MACRONUTRIENTES

MACRONUTRIENTES

1. CARBOIDRATOS

   • DEFINIÇÃO: compostos orgânicos ternários constituídos de C, H, e O; Aldeídos e cetonas polihidroxilados (mono, oligo s e polissacarídeos), produtos de redução (açúcares álcoois), de substituição (amino açúcares) e de oxidação (açúcares ácidos).
   • Produção nas plantas verdes pela fotossíntese. Clorofila, catalisa e biossintetiza CHO a partir de CO2, água e energia solar. Corpo humano degrada CHO formando CO2 e água.
   • Monossacarídeos
     • DEFINIÇÃO: Menores e mais simples, se hidrolisados não serão mais CHOs. Menor unidade estrutural de um CHO.
       • incolores, cristalizadas, solúveis em água pouco solúvel em álcool, insolúvel no éter; São açúcares simples, todos opticamente ativos por apresentarem pelo menos um átomo de carbono assimétrico. Nem todos são doces, doçura é variável e alguns são amargos.
     • Principais monossacarídeos em alimentos
       • GLICOSE
         • Açucar mais abundante na natureza, principal forma energética para organismos vivos, principalmente em forma piranosídica e em forma combinada forma vários oligossacarídeos, sendo a unidade formadora de homopolissacarídeos
           • Na indústria usada como xarope de glicose. Substituição de sacarose por glicose em alimentos tem objetivos em relação à texturas, tempo de duração na boca e favorecimento da reação de Maillard (escurecimento)
       • GALACTOSE
         • "Açúcar do cérebro". Abundante no leite formando a lactose.
       • FRUTOSE
         • Única cetose que ocorre em grande quantidade na natureza. Principal açúcar do mel e vários frutos. Encontrada principalmente na forma piranosídica (livre) e como constituinte da sacarose encontrada na forma furanosídica.
       • XILOSE
         • Não encontrada livre na natureza, largamente distribuída em polissacarídeos (xilanas) existentes na madeira, palha e película de cereais, sabugo de milho, de onde pode ser obtida por hidrólise.
       • AÇUCARES ÁLCOOIS
         • Obtidos da redução de monossacarídeos. SORBITOL: derivado da glicose ou frutose, usado em produtos dietéticos devido à absorção mais lenta. MANITOL: derivado da manose, parcialmente absorvido pelo organismo, absorção lenta e 65% da doçura da sacarose. Usado como umectante em alimentos . XILITOL: derivado da xilose, absorvido mais lentamente que a glicose, usado como adoçante.
   • classificados segundo número de monossacarídeos na molécula: Monossacarídeos (1 molécula); Oligossacarídeos (2 a 10 monossacarídeos) e Polissacarídeos ( 10+ monossacarídeos)
   • Oligossacarídeos
     • DEFINIÇÃO: Unidos por ligações glicosídicas. Mais importantes, os dissacarídeos, homo ou heterogêneos em função da composição monomérica. Principais: lactose, sacarose e maltose.
       • Açucares redutores capazes de reduzir íons metálicos, como Cu e Ag, em reações que o açúcar oxida e forma ácidos carboxilicos. Maioria deles é redutor, principal exceção é a sacarose
     • Principais dissacarídeos
       • Lactose: galactose e maltose
       • Maltose: Açúcar redutor do malte, formado por 2 mols de glicose (produto da hidrólise do amido)
       • Sacarose: não redutor, glicose e frutose
       • Açúcar invertido: sacarose idrolisada por ácidos ou enzimas.
     • Principais tri- e tetrasacarídeos
       • Enzimas do corpo não digerem-os, fermentam no IG e entram na contagem de fibra alimentar
       • Rafinose: não redutor, galactose + glicose + frutose
       • Estaquiose: não redutor, galactose + galactose + glicose + frutose
   • Polissacarídeos
     • DEFINIÇÃO: Não apresentam estrutura cristalina e não formam soluções moleculares verdadeiras em água. Homo ou heteropolissacarídeos. Formados por monossacarídeos, ligados entre si (pontes glicosídicas). Princiapais: amido, pectina, celulose, hemicelulose e gomas.
     • Amido: reserva nutririva das plantas; 2 polissacarídeos, amilose e amilopectina. Proporções variam conforme a fonte vegetal e influenciam as propriedades nos alimentos
       • - Amilose, -Amilopectina, -Grânulo de amido, -Gelatinização, -Retrogradação, -Amidos modificados
     • Celulose: principal componente da parede celular vegetal, não digerida por nós, constitui a fibra alimentar e é formada por glicose (beta 1-4)
     • Hemicelulose: Associado à celulose e lignina, não digerido por nós, auxilia na absorção da água e redução da retrogradação na panificação
     • Pectinas: ramificados, formadospor ácido galacturônico, poder geleificante, produção de geleias
     • Gomas: hidrocoloides que aumentam viscosidade e formam géis

2. PROTEÍNAS

   • Polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas, contendo obrigatoriamente Nitrogênio em sua estrutura
     • Proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite) geralmente possuem maior digestibilidade e valor biológico que as de origem vegetal (leguminosas, cereais) .
   • Proteínas Simples: apenas aminoácidos. Subdividem-se pela solubilidade em: albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas e escleroproteínas . Proteínas Conjugadas: Contêm uma parte não protéica (ex: cromoproteínas como a hemoglobina) .
   • Estrutura primária: Sequência linear de AAs. Secundária: Arranjos espaciais. Terciária: Dobras e enrolamentos estabilizados por pontes de hidrogênio ou dissulfeto. Quaternária: Associação de 2+ cadeias peptídicas.
   • Papéis tecnológicos cruciais: Solubilidade e Retenção de Água (maciez e suculência), Emulsificação, Geleificação (retém água após desnaturação e resfriamento), Formação de Massa (visco-elasticidade)

3. LIPÍDEOS

   • Lipídios Simples: Ésteres que por hidrólise geram apenas ácidos graxos e alcoóis . Glicerídeos: Óleos e gorduras (ésteres de glicerol) . Ceras: Ésteres de ácidos graxos e alcoóis de cadeia longa
   • DEFINIÇÃO: substâncias solúveis em solventes orgânicos, insolúveis em água, fornecendo 9 Kcal/g.
   • Lipídios Compostos: Contêm outros grupos além de AG e alcoóis . Fosfolipídios: ácido fosfórico e grupo nitrogenado. Glicolipídios: CHO. Lipoproteínas: Combinação com proteínas (ex: VLDL, LDL, HDL)
   • Lipídios Derivados: hidrólise dos outros grupos (ex: AG, vitaminas lipossolúveis, pigmentos e glicerol)
   • Ácidos Graxos: -Saturados (sem duplas ligações, sólidos à temperatura ambiente). -Insaturados: Monoinsaturados: (uma dupla ligação) e Poliinsaturados: 2+ duplas ligações.
   • -Ácidos Graxos -Glicerídeos -Triglicerídeos -Monoglicerídeos e diglicerídeos -Ceras -Fosfolipídeos