
         • Ácido linoleico (18:2, w-6)
         • Ácido a-linolenico (18:3, w-3)
         • Ácido araquidónico
           • No totalmente esencial, ya que se puede sintetizar a partir del ácido linoleico de la dieta
     • No esenciales
       • El ser humano es capaz de sintetizarlos en cantidades suficientes
   • De acuerdo a su saturación
     • Saturados
       • Ejemplos
         • Palmítico (16:0)
         • Araquídico (20:0)
         • Caproico (6:0)
     • Insaturados
       • Monoinsaturados o monoenoicos
         • Con un doble enlace
         • Serie w-9
           • Oleico (18:1, w-9)
           • Palmitoleico (16:1, w-9)
       • Poliinsaturados o polienoicos
         • Más dobles enlaces
         • Serie w-6
           • Linoleico (18:2, w-6)
           • Araquidónico (20:4, w-6)
         • Serie w-3
           • a-Linolénico (18:3, w-3)
           • Estearidónico (18:4, w,3)

2. Fuentes alimentarias

   • En: ácidos grasos saturados
     • Procedencia vegetal
       • Aceite de coco
       • Aceite de palma
     • Procedencia animal
       • Mantequilla
       • Carne de cerdo
       • Margarina
       • especialmente: ácido palmitico
   • En: ácidos grasos monoinsaturados
     • En: ácido Oleico (w-9)
       • Aceite de oliva
       • Almendras
   • En: ácidos grasos poliinsaturados
     • En: ácido linoleico (w-6)
       • Aceite de girasol
       • Aceite de pepita de uva
       • Nueces
     • En: ácido a-linolenico (w-3)
       • Aceite de soja
     • En: EPA y DHA
       • Salmón
       • Atún
       • Sardina
       • Principalmente en animales acuaticos
   • En el mundo vegetal predominan los ácidos grasos insaturados, en cambio, los ácidos grasos saturados abundan en los animales terrestres, especialmente en los mamiferos

3. Propiedades

   • Insolubles en agua
   • Soluble en solventes orgánicos
   • Son ácidos carboxílicos con número par de átomos de carbono

4. En la naturaleza no existen los ácidos grasos libres

   • Contituyen
     • Triglicéridos
     • Lípidos complejos

5. Funciones

   • A nivel digestivo
     • La presencia de un aceite o grasa en la dieta estimula determinadas hormonas gastrointestinales
   • De tipo metabólico
     • Biosíntesis de eicosanoides
       • A partir de estos se sintetizan: Prostaglandinas, Prostaciclinas, Tromboxanos, Leuotrienos.
         • Sus efectos biológicos incluyen por ejemplo: vasodilatación/vasoconstricción, Agregación/antiagregación plaquetaria, Secreción de insulina
     • Funcionalidad de la membrana
       • Afectan en la fluidez de la membrana
         • Los saturados: aumentan la rigidez de la membrana. Los insaturados: aumentan la fluidez de la membrana; aumenta la permeabilidad de la membrana
       • Afectan en la facilidad de oxidación de la membrana
         • Las dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados conducen a la formación de membranas muy suseptibles a la oxidación
     • Combustible energetico
       • Mediante su degradación oxidativa