TEMA 1. LA PASTELERIA Y REPOSTERIA

TEMA 1. LA PASTELERIA Y REPOSTERIA

1. 1)DEFINICIONES

   • PASTELERIA
   • REPOSTERIA
   • CONFITERIA

2. 2)UBICACION Y NORMATIVA

   • UBICACION
     • ACCESO EXTERIOR DIRECTO
     • NO PASOS ESTRECHOS
     • ESPACIOS DE TRABAJO
     • CALIENTE ----- FRIO
     • PROXIMO ZONA DE VENTA
   • NORMATIVA
     • ILUMINACION
     • MAT. AISLANTE E INIFUGO
     • ALMACENAMIENTO
     • VENTILACION
     • PILAS
     • SUELOS ASEPTICOS
     • BASURA AISLADA

3. 3)REGLAMENTACION HIEGIENICO-SANITARIO

   • FUNDAMENTAL
     • INSTALACIONES
     • UTENSIOLIOS
     • PRODUCTOS (MMPP)
   • GERMENES
     • < Tª NORMAL (25 - 35 ºC)
     • Tª AMBIENTE (1x15 MILLONES EN 12 H)
     • + Tª (REDUCE MULTIPLICACION)
     • CONTAMINACION
       • AIRE
       • MANOS
       • DIRECTAMENTE
       • UTENSILIOS
       • INSECTOS
       • POLVO
       • AGUA

4. 4)ORGANIZACION DEL PERSONAL

   • FUNCIONES
     • JEFE REPOSTERIA
     • 2º JEFE
     • REPOSTERO
     • AUXILIAR
     • JEFDE PARTIDA
     • AYUDANTE DEL REPOSTERO
   • TAREAS
     • 1.PLANIFICAR
     • 2.TAREAS A REALIZAR
     • 4.PROVISIONAMIENTO
     • 6.TERMINAR PRODUCTO - SERVIR
     • 8.REPOSICION DE GENEROS
     • 5.PREPARACION (MISE EN PLACE)
     • 7.DESBARASADO
     • 3.REPARTO DE TAREAS (PARTIDAS)

5. 5.DEONTOLOGIA PROFESIONAL

   • DEBERES
   • HABITOS
   • ACTITUDES
   • UNIFORMIDAD
   • ASEO PERSONAL
   • ACTITUDES