Controle de Qualidade

Controle de Qualidade

1. Controle de Qualidade

   • Conjunto de características visando controle durante todas etapas de processamento de um determinado produto
     • Controle de matéria prima, insumos e ingredientes
     • Controle de processo e pessoal
     • Inspeção do produto final
     • Função
       • Detectar riscos
       • Avaliar processos
       • Implantar soluções
         • Prevenir
           • Evitar contaminação
             • pelo homem
             • pelo ambiente
             • matéria-prima de boa qualidade
       • Manter qualidade permanente
         • Garantia de Qualidade
           • POPS
           • APPCC
           • BPF
           • ISO
           • PRF

2. BPF

   • APPCC
     • Identifica perigos específicos e medidas preventivas
       • Integral: podendo ser usado em todas fases produção-consumo
       • Preventivo: aplicado durante produção do alimento, pré distribuição
       • Sistêmico: aplicado quando há elementos de entrada, processo e saída.
       • Contínuo e Racional: aplicado num sentido único, linear e sob razões lógicas
       • Etapas preliminares da APPCC
         • Definição de objetivos
         • Identificação e organograma da empresa
         • Avaliação de pré-requisitos
         • Programa de capacitação técnica
         • Descrição de produto e uso esperado
         • Elaboração do fluxograma de processo
         • Validação do fluxograma de processo
         • Implementação do sistema APPCC
           • 1°Análise de perigo e medidas preventivas
           • 2ºIdentificação de pontos críticos de controle
           • 3ºEstabelecimento dos limites críticos
           • 4ºEstabelecimento dos procedimentos de monitorização
           • 5°Estabelecimento das ações corretivas
           • 6ºEstabelecimento dos procedimentos de verificação
           • 7ºEstabelecimento dos procedimentos de registro
           • Implementação do plano APPCC
       • Segundo MAPA o APPCC também é utilizado para controle de aspectos qualidade e fraude econômica
     • também conhecido como HACCP
     • PPHO
     • BPF e PPHO são pré-requisito para APPCC
   • BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
     • Necessário para BPF
       • Higiene Ambiental
       • Higiene Pessoal
       • Higiene Operacional
     • Aplicado a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.
       • Objetivo de avaliar os projetos da qualidade das empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população.
         • sucesso da BPF depende do comprometimento da direção e de todos os colaboradores

3. PPHO

   • Procedimentos descritos visam estabelecer um formato pelo qual o estabelecimento industrial evitará contaminações direta ou cruzada e a adulteração de produtos, preservando a qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais
     • Implementação depende de estruturação de manuais de operação dos diferentes setores
       • Responsabilidade técnica
       • Procedimentos de monitoração
       • Ações corretivas
       • Registros
     • Métodos
       • Pré-operacional: limpeza e sanitização antes do início das atividades do estabelecimento
       • Operacional: que inclui a limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço
     • Critérios de Instalação
       • 1: Potabilidade da água
       • 2: Higiene das superfícies de contato com produto
       • 3: Prevenção de contaminação cruzada
       • 4: Higiene pessoal
       • 5: Proteção contra contaminação/adulteração do produtp
       • 6: Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas
       • 7: Saúde dos colaboradores
       • 8: Controle integrado de pragas