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Queijo
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- 1Como a legislação define queijo?Produto lácteo fresco ou maturado obtido pela separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulado por coalho, enzimas específicas, microrganismos específicos ou ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem adição de substâncias alimentícias, especiarias, condimentos ou aditivos.
- 2A quem é reservada a denominação “queijo”?Aos produtos cuja base láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
- 3O que é queijo fresco segundo a legislação?Queijo pronto para consumo logo após sua fabricação.
- 4O que é queijo maturado segundo a legislação?Queijo que sofreu trocas bioquímicas e físicas características da sua variedade.
- 5Qual a exigência para o leite usado na fabricação de queijos?Deve ser filtrado mecanicamente e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para garantir fosfatase residual negativa.
- 6Quando o leite pode ser isento de pasteurização?Quando destinado a queijos maturados por mais de 60 dias, a temperatura superior a 5º C.
- 7Como é definida a data de fabricação dos queijos?Queijos frescos: último dia da elaboração
Queijos maturados: término do período de maturação - 8Como devem estar identificados os queijos em maturação?Com identificação clara da origem e do controle do período de maturação.
- 9O que caracteriza o Queijo Minas Artesanal (QMA)?Produzido com leite cru, coagulante e pingo, salga seca, prensagem manual e maturação inferior a 60 dias, conforme a região produtora.
- 10Quais são os ingredientes obrigatórios dos queijos?Leite e/ou leite reconstituído (bovino, caprino, ovino ou bubalino) e/ou soro lácteo
Coagulante apropriado (físico, químico, bacteriano ou enzimático) - 11Quais exemplos de coagulantes são permitidos?Coalho (renina ou pepsina)
Enzimas microbianas ou vegetais
Ácido lático ou outros ácidos orgânicos
Calor (ex.: ricota)
Fermentos produtores de ácido lático - 12Quais são os ingredientes opcionais permitidos?Cultivos de bactérias lácteas
Cloreto de sódio
Cloreto de cálcio
Caseína, caseinatos e sólidos lácteos
Condimentos
Outros ingredientes permitidos conforme o padrão da variedade - 13O que deve constar na denominação de venda quando há adições?O nome da ou das adições principais, exceto quando forem características tradicionais do queijo.
- 14Por que a composição do leite é importante na produção de queijos?Leite rico em sólidos totais (ST), principalmente caseína e gordura, aumenta o rendimento industrial.
- 15O que pode reduzir os sólidos totais do leite?Mastite
Nutrição de má qualidade ou quantidade inadequada - 16Qual a relação entre CCS e qualidade do leite para queijos?Alta CCS (mastite) indica presença de enzimas sanguíneas (lipases e proteases termolábeis) e resíduos de antimicrobianos.
- 17Qual o efeito das lipases no leite destinado a queijo?Lisam triglicerídeos
Desenvolvem ranço lipolítico
Reduzem o rendimento - 18Qual o efeito das proteases no leite?Lisam proteínas
Geram sabor amargo
Reduzem o rendimento - 19Por que a contagem bacteriana do leite deve ser baixa?Aumenta a vida de prateleira
Aumenta o rendimento industrial
Evita alterações sensoriais
Evita competição com o fermento lácteo - 20O que caracteriza bactérias psicrotróficas no leite?Associadas à má qualidade da água, falta de limpeza do ambiente, falhas na higienização da ordenha e do tanque de refrigeração.
- 21Qual o problema causado por bactérias psicrotróficas?Produzem lipases e proteases termodúricas de origem microbiana.
- 22O que são bactérias termodúricas e por que são problemáticas?Muitas são esporuladas (ex.: Bacillus spp., Clostridium spp.)
Resistêm à pasteurização
Alteram características físico-químicas do leite
Prejudicam a qualidade de queijos, principalmente maturados - 23O que é o ranço lipolítico em queijos?Degradação da gordura com formação de ácidos graxos livres de cadeia curta e média.
- 24Qual a origem das lipases envolvidas no ranço lipolítico?Lipases naturais: desnaturadas pelo tratamento térmico
Lipases microbianas: termorresistentes, produzidas por psicrotróficos - 25Qual microrganismo está associado ao ranço lipolítico?Pseudomonas fluorescens, em leite refrigerado por mais de 48 horas.
- 26Como prevenir o ranço lipolítico?Leite cru refrigerado por menos de 48 horas
Leite com baixa CCS - 27O que é o ranço oxidativo em queijos?Oxidação de ácidos graxos insaturados com formação de peróxidos, óxidos, aldeídos e cetonas.
- 28Quais são os catalisadores do ranço oxidativo?Ferro (Fe), cobre (Cu) e luz.
- 29Como controlar o ranço oxidativo?Evitar incidência de luz
Usar embalagens escuras
Evitar embalagens metálicas com Fe e Cu - 30O que é estufamento precoce em queijos?Defeito comum em queijos frescos de alta umidade, ocorrendo de 1 a 3 dias após a fabricação.
- 31Qual a causa do estufamento precoce?Fermentação da lactose por coliformes heterofermentadores com produção de CO₂, ácido láctico, ácido acético e etanol.
- 32Quais são as características sensoriais do estufamento precoce?Pequenas olhaduras (“queijo rendado”)
Sabor picante e levemente amargo - 33Quais microrganismos causam estufamento precoce?E. coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella
Leveduras como Saccharomyces - 34Como prevenir o estufamento precoce?Leite de boa qualidade (baixa CPP e coliformes)
Limpeza e sanitização de equipamentos e tubulações
Monitoramento do leite pasteurizado
Controle da qualidade do fermento lácteo
Treinamento em boas práticas de higiene
Desinfecção adequada das formas de queijo - 35O que é estufamento tardio em queijos?Defeito característico de queijos de massa dura, maturados e de baixo teor de umidade, associado à produção tardia de gases durante a maturação.
- 36Quando ocorre o estufamento tardio?Entre 10 dias e 8 semanas após a fabricação.
- 37Como o estufamento tardio pode ser identificado?Por percussão do queijo e pela presença de grandes olhaduras.
- 38Por que a estrutura do queijo favorece o estufamento tardio?A capa externa dura impede a dissipação dos gases, criando ambiente favorável ao crescimento de microrganismos termodúricos.
- 39Qual reação bioquímica está envolvida no estufamento tardio?Hidrólise do ácido láctico com formação de ácido butírico, ácido acético e CO₂.
- 40Quais microrganismos causam o estufamento tardio?Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutiricum e Clostridium sporogenes.
- 41Quais as características dos microrganismos causadores?Gram-positivos, termodúricos, formadores de esporos, presentes no solo e fezes (Bactérias Ácido Butíricas – BAB).
- 42Qual a relação entre silagem e estufamento tardio?Silagens mal elaboradas favorecem a presença de Clostridium tyrobutiricum no leite.
- 43Qual o aproveitamento possível de queijos com estufamento tardio?Produção de queijo ralado e queijo fundido.
- 44Como prevenir o estufamento tardio? (manejo na fazenda)Controle da qualidade da silagem e obtenção higiênica do leite.
- 45Qual processo tecnológico ajuda no controle do defeito?Bactofugação para eliminação de esporos.
- 46Quais aditivos podem ser usados no controle do estufamento tardio? Quais outros conservadores podem ser utilizados segundo a legislação?Nitrato de potássio ou sódio (50 mg/kg de queijo), com formação de nitrito de efeito inibidor.
Lisozima e nisina. - 47O que causa o gosto amargo em queijos?Acúmulo de peptídeos na massa do queijo.
- 48Como as proteases das células de defesa contribuem para o defeito?São termosensíveis, associadas a leite com alta CCS, reduzem caseína, rendimento e causam gosto amargo.
- 49Quais tipos de coagulação podem ocorrer nas caseínas?Coagulação enzimática ou coagulação ácida.
- 50Por que as proteínas do soro coagulem com facilidade?São menos termoestáveis e desnaturam a partir de 60 °C, tornando-se menos solúveis.
- 51Como é a umidade do queijo obtido por coagulação ácida?Alta ou muito alta umidade.
- 52Quais produtos são obtidos por coagulação ácida?Queijo tipo Cottage, ricota e iogurte.
- 53O que é usado para classificar queijos quanto à gordura?Matéria gorda no extrato seco.
- 54Quando o queijo é classificado como extra gordo ou duplo creme?Quando possui mais de 60% de gordura no extrato seco.
- 55Classificação e teor de gordura do queijo gordo45 a 59,9% de gordura no extrato seco.
prato - 56Classificação e teor de gordura do queijo semi-gordo25 a 44,9% de gordura no extrato seco.
minas frescal - 57Classificação e teor de gordura do queijo magro10 a 24,9% de gordura no extrato seco.
ricota - 58Quando o queijo é considerado desnatado?Quando possui menos de 10% de gordura no extrato seco.
cottage original - 59Qual o teor de umidade dos queijos de baixa umidade (massa dura)?Até 35,9%.
Parmesão e Grana Padano. - 60Qual o teor de umidade dos queijos de média umidade (massa semidura)?36 a 45,9%.
Prato e muçarela. - 61Qual o teor de umidade dos queijos de alta umidade (massa branda ou macia)?46 a 54,9%.
- 62Qual o teor de umidade dos queijos de muita alta umidade?Maior que 55%.
- 63Por que a massa pode receber aquecimento após o corte?Para favorecer a sinérese e controlar o teor final de umidade.
- 64O que caracteriza queijos de massa crua?Aquecimento entre 30 e 35 °C.
QMA e frescal - 65O que caracteriza queijos de massa semi-cozida?Aquecimento entre 35 e 45 °C.
Muçarela, Provolone e Prato. - 66O que caracteriza queijos de massa cozida?Aquecimento entre 45 e 55 °C.
Parmesão. - 67Qual é o fluxograma básico de fabricação de queijos?Clarificação / Padronização do leite →
Pasteurização do leite →
Adição de ingredientes (fermento, cloreto de cálcio, coagulante/coalho) →
Coagulação →
Corte da massa →
Mexedura 1 →
Dessoragem parcial →
Lavagem da massa (opcional) →
Aquecimento (opcional) →
Mexedura 2 (opcional) →
Enformagem →
Prensagem (opcional) →
Salga (opcional) →
Maturação (opcional) →
Envase e rotulagem →
Expedição - 68Pasteurização – vantagens, alterações e exigênciasElimina a microbiota patogênica e parte da microbiota indesejável (deteriorantes).
• O aquecimento provoca insolubilização do cálcio iônico, tornando-o parcialmente indisponível para a ligação com a κ-caseína → prejudica a formação do para-κ-caseinato de cálcio.
• Reduz significativamente a microbiota banal do leite, causando perda de características sensoriais típicas de alguns queijos.
• Exige uso adicional de fermento láctico e cloreto de cálcio para compensar perdas do processo.
• Em queijos artesanais com leite cru, essa reposição não é necessária.
• É proibida a venda de queijos frescos produzidos a partir de leite cru.
• O leite destinado a queijos maturados por ≥ 60 dias, a temperatura > 5 °C, é dispensado da pasteurização.
• O período mínimo de maturação pode ser alterado mediante estudos científicos conclusivos ou conforme RTIQ. - 69O que são culturas lácticas?São micro-organismos utilizados na fabricação de queijos, também chamados de fermento lático ou cultura láctica.
- 70Quais microrganismos compõem as culturas lácticas?Podem ser bactérias ou fungos, como Penicillium roquefortii.
As culturas comerciais já trazem os microrganismos na proporção adequada para cada tipo de queijo. - 71Como as culturas lácticas são classificadas quanto à temperatura?Mesofílicas
Termofílicas
A escolha depende do tipo de queijo a ser produzido. - 72Qual o efeito das culturas lácticas sobre o pH do leite?Elas abaixam o pH do leite, favorecendo a ação do coalho e a coagulação.
- 73Como as culturas lácticas facilitam a dessoragem?O ácido láctico provoca contração da massa, expulsando o soro → sinérese.
- 74Qual a função do cloreto de cálcio na fabricação de queijos?Reposição do cálcio livre perdido na pasteurização, que insolubiliza o cálcio.
- 75Quando o CaCl₂ não é necessário?Na produção artesanal com leite cru, pois o cálcio não foi afetado pela pasteurização.
- 76Quando o cloreto de cálcio deve ser adicionado?É o 2º ingrediente, após cerca de 40 minutos de ação da cultura láctica, pouco antes do coalho.
- 77O que é o coalho na fabricação de queijos?Conjunto de enzimas proteolíticas coagulantes, responsáveis por iniciar a coagulação do leite.
- 78Qual o tempo médio de coagulação do leite na fabricação de queijos?Cerca de 40 minutos, podendo variar conforme a temperatura ambiente, principalmente em tanques sem camisa térmica.
- 79Por que a temperatura ambiente influencia a coagulação?Porque em tanques sem controle térmico, a temperatura ambiente altera a temperatura do leite, interferindo no tempo de coagulação.
- 80Por que a temperatura não deve ser muito elevada na coagulação?Destruir as bactérias lácticas
Inibir a ação do coalho - 81O que é o ponto de corte da coalhada?É o momento ideal em que a coalhada apresenta ruptura lisa e uniforme, sem quebrar, permitindo o corte adequado.
- 82Como se verifica o ponto de corte da coalhada?Introduz-se uma faca perpendicular ao gel
Depois a faca é colocada paralela, observando se a massa rompe lisa e uniformemente
A massa deve afastar-se das laterais do tanque sem quebrar - 83Qual a finalidade do corte da massa?Permitir a retirada do soro
Controlar a umidade final do queijo - 84O que ocorre se o corte da coalhada for feito fora do ponto ideal?Antes do ponto: perda de gordura e caseína no soro
Após o ponto: queijo seco, duro e com textura de borracha - 85Qual a relação entre tamanho do grão e umidade do queijo?Grãos maiores → mais água retida → queijo mais úmido
Grãos menores → mais sinérese → queijo mais seco - 86Quais os objetivos da primeira mexedura?Iniciar a sinérese (expulsão do soro)
Evitar aglomeração dos grãos cortados - 87Como o tempo e a força da mexedura afetam o queijo?Quanto maior o tempo e a força, maior a sinérese → menor umidade final do queijo.
- 88Quais queijos não passam pela segunda mexedura?Queijos frescos, como Minas Frescal e ricota.
- 89Como é realizada a segunda mexedura?Geralmente ocorre junto ao aquecimento da massa, podendo ser mais rápida e vigorosa, pois os grãos estão mais firmes.
Aumentar a sinérese
Uniformizar os grãos
Evitar aglomeração - 90O que é a pré-prensagem no tanque?É o afastamento da massa para uma lateral do tanque, com retirada do soro, iniciando a dessoragem.
- 91Quais são as formas de salga dos queijos? Como a umidade do queijo influencia a salga?Na massa
A seco (superficial)
Por salmoura (solução de NaCl a 20%)
Quanto mais úmido o queijo, mais rapidamente ele absorve o sal. - 92Qual a temperatura ideal da salmoura?Entre 10 e 12 ºC.
- 93Qual a acidez ideal da salmoura e sua importância?15 a 30 ºD
pH ideal ≈ 5,2
Influencia diretamente as características da casca do queijo. - 94Por que a qualidade do sal é importante na salga?Resíduos de magnésio (Mg) podem causar gosto amargo → deve-se usar sal refinado.
- 95O que é a maturação dos queijos? Quais fatores promovem as transformações durante a maturação?Conjunto de trocas bioquímicas e físicas necessárias para o desenvolvimento das características típicas do queijo.
Metabolismo das culturas lácticas
Ação do coalho
Tempo e temperatura controlados de estocagem - 96Em que situação o leite pode ser dispensado da pasteurização?Quando destinado à fabricação de queijos maturados por no mínimo 60 dias, a temperatura superior a 5 ºC
- 97O que são Pontos Críticos de Controle (PCCs)?Etapas do processo onde há maior risco à segurança do alimento, exigindo controle rigoroso
- 98Quais PCCs estão associados à recontaminação biológica? O que deve ser controlado no PCC 6?PCC 4, 5 e 7 → risco de perigo biológico.
A temperatura de estocagem, para evitar proliferação de microrganismos indesejáveis e toxinas. - 99Por que o coalho é considerado um PCC?Porque tem origem animal (estômago de ruminantes), exigindo fornecedor certificado e ausência de patógenos como Salmonella spp.
- 100Quais as principais características do Queijo Minas Frescal?Produto industrial
Feito com leite pasteurizado
Alto teor de umidade
Muito perecível (10–20 dias)
Consistência mole, cor esbranquiçada, sabor suave
6 a 6,5 litros de leite por kg de queijo.
Queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado, dessorado, não prensado, salgado e não maturado. Semi-gordo
Muito alta umidade
Consumo fresco - 101O que caracteriza o queijo muçarela? O que é a filagem na muçarela?Queijo obtido por filagem de massa acidificada, proveniente de leite coagulado por coalho, com ou sem culturas lácticas.
Processo em que a massa acidificada (pH adequado) é aquecida e esticada, adquirindo elasticidade e estrutura fibrosa. - 102RicotaPor precipitação ácida a quente das proteínas do soro, após desnaturação por calor, podendo conter até 20% de leite.
Queijo obtido pela precipitação ácida a quente das proteínas do soro de leite, com adição de até 20% de leite.
Informationen
- Beschreibung
- Karteikarten am Queijo, erstellt von ana luisa am 13/12/2025.
- Erstellt von
- ana luisa
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