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LÍPIDOS

Mariana Gutiérrez Spanisch

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LÍPIDOS

Propiedades fisicoquímicas
- Triacilgliceroles
  - Dependen de la estructura molecular, interacción y organización de las moléculas
  - Propiedades reológicas
    - Densidad
      - Masa de material requerido para ocupar un volumen dado
  - Propiedades térmicas
    - Calor especifico
    - Conductividad térmica
    - Punto de fusión
    - Entalpía de fusión
  - Propiedades ópticas
    - Influyen sobre la la apariencia de conjunto de muchos materiales alimentarios
    - índice de refracción
    - Espectro de absorción
  - Propiedades eléctricas
    - Concentración de grasa por conductividad eléctrica
    - Constantes dieléctricas
- Cristalización y fusión
  - Contenido en grasa sólida
  - Estado fisíco
  - El punto de fusión de un triacilglicerol puro depende de
    - Longitud de la cadena
    - Ramificaciones
    - Grado de insaturación de sus ácidos grasos
- Mecanismo fisicoquímico de las transiciones en fase lipídica
  - El estado físico de un triacilglicerol a una temperatura particular depende de su energía libre
  - La fuerza de los enlaces entre las moléculas lipídicas en estado líquido es mayor en estado sólido que líquido
  - Superenfriamiento
  - Nucleación
  - Crecimiento cristalino
  - Eventos de postcristalización
    - Origina un cambio desde una forma polimórfica menos estable a otra más estable
    - Conducen frecuentemente a un aumento en el tamaño de los cristales de un lípido
- Estructura del cristal
  - Morfología
    - Tamaño. forma y situación de los cristales
    - Depende de la estructura molecular,, composición, empaquetamiento e interacciones
  - Polimorfismo
    - Capacidad de un material para existir en varias estructuras cristalinas con diferente empaquetado molecular.
Componentes lipídicos mayoritarios
- Ácidos grasos
  - Contienen una cadena alifática con un grupo hidroxilo
  - Saturados
    - El sistema IUPAC nombra el hidrocarburo padre del ácido graso
  - Insaturados
    - Contienen dobles enlaces en su cadena alifática
      - Influyen sobre el punto de fusión
- Acilgliceroles
  - En estado libre no son comunes en tejidos vivos porque son citotóxicos
  - Monoacilgliceroles
    - Aditivos alimentarios
  - Diacilgliceroles
  - Triacilgliceroles
    - Más común en los alimentos
  - Composición de las grasas
    - Los lípidos alimentarios contienen una amplia variedad de compisiciones en ácidos grasos
    - La posición estereoespecífica de un ácido graso puede ser un importante determinante en su impacto en nutrición
- Fosfolípidos
  - Modificaciones de los triacilgliceroles
  - Ácido fosfatídico8ácido más simple)
  - Actividad superficial
    - Modificar las propiedades físicas de los lípidos
      - Emulgentes
      - Modificación del comportamiento de la cristalización lipídica
- Esfingolípidos
  - Contienen una fase de esfingosina
  - Asociados a las membranas celulares
- Esteroles
  - Derivados de los esteroides
  - Se encuentran en plantas y animales
    - Colesterol
- Ceras
  - Éster de un ácido de cadena larga con un alcohol
  - Clasificación
    - Vegetales
      - Cera de abeja
    - Animales
      - Cera de carnauba
    - Minerales
      - Ceras del petróleo
Triacilgliceroles en los alimentos
- Textura
- Aspecto
- Flavor
Definición
- Solubles en disolventes orgánicos
- Polares
  - Fospolípidos
- Llamados grasas y aceites
- No polares
  - Triacilgliceroles
  - Colesterol
- Grupo de compuestos químicamente diferentes
- Papel importante en la calidad de los alimentos
Procesado de lípidos
- Refinado de lípidos
  - Desgomado
  - Nneutralización
  - Decoloración
  - Desodorización
- Allteración del SFC de lípidos alimentarios
  - Mezcla
  - Intervención dietética
  - Manipulación genética
  - Fraccionamiento
  - Hidrogenación
Deterioro químico
- Reacciones hidrolíticas
  - Los ácidos grasos libres originan problemas en los alimentos
    - Producción de colores indeseables, reducción de la estabilidad frente a la oxidación, formación de espuma, disminución del punto de humo
- Reacciones oxidativas
  - Secuencia compleja de transformaciones que resultan de la interacción de los lípidos con oxígeno
    - Mecanismos de la oxidación lipídica
      - Radical libre
        Moléculas o átomos que tienen electrones desapareados
      - Propagación
      - Iniciación
      - Terminación
  - Prooxidantes
    - Se encuentran en los sistemas alimentarios
      - Oxígeno singlete
      - Lipooxigenasa
Lípidos alimentarios
- Bioactividad de los ácidos grasos
  - Ácidos grasos trans
  - Ácidos grasos w-3
  - Ácido linoleico conjugado
  - Fitoesteroles
  - Carotenoides
- Lípidos bajos en calorías
  - Éster de sacarosa con ácidos grasos