Carbohidratos

Carbohidratos

1. ¿QUE SON?

   • Los carbohidratos (o hidratos de carbono) son moléculas altamente energéticas y fundamentales para el desarrollo de la vida. Están compuestos principalmente por los átomos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). El término carbohidratos, azúcares e hidratos de carbono es intercambiable.
     • IMPORTANCIA
       • Son nutrientes fundamentales para la obtención de energía por el organismo, son nutrientes básicos. Los hidratos de carbono tienen una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, incluso aquellos que no son digestibles son considerados necesarios para una alimentación sana. También cumplen en la producción de alimentos una función importante como: edulcorantes, formadores de geles, agentes espesantes, estabilizadores y percusores de componentes con aroma o color.
     • CLASIFICACION
       • Existen cuatro tipos, en función de su estructura química. La clasificación más simple y fácil de comprender es la que los divide en
         • Monosacáridos
           • Son los más sencillos, sólo contienen una cadena de moléculas, pero sin ramificaciones, son azúcares simples en su forma más básica.
             • PROPIEDADES
               • No se pueden descomponer en otros tipos de hidratos de carbono Son solubles en agua Se absorben directamente en el tubo digestivo El calor los funde y luego los trasforma en caramelo Son susceptibles de fermentar en particular con la levadura de cerveza y producen alcohol. Y con otros fermentos dan gas carbónico Su presencia en los alimentos no es muy importante.
                 • Ejemplos de Monosacáridos son:
                   • La Fructosa, la Glucosa, la Ribosa, la Desoxirribosa.
         • Disacáridos
           • Están formados por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos libres.
             • PROPIEDADES
               • Los discaridos conservan las mismas propiedades fisicas que los monosacaridos es decir son dulces, solubles en agua y forman cristales blancos que caramelizan con el calor. Puede hidrolizarse, es decir, romper su molécula por la adición de una molécula de agua. Los disacaridos son reductores, siempre y cuando el carbono anomérico de alguno de sus monosacaridos no intervenga en en enlace glucosidico
                 • . Ejemplos de Disacáridos son :
                   • . Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la celobiosa.
         • Oligosacáridos
           • Son más complejos y están formados por numerosas cadenas cortas de monosacáridos, contiene entre 3 y 10 monosacáridos. Es un polímero.
             • PROPIEDADES
               • Solubilidad, son muy solubles en el agua y de esta propiedad se sacan múltiples aplicaciones como: Concentración, sirve para producir jarabes, que son una concentración de sacarosa en agua, a mayor temperatura que alcanza el agua mayor cantidad de azúcar puede disolverse. Cristalización, es cuando parte de la sacarosa disuelta se cristaliza y forma cristales de azúcar, pasa en las mermeladas demasiado cocidas. Aumento del punto de ebullición, cuando más concentración de azucares tenga un líquido se necesita un aumento de la temperatura para poder alcanzar el punto de ebullición. Disminución del tiempo de congelación, cuanto más azucares tenga un alimento necesita más frío para poder congelarse. Tienen el efecto de la Presión Osmótica. Cambio por el calor: La sacarosa primero se funde, luego forma caramelo y luego carbón. Esta propiedad tiene gran utilidad en cocina. Fermentación y producción de ácido láctico y de alcohol etílico.
                 • Ejemplos de Oligasacaridos
                   • Estaquiosa. Verbascosa. Maltosa. Isomaltosa. Ciclodextrinas.
         • Polisacáridos
           • Están formados por numerosas moléculas de monosacáridos, son los más complejos, contiene cadenas largas de monosacáridos conectadas entre sí en diferentes orientaciones.
             • PROPIEDADES
               • Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado comúnmente engrudo. Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura que se necesita depende del origen del almidón. Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido. Con las levaduras fermenta, así la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento de volumen y la aparición de burbujas de gas dentro de la masa. Esto tiene una gran utilidad en la cocina para aumentar el volumen (efecto de subida) y en la industria para obtener el alcohol.
                 • Ejemplos de polisacáridos son:
                   • Los mas comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.
     • NUTRICION
       • carbohidratos simples
         • los que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos)
       • carbohidratos complejos
         • abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).

2. FUNCIÓN

   • Aporte de energía: la mayoría de los carbohidratos consumidos en la dieta humana son digeridos y transformados en glucosa y la glucosa es la principal fuente de energía (conocida como ATP) para mantener el organismo funcionando.
   • Almacenamiento de energía: la glucosa en exceso es transformada en una molécula llamada glucógeno y almacenada en el hígado: cada vez que el organismo requiere azúcar de forma inmediata, degrada el glucógeno instantáneamente, convirtiéndolo en glucosa.
   • Formación de tejidos: los carbohidratos, en combinación con otras moléculas, forman la base estructural de muchos tejidos del cuerpo humano. Por ejemplo, las membranas de las células pueden contener hasta 10% de carbohidratos en asociación con proteínas y lípidos.

3. Las propiedades de los hidratos de carbono de aplicación en la dietética humana son

   • Poder endulzador. Es frecuente relacionar el sabor dulce con los hidratos de carbono, pero este sabor no sirve como indicador de si una sustancia pertenece al grupo de los hidratos de carbono.
   • Capacidad reductora. Esta propiedad de algunos hidratos de carbono consiste en que al calentar o cocinar los hidratos de carbono conjuntamente con proteínas a temperaturas superiores a 100º centígrados