CERVEZA

CERVEZA

1. Ingredientes

   • Cebada
     • Para formacion de malta
     • Graminea anual
     • Tipos
       • Cervecera
         • Produce mas azucares fermentables
         • Menor cantidad de proteinas
       • 6 hileras
         • Mayor cantidad de proteinas
           • Requiere filtracion para clarificar
         • Utilizada por grandes fabricantes
     • Constituido por
       • Endoespermo
       • Cascara
       • Embrion
         • Libera acido giberelico
           • Activacion de enzimas degradativas
             • Almidon
               • A formas mas solubles y faciles de metabolizar
             • Proteinas
   • Lupulo
     • Humus lupulus
     • Planta perenne trepadora
     • Normalmente se utilizan flores femeninas antes de fecundacion
       • Desecacion hasta 10% de humedad
         • Conservacion en ambientes secos y a bajas temperaturas
       • Contienen en su interior
         • Lupulinas
           • Principio activo cervecero
           • Contiene
             • Resinas
             • Polifenoles
               • Precipitan proteinas indeseadas
                 • Permite la filtracion
               • Contribuye
                 • Amargor
                   • Se mide con parametro IBU
                 • Formacion de espuma
                 • Contribuyen
             • Aceites escenciales
               • Olor y sabor
     • Segun su uso
       • Lupulo natural
         • Desecacion en ambiente libre de oxigeno
       • Plug
         • Tabletas desecadas y comprimidas
       • Pellets o bolitas
         • Lupulo desecado, triturado y compactado, con mejor protección al aire
     • Propiedades
       • Amargor
       • Propiedades antibacterianas
       • Formacion y retencion de espuma
     • Metodos de empleo
       • First Wort Hopping
         • Lupulado del primer mosto
           • Mejora
             • Calidad de amargor
             • Suavidad
             • Aroma y sabor
       • Hop Back
         • adición al final de la cocción
           • Mosto filtrado por conos de lupulo
           • Otroga aromas frescos
       • Dry Hopping
         • uso de lupulado en seco
           • Se hace en cerveza fria
             • Consevacion de compuestos volatiles
         • Escencial para IPA autentica
   • Agua
     • 95% del peso
     • Contenido de sales influente en tipo de cerveza
     • Potable
   • Azucar
   • Levaduras
     • hongo microscópico unicelular
       • transforma los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2
       • Saccharomyces cerevisiae
       • Metabolismo fermentativo

2. Proceso de produccion

   • Malteado
     • Limpieza de grano
     • Germinado
       • Sintesis de enzimas
     • Secado y tostado
       • 4% humedad
         • Conservacion
       • Inactivacion de enzimas
     • Remojado
       • 2 a 3 dias
       • 45% humedad
       • Liberacion de acido giberelico
     • Desgerminado
   • Molienda
     • Reduce el tamano de particula para favorecer la degradacion enzimatica
   • Maceracion
     • Enzimas hidrolizan los azucares
     • Temperatura optima 55-68 C
   • Coccion
     • Obtener amargor y aroma del lupulo
     • Precipitar proteinas innecesarias
     • Desnaturaizar enzimas
     • Esterilizacion del mosto
     • Eliminacion de sustancias volatiles indeseables
   • Lupulado
     • Agregado antes de finalizar coccion
       • 60 min antes
       • 15 min antes
         • Sabor
     • Finalizada la coccion
       • Aroma
   • Filtracion
     • Eliminar prot coaguladas
     • Tamiz o centrifugracion
   • Enfriamiento
     • Evitar natural para no producir contaminacion
     • Intercambiador de placas
   • Fermentacion
     • Alta
     • Baja
   • Filtracion
     • Elimina levaduras y proteinas
     • Se saltea si se hace 2da fermentacion
   • Pausterizacion
     • Rapida
       • Envases se esterilizan apartes
     • Tunel
       • Esteriliza todo
   • Embotellado
     • Se agrega CO2
     • Se agrega azucar
       • 2da fermentacion
         • genera CO2
           • Conservacion

3. Tipos

   • Ale
     • Fermentacion alta
       • 18 a 27 C
       • 7 dias
     • Mayor % de alcohol
     • Maduracion en 15 dias
     • Se sirven de 9 a 15 C
   • Lager
     • Fermentacion baja
       • 0 a 12 C
       • 28 dias
     • % alcohol bajo
     • Maduracion en 28 dias
     • Tipos
       • Claras
         • Se sirven 2 a 4 C
       • Oscuras
         • Se sirven 4 a 7 C