Elaboración de queso semi-madurado Según Charles Alais

Elaboración de queso semi-madurado Según Charles Alais

1. Pasteurizacion

   • t°< 80 °C
     • desnaturalización de proteínas solubles
     • mejora la retención de grasa
     • El calcio se mantiene estable
   • T° > 80 °C
     • El calcio precipita como
       • trifosfato calcico que es insoluble
     • Cuagulacion defectuosa
   • T° y tiempos optimos
     • 63 °C x 30 min 75 °C x 15 min

2. Incubacion

   • T° de 45 °C
   • aumentar la ac. hasta 23 °D
     • La ac. influye sobre la cuajada
   • Tiempo de cuagulación se reduce
   • 1% de cultivo lactico

3. Cuagulacion

   • T° de 32-33 °C
   • tiempo max: 45 min
   • Cloruro de calcio: 0.01%
   • Cuajo
     • Renina
   • Factores que influyen
     • La ac. de la leche
     • la cantidad de calcio soluble
     • la dosis del cuajo

4. Cortado

   • Ruptura del gel
   • Aceleracion de la sinerisis
   • Separación de la mayor parte de agua

5. Reposo

   • 20- 25 min
   • Evitar que se rompa el sistema
   • mejor contraccion del cuagulo

6. Lavado

   • Eliminar el lactosuero del sistema
   • Agua a 35 °C
   • Acelerar la sineresis

7. Maduracion

   • Dar al queso su textura deseada
   • Mejorar el aspecto tipico exterior
   • 5 dias / 5 °C
   • Evitar la perdida de caseina

8. Materia prima

   • pruebas realizadas
     • Acidez
       • 14-18 °D
     • P. inhibidores
       • Ausencia
     • soludos solubles
       • Normalizar: 8.2%