Método Conservacion de Alimentos Temperaturas Bajas
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CONSERVACIÓN TEMPERATURAS BAJAS
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- los
- alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 semanas sin que su calidad de
- sea afectada, muchos procesos de conservación no se basan en la eliminación de
- la microrganismos sino en retrasar la germinación y crecimiento; las bajas
- temperaturas retardan las reacciones químicas, las acciones de las enzimas y
- retrasan o inhiben el crecimiento y la actividad de los microorganismos, entre más
- bajas las temperaturas más lentas serán las reacciones químicas, la acción
- enzimática y el crecimiento bacteriano
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- REFRIGERACIÓN: mantiene el alimento por debajo de la
- temperatura de multiplicación bacteriana, es una conservación a corto plazo, ya
- que la humedad aumenta la proliferación de hongos y bacterias en esta forma de
- congelación se lleva a cabo por encima de 0 oc ( entre 2 y 5 oc para frigoríficos industriales,
- y entre 8 y 15 oc en frigoríficos domesticos.
- CONGELACIÓN
- es un enfriamiento muy rápido a temperaturas
- de -30oc para que no lleguen a formar cristales de hielo que hagan
- perder la apariencia del alimento; los empacados al vacío pueden permanecer
- meses en camas de congelación a temperatura de -18 a -20 oc
- manteniendo el alimento todas sus propiedades.
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Los procesos de congelación son:
- Congelación
- lenta: congelación en aire circulante o aire movido por ventiladores
- eléctricos a temperatura de -23 oc variando entre -15 y -29 oc
- la congelación sucede entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor
- nutritivo.
- Congelación
- rápida: el producto se va congelando a razón de 0,3 cm/min o más rápido o
- congelación que se produce en 90 min. Mantiene características nutritivas y
- organolépticas
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MÉTODOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA:
- CONTACTO DIRECTO: se emplean soluciones
- incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas en
- algunos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución
- se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto está sin envasar.
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- Consiste en la inmersión del
- pescado en un concentrado de cloruro de sodio, y después se sumerge en agua
- refrigerada, proceso conocido como «glaseo» que permite la formación de una
- película de agua que evita la oxidación y pérdida de calidad durante el
- almacenamiento frigorífico. En seguida tenemos el secado en túnel de aire
- forzado, a una temperatura entre los -24 y -26ºC. Por fin, el pescado es
- empacado teniendo en cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre
- materiales inocuos para la salud humana
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- Legenda: AGUA FRIA Y SAL
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- El
- producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas. Se caracteriza por que el calor
- se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a través de una pared
- solida metálica. Se destacan los refrigeradores de placa de aluminio u otro material de elevada conductividad
- térmica.
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- Consiste en introducir el
- producto en un baño de líquido refrigerante y se transporta a su vez, mientras
- que el líquido refrigerante se evapora
- absorbiendo calor del producto, los refrigerantes amas comunes son nitrógeno y
- freón.
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Ventajas de la congelación rápida
- El
- producto llega de una forma más rápida a la temperatura en que el desarrollo de
- los microorganismos deteriorante es nulo, así como se inhibe la actividad
- enzimática.
- El producto al descongelarse está sujeto a
- menos perdida de líquido asemejándose al producto original.
- El
- producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal, esta zona está en 0 y
- -3,88 oc donde los cristales de hielo formados en la superficie
- aumentan de tamaño.
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- LA EFICACIA DE LOS METODOS DE CONSERVACION SE FUNDAMENTA EN 3 ASPECTOS :
- El cuidado de las condiciones ambientales
- (temperatura y humedad del ambiente)
- La paralización o retraso de las reacciones
- químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien
- previniendo determinados tipos de reacciones)
- Prevención
- o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay
- o dificultando su crecimiento
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- Es muy importante que cuando
- se vaya a refrigerar o congelar retirar posibles partes del alimento que pueden
- contaminar como tierra en hortalizas, partes no comestibles de pollo o pescados
- , no cargar mucho el frigorífico para
- que el aire pueda cirular , no introducir alimentos calientes
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- Elección y preparación de las materias prima
- Envasado del producto
- Congelado
- Almacenado
- Descongelación
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- previene brotes de
- intoxicación alimentaria y contribuye a evitar la ligera contaminación inicial
- en los alimentos
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- no afecta el valor
- nutritivo salvo algunas vitaminas mínimas y hay una ligera pérdida de humedad
- en los alimentos
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- vigilar la temperatura manteniéndolas en los
- niveles apropiados , los alimentos que se van a congelar deben estar en
- condiciones óptimas , evitar la recongelacion y mantener las medidas de aseo
- pertinentes
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- las carnes deben descongelasen lentamente en
- cámara fresca a 0°c para evitar escarcha
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- congelación en un
- tiempo muy rápido no máximo de 120 minutos y temperatura de -40°c
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- gas que se emplea como fungicida y bactericida
- para la desinfección es utilizado en las cámaras frigoríficas para la
- pastelería
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Informações
- Descrição
- método de conservacion temperaturas bajas
- Criado por
- karina gomez ceron · mar 2017
- Atualizado
- 23 mar 2017
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