Métodos de conservación Químicos: Sustancias Conservantes y Antioxidantes

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    Métodos Químicos de Conservación
    Son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.

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    Conservantes
    Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

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    Clasificación de acuerdo a su toxicidad
    Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas)  Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente Compuestos de toxicidad reconocida Compuestos de toxicidad dudosa
    Caption: : TOXICIDAD

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    Inconvenientes
     Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

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    Alternativas
    Uso de compuestos inocuos.*    Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.*    Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.*    Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

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    La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres , son suficientemente reactivas para inducir la reacción de sustratos.
    Especies reactivas

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    Radical Libre
    Es cualquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga por lo menos un electrón desapareado en su orbital mas externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma independiente.
    Caption: : Radical Libre

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    Clasificación
    Antioxidantes enzimáticos Antioxidantes No enzimáticos Vitaminas Antioxidantes Carotenoides Polifenoles

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    Mecanismos de acción
     Interacción directa con especies reactivas Prevencion de la formación enzimática de especies reactivas Prevención de la formación de especies reactivas dependiente de metales Activación o inducción de la actividad de enzimas antioxidantes
    Caption: : Mecanismos de Acción
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