Tema 2: Agua

1. 1¿Cuál de estos alimentos tiene menor contenido acuoso?

   1. ANaranja
   2. BHarina de cereales
   3. CCarne
   4. DQueso
2. 2El descenso de Aw de un alimento:

   1. AFrena el crecimiento de los microorganismos.
   2. BAumenta la velocidad de las reacciones enzimáticas
   3. CAumenta el pardeamiento enzimático
   4. DNo tiene efecto sobre el mismo
3. 3El agua tipo II es:

   1. AMóvil
   2. BCon movilidad restringida
   3. C"No congelable"
   4. DAgua con movilidad restringida pero no encerrada en tejidos.
4. 4CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS según su contenido acuoso:
   
   1. Alimentos de HUMEDAD ALTA: [blank_start]< 60 %[blank_end]
   
   2. Alimentos de HUMEDAD MEDIA: [blank_start]60 - 20 %[blank_end]
   
   3. Alimentos de HUMEDAD BAJA: [blank_start]< 20 %[blank_end]

   1. A< 60 %
   2. B> 60 %
   3. C< 50 %
   4. D< 20 %
   5. E60 - 20 %
   6. F50 - 20 %
   7. G50 - 30 %
   8. H50 %
   9. I< 20 %
   10. J20 %
   11. K< 10 %
   12. L10 %
5. 5Clasifica los siguientes alimentos según su contenido acuoso:
   
   - Harinas: [blank_start]Humedad baja[blank_end]
   - Verduras: [blank_start]Humedad alta[blank_end]
   - Queso curado: [blank_start]Humedad media[blank_end]
   - Carne: [blank_start]Humedad alta[blank_end]
   - Pescado: [blank_start]Humedad alta[blank_end]
   - Leche en polvo: [blank_start]Humedad baja[blank_end]
   - Pan: [blank_start]Humedad media[blank_end]
   - Frutas: [blank_start]Humedad alta[blank_end]
   - Vegetales deshidratados: [blank_start]Humedad baja[blank_end]
   - Café: [blank_start]Humedad baja[blank_end]
   - Zumos: [blank_start]Humedad alta[blank_end]
   - Salchichas: [blank_start]Humedad media[blank_end]
   - Granos: [blank_start]Humedad baja[blank_end]
   - Leche: [blank_start]Humedad alta[blank_end]

   1. AHumedad baja
   2. BHumedad alta
   3. CHumedad media
   4. DHumedad alta
   5. EHumedad baja
   6. FHumedad media
   7. GHumedad media
   8. HHumedad alta
   9. IHumedad baja
   10. JHumedad alta
   11. KHumedad baja
   12. LHumedad media
   13. MHumedad alta
   14. NHumedad media
   15. OHumedad baja
   16. PHumedad baja
   17. QHumedad alta
   18. RHumedad media
   19. SHumedad media
   20. THumedad alta
   21. UHumedad baja
   22. VHumedad alta
   23. WHumedad media
   24. XHumedad baja
   25. YHumedad baja
   26. ZHumedad alta
   27. AAHumedad media
   28. ABHumedad baja
   29. ACHumedad media
   30. ADHumedad alta
   31. AEHumedad alta
   32. AFHumedad media
   33. AGHumedad baja
   34. AHHumedad media
   35. AIHumedad alta
   36. AJHumedad baja
   37. AKHumedad baja
   38. ALHumedad alta
   39. AMHumedad media
   40. ANHumedad alta
   41. AOHumedad baja
   42. APHumedad media
6. 6Ordena de mayor a menor, según el contenido acuoso de los siguientes alimentos:
   
   (Mayor contenido acuoso)
   
   1. [blank_start]Tomate[blank_end]
   
   2. [blank_start]Calabaza[blank_end]
   
   3. [blank_start]Leche[blank_end]
   
   4. [blank_start]Zumo de naranja[blank_end]
   
   5. [blank_start]Carne[blank_end]
   
   6. [blank_start]Pan[blank_end]
   
   7. [blank_start]Mantequilla/Margarina[blank_end]
   
   8. [blank_start]Miel[blank_end] (aunque puede ir delante de la anterior en algunos casos)
   
   9. [blank_start]Harina de cereales[blank_end]
   
   10. [blank_start]Café tostado[blank_end]
   
   11. [blank_start]Leche en polvo[blank_end]
   
   (Menor contenido acuoso)

   1. ATomate
   2. BCalabaza
   3. CLeche
   4. DZumo de naranja
   5. ECarne
   6. FPan
   7. GMantequilla/Margarina
   8. HMiel
   9. IHarina de cereales
   10. JCafé tostado
   11. KLeche en polvo
7. 7El contenido acuoso no influye sobre la estabilidad del alimento.

   1. ATrue
   2. BFalse
8. 8¿Cuales de las siguientes afirmaciones son ciertas sobre las FUNCIONES DEL AGUA?

   1. AEl agua tiene efecto sobre la textura de los alimentos.
   2. BEl agua tiene efecto sobre la estabilidad del alimento.
   3. CEl agua inhibe las reacciones de hidrólisis.
   4. DEl agua es el medio de las reacciones químicas pero no de las enzimáticas.
9. 9Completa el siguiente texto sobre las FUNCIONES DEL AGUA:
   
   El agua tiene efecto sobre la [blank_start]textura[blank_end] de los alimentos porqué interacciona con proteínas, [blank_start]polisacáridos[blank_end], lípidos y [blank_start]sales[blank_end].

   1. Apolisacáridos
   2. Bsales
   3. Ctextura
10. 10Completa la siguiente frase sobre las FUNCIONES DEL AGUA:
    
    El agua tiene efecto sobre la [blank_start]estabilidad[blank_end] del alimento porque:
    
    - Es el [blank_start]medio[blank_end] de las reacciones [blank_start]químicas[blank_end] y enzimáticas.
    
    - Es el [blank_start]medio[blank_end] de crecimiento [blank_start]microbiano[blank_end].
    
    - Es el [blank_start]sustrato[blank_end] de las reacciones de [blank_start]hidrólisis[blank_end].

    1. Aestabilidad
    2. Bmedio
    3. Cquímicas
    4. Dmedio
    5. Emicrobiano
    6. Fsustrato
    7. Ghidrólisis

11. 11El agua de tipo móvil, pero encerrada en tejidos y membranas, es el agua de tipo III

    1. ATrue
    2. BFalse
12. 12El agua con movilidad restringida es el agua de tipo II.

    1. ATrue
    2. BFalse
13. 13El agua con movilidad restringida es el agua de tipo III.

    1. ATrue
    2. BFalse
14. 14El agua "no congelable" es el agua de tipo I.

    1. ATrue
    2. BFalse
15. 15Relaciona los tipos de agua ligada en los alimentos con su definición:
    
    - Tipo I: [blank_start]móvil xo encerrada en tejidos/membranas[blank_end]
    
    - Tipo II: [blank_start]con movilidad restringida[blank_end]
    
    - Tipo III: [blank_start]"no congelable"[blank_end]

    1. Amóvil xo encerrada en tejidos/membranas
    2. Bcon movilidad restringida
    3. C"no congelable"
    4. Drapidamente congelable
    5. Econ mucha movilidad
    6. Finmóvil y encerrada en tejidos/membr
16. 16Completa la siguiente definición de ACTIVIDAD DE AGUA:
    
    "Aw es un [blank_start]parámetro[blank_end] que indica aproximadamente la [blank_start]disponibilidad[blank_end] de [blank_start]agua[blank_end] de un alimento, para el desarrollo de [blank_start]microorganismos[blank_end] o enzimas que intervengan en el proceso de [blank_start]deterioro[blank_end] de los alimentos."
    
    "La aw de los alimentos frescos y [blank_start]procesados[blank_end] es uno de los parámetros que determina su [blank_start]carácter[blank_end] perecedero o [blank_start]estable[blank_end]."

    1. Aparámetro
    2. Bdisponibilidad
    3. Cagua
    4. Dmicroorganismos
    5. Edeterioro
    6. Fprocesados
    7. Gestable
    8. Hcarácter
17. 17Completa la siguiente definición de ACTIVIDAD DE AGUA, que también es una fórmula matemática:
    
    "Aw es la [blank_start]relación[blank_end] entre la presión de vapor ([blank_start]P[blank_end]) que ejerce el agua del alimento en una [blank_start]atmósfera cerrada[blank_end], y la presión de vapor del agua [blank_start]pura[blank_end] ([blank_start]Po[blank_end]) a la misma [blank_start]temperatura[blank_end]."

    1. Arelación
    2. BP
    3. Catmósfera cerrada
    4. Dpura
    5. EPo
    6. Ftemperatura
18. 18Selecciona la afirmación cierta:

    1. ALa aw de un alimento siempre es menor que 1
    2. BLa aw de un alimento siempre es mayor que 1
    3. CLa aw de un alimento siempre es igual a 1
    4. DLa aw de un alimento nunca puede ser la mitad de 1
19. 19Por definición, la presión de vapor del agua pura (Po) es siempre 1, por lo que la aw de agua de un alimento será siempre menor que 1.

    1. ATrue
    2. BFalse
20. 20Completa la siguiente FÓRMULA de Actividad de Agua:
    
    Aw = [blank_start]P[blank_end] / [blank_start]Po[blank_end]
    
    P: Presión de vapor [blank_start]alimento[blank_end] (atm [blank_start]cerrada[blank_end])
    Po: Presión vapor [blank_start]agua pura[blank_end] (a [blank_start]misma[blank_end] temp).

    1. AP
    2. BPo
    3. CPo
    4. DP
    5. Ealimento
    6. Fagua pura
    7. Gcerrada
    8. Habierta
    9. Iagua pura
    10. Jalimento
    11. Kmisma
    12. Ldiferente
21. 21HR es la Humedad [blank_start]Relativa[blank_end].
    
    Que es la capacidad del [blank_start]aire[blank_end] para eliminar el agua de [blank_start]un alimento[blank_end], la cual depende de su [blank_start]temperatura[blank_end] y del [blank_start]agua que contiene[blank_end].

    1. ARelativa
    2. BAbsoluta
    3. Caire
    4. Dalimento
    5. Eun alimento
    6. Faire
    7. Gtemperatura
    8. Hpresión de vapor
    9. Iagua que contiene
    10. Jvolumen de energía
22. 22La relación entre la temperatura y la humedad del aire sí se puede calcular.

    1. ATrue
    2. BFalse
23. 23La [blank_start]relación[blank_end] entre el [blank_start]contenido acuoso[blank_end] y [blank_start]la actividad de agua[blank_end] es lo que se conoce como isotermas de sorción de agua.

    1. Acontenido acuoso
    2. Bpresión de vapor
    3. Ctemperatura
    4. Dla actividad de agua
    5. Epresión de vapor
    6. Fpresión parcial del agua pura
    7. Grelación
    8. Hsuma
    9. Idivisión
24. 24El descenso de la Aw en un alimento:

    1. AFrena el crecimiento de los microorganismos
    2. BDisminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas
    3. CDisminuye la velocidad del pardeamiento no enzimático
    4. DReduce la oxidación de los lípidos
    5. EDisminuye la velocidad del pardeamiento enzimático
    6. FAumenta la oxidación de los lípidos
    7. GNo afecta al crecimiento de los microorganismos
25. 25El descenso de Aw de los alimentos disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.

    1. ATrue
    2. BFalse
26. 26El descenso de Aw en un alimento, disminuye la velocidad del pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard).

    1. ATrue
    2. BFalse
27. 27Los alimentos con mayor estabilidad, son los que tienen una aw 0,2 - 0,4

    1. ATrue
    2. BFalse
28. 28Los alimentos empiezan a estar protegidos contra alteraciones por microorganismos cuando tienen aw 0,6 - 0,9

    1. ATrue
    2. BFalse
29. 29Los alimentos empiezan a estar protegidos contra alteraciones por microorganismos cuando tienen aw 0,2 - 0,4

    1. ATrue
    2. BFalse
30. 30Los alimentos que necesitan métodos de conservación obligatoriamente son lo que tienen aw mayor a 0,9

    1. ATrue
    2. BFalse
31. 31Selecciona métodos para DISMINUIR la actividad de agua:

    1. AEliminar agua
    2. BAdicionar humectantes
    3. CUsar humidificadores
    4. DAñadir agua pura
32. 32La "Capacidad de Retención de Agua" (CRA) o en inglés "Water holding capacita (WHC):
    
    Es la capacidad de un alimento de retener su agua durante la aplicación de [blank_start]fuerzas[blank_end] [blank_start]externas[blank_end], tales como el cortado, la [blank_start]molienda[blank_end], la cocción, el [blank_start]prensado[blank_end], etc.

    1. Afuerzas
    2. Bexternas
    3. Cmolienda
    4. Dprensado
33. 33La adición de fosfatos [blank_start]aumenta[blank_end] la Capacidad de Retención de Agua puesto que [blank_start]suben[blank_end] el pH y además, ejercen [blank_start]quelación[blank_end] de iones [blank_start]metálicos[blank_end].

    1. Aaumenta
    2. Bdisminuye
    3. Cno altera
    4. Dsuben
    5. Ereducen
    6. Fno alteran
    7. Gquelación
    8. Hrepulsión
    9. Imetálicos
    10. Jno metálicos
34. 34El descenso de actividad de agua:

    1. AIncrementa la velocidad de crecimiento de las levaduras
    2. BIncrementa la velocidad de reacciones enzimáticas
    3. CIncrementa la velocidad de la reacción de Maillard
    4. DDisminuye la velocidad de crecimiento de bacterias
35. 35Indica lo correcto. El descenso de la actividad de agua:

    1. ANo frena el crecimiento microbiano
    2. BAumenta la velocidad de la Reacción de Maillard
    3. CAumenta la oxidación de los lípidos
    4. DDisminuye la oxidación de las grasas
36. 36Indica lo correcto. La Capacidad de Retención del Agua (CRA):

    1. AAumenta con la adición de sal
    2. BDisminuye con la adición de sal
    3. CDisminuye con la adición de fosfatos
    4. DAumenta con la adición de glicerol
37. 37Las isotermas de sorción de agua muestran una relación [blank_start]no lineal[blank_end] entre distintos alimentos con [blank_start]la misma[blank_end] actividad de agua.

    1. Ano lineal
    2. Blineal
    3. Cla misma
    4. Ddistinta
38. 38Ordena de mayor a menor, según el contenido acuoso de los siguientes alimentos:
    
    1. [blank_start]Tomate[blank_end] (95 - 93%)
    
    2. [blank_start]Calabaza[blank_end] (90%)
    
    3. [blank_start]Leche[blank_end] (87%)
    
    4. [blank_start]Zumo de naranja[blank_end] (86 88%)
    
    5. [blank_start]Carne[blank_end] (65 - 75%)
    
    6. [blank_start]Pan[blank_end] (35%)
    
    7. [blank_start]Mantequilla/Margarina[blank_end] (16-18%)
    
    8. [blank_start]Miel[blank_end] (aunque puede ir delante de la anterior en algunos casos) (15 - 23%)
    
    9. [blank_start]Harina de cereales[blank_end] (12-14%)
    
    10. [blank_start]Café tostado[blank_end] (5%) Está deshidratado.
    
    11. [blank_start]Leche en polvo[blank_end] (3-4%) Está deshidratado.
    
    Es muy difícil que exista un alimento por debajo de 3% de aw.

    1. ATomate
    2. BCalabaza
    3. CLeche
    4. DZumo de naranja
    5. ECarne
    6. FPan
    7. GMantequilla/Margarina
    8. HMiel
    9. IHarina de cereales
    10. JCafé tostado
    11. KLeche en polvo
39. 39Completa el siguiente esquema:
    
    -------- [blank_start]ALIMENTOS FRESCOS[blank_end] -------
    
    1 - 0,98 aw : [blank_start]Aum deterioro[blank_end].
    
    -------------
    
    0,95 - 0,90 aw : [blank_start]CÁRNICOS CURADOS[blank_end]. Duración: [blank_start]1-2 d[blank_end]
    
    0,94 aw : [blank_start]1. Cl. botulinum[blank_end], [blank_start]2. Salmonella[blank_end], [blank_start]3. Mayoría bacterias normales[blank_end].
    
    0,90 aw : [blank_start]1. Staph. anaerob[blank_end].
    
    0,85 aw : [blank_start]1. Staph. aerob[blank_end]. Dur: [blank_start]1 -2 sem[blank_end]
    
    0,80 aw : [blank_start]1. Mayoría mohos[blank_end].
    
    
    -------- [blank_start]ALIMENTOS DESECADOS[blank_end] -------
    
    0,75 aw : [blank_start]1. Bact halófilas[blank_end]. Dur: [blank_start]1-2 M[blank_end]
    
    0,65 aw : Dur: [blank_start]1-2 años[blank_end]
    
    < 0,60 aw : [blank_start]1. Mohos[blank_end] y [blank_start]2. levaduras clorofílicas[blank_end]. Dur: [blank_start]infinito[blank_end]

    1. AALIMENTOS FRESCOS
    2. BAum deterioro
    3. CCÁRNICOS CURADOS
    4. D1-2 d
    5. E1. Cl. botulinum
    6. F2. Salmonella
    7. G3. Mayoría bacterias normales
    8. H1. Staph. anaerob
    9. I1. Staph. aerob
    10. J1 -2 sem
    11. K1. Mayoría mohos
    12. LALIMENTOS DESECADOS
    13. M1. Bact halófilas
    14. N1-2 M
    15. O1-2 años
    16. P1. Mohos
    17. Q2. levaduras clorofílicas
    18. Rinfinito
40. 40Añadimos sal a los alimentos cárnicos para:

    1. ADar sabor salado.
    2. BAumentar la retención de agua.
    3. CPor su efecto bacteriostático.
    4. DDisminuir la retención de agua.
    5. EPor su efecto bactericida.
    6. FNo influye en el sabor.

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Enero TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 1 Quiz on Tema 2: Agua, created by Alicia Nuñez on 28/12/2017.

Author

Alicia Nuñez

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English

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tecnología alimentaria 1enero

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