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LIPIDOS

sandra yorleth figueredo hernandez Spanisch

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LIPIDOS

Caracteristicas
- Son compuestos constituidos con C,H,O (y en menor proporción P,N,S) integran cadenas hidrocarbonadas alifaticas o aromaticas.
  - Por lo tanto
    - Son solubles en disolventes organicos como cloroformo, benceno, hexano y eter de petroleo
    - Hidrofobicos (insolubles en agua)
- Cumplen función
  - Estructural: En membrana celular (bicapa lipídica)
  - Regulares: En actividad de celulas y tejidos (hormonas esteorideas-Testosterona)
  - Depósitos: de reserva intracelulares
  - Transporte: de los depósitos al unirse a proteínas
  - Relleno y sostén de diversas estructuras
  - Protección: a muchas bacteria, células vegetales y animales superiores principalmente de noxas físicas
  - Energética
- Presentes en alimentos
  - A los que les confiere los siguientes atributos
    - Calidad
      - Textura
        Dan consistencia y estructura
      - Lubricación y saciedad al consumirlos
      - Color
        Debido a los carotenoides
      - Sabor
        gracias a
        Cetonas, aldehídos y derivados carbonílicos
    - Nutrición
      - Fuente de energía mediante la B-oxidación
      - Vehículo de vitaminas liposolubles
      - Ácidos grasos indispensables, omega 3 y 6
      - Promueven la síntesis de micelas y bilis
      - Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles
    - Biológico
      - Fuente de vitamina A,D,E y K
      - El colesterol es el precursor de la vitamina D, corticosteroides y acidos biliares
      - El acido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
      - El inositol favorece la transmisión de señales nerviosas
      - El acido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
      - Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas
- Aspectos nutricionales
  - Energía
  - Ácidos grasos: los omega, los saturados y los trans
  - Colesterol
  - Fitoesteroles
Clasificación
- Saponificables
  - Son los que al someterlos a hidrolisis alcalina (saponificacion) se convierten en "jabones" los cuales son hidrosolubles por haberse convertido en sales
  - Se clasifican en
    - Lípidos simples
      - Tienen estructura química sencilla
        Ésteres de ácidos grasos y alcoholes
      - se clasifican en
        Gliceridos o acilgliceroles
        como
        Aceite y grasas
        según su origen y contenido de ácidos grasos en
        grasas animales
        sebo, manteca de cerdo, huevo
        grasas de la leche
        mantequilla
        aceites marinos
        peces
        grasas vegetales
        cacao
        aceites con acido láurico
        coco y palmiste
        aceites con ácidos oleico y linoleico
        maiz, girasol,algodon
        aceites con ácido linolenico
        soya
        se clasifican
        constituidos por
        trigliceridos
        ésteres de glicerol con ácidos nonocarboxílicos
        Ceras
        Ésteres de alcoholes monohidroxilados y acidos grasos
        Se encuentran
        recubriendo la piel, pelo , plumas, exoesqueleto de insectos
        Emolientes para medicamentos y cosmeticos - Calzado, velas y papel encerado-Para automoviles, pisos y desodorantes
        cera de abejas
    - Lípidos compuestos
      - como
        Fosfolípidos (esteres que contienen acido fosfórico en lugar de un acido graso combinado con una base de nitrógeno
        Derivan del L-glicerofosfato con posterior esterificación de las funciones alcohol por 2 ácidos grasos
        Glucolipidos o cerebrosidos
        Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol
        Lipoproteínas
        Integradas por lípidos y proteinas
        según función se dividen en
        Lipoproteinas de membrana
        Mantenimiento y estructura de la célula
        Lipoproteinas transportadoras
        Transportan lípidos por el torrente sanguineo
        sulfolipidos
        fosfoinosítidos
        Inositol-fosfátidos
      - lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas
- Insaponificables
  - clasifican en
    - como
      - Prostaglandinas y leucotrienos
        Derivan de los ácidos Grasos esenciales de 20 C y todos tienen el esqueleto del acido prostanoico
      - Derivados de Isopreno
        como
        Terpenos
        Hidrofobos. Presentes en tejidos vegetales
        Pueden ser
        Monoterpenos C10H16
        ejemplo
        Mirceno o esencia de laurel
        Geraniol o esencia de rosas
        Limoneno o esencia de citrico
        Mentol o esencia de menta
        Pineno o esencia de trementina
        Alcanfor
        Sesquiterpenos C15H24
        Ejemplos
        Fernesol
        Produccion de perfumes
        Diterpenos C20H32
        Por hidrolisis de la clorofila se obtiene el fitol
        Produccion de pigmentos
        Triterpenos C30H48
        Escualeno
        Intermediario en la sintesis del colesterol
        Tetraterpenos
        Carotenos y santofilas
        Pigmentos vegetales
        Politerpenos
        Latex, caucho
        Aislante
        CarotenosC40H56
        La cadena presenta una serie de dobles enlaces conjugados lo que le confiere la coloración rojo-anaranjada
        Pigmentos en frutas y hortalizas
        uso en la elaboracion de
        Pasteles, pastas, dulces, postres refrigerados, spaguetis instantaneos, producción de lacteos congelados
        Vitaminas liposolubles
        Esenciales porque actuan como coenzimas o precursoras de ellas
        Ejemplo
        Vitamina A,K,E,
      - Esteroles y derivados
        Caracterizados por presentar en su molécula al ciclopentano-perhidrofenantreno
        Se diferencian entre si por los distintos grupos sustituyentes. Los principlaes de localizan en C3, C11, C17
        ejemplos
        Colesterol,Acidos biliares,Hormonas esteroideas, vitamina D
  - Incapacidad de formar jabones ya que no poseen ácidos grasos en su molécula
Análisis físicos y químicos en la Industria
- En producción de grasas y aceites se emplean los siguientes análisis:
  - Plasticidad
    - Depende de la relación sol/liq a diferentes temperaturas
  - Indices
    - De Acidez (mide cantidad de ácidos grasos libres) y Yodo(refleja el grado de insaturación)
  - Punto de fusión
    - La fase solida cambia a líquida refejando al fuerza de union entre los acidos grasos de un cristal
  - Temperatura de formacion de humos o punto humeo
    - Temperatura a la que se producen compuestos de descomposición visibles
  - Prueba de frio
    - Para determinar la eficiencia de la hibernación
  - Resonancia Magnética Nuclear
    - Se basa en la absorción de ondas por parte de los núcleos
Lipidos en la industria
- Manofactura de grasas y Aceites
  - De la soya se produce la mayor cantidad de aceite en el mundo.
    - tambien de
      - Palma, canola, aceituna, ajonjolí, algodón,cacahuate, cacao, cártamo, coco, girasol, maíz, palmiste
    - Obtención del aceite de soya y sus derivados
- Procesos de modificación de grasas y aceites
  - Hidrogenación
    - Proceso por el cual se transforman aceites líquidos en semisólidos
  - Interesterificación
    - Se refiere a la moviliazación de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo
  - Fraccionamiento
    - Separacion de un aceite en 2 o mas de sus fracciones
- Se emplean en la elaboración de alimentos
  - Margarina
    - Emulsión de agua y aceite en una relación aprox 20:80
  - Mantecas vegetales
    - Usados en panificación, elaboración de tortillas de trigo, en freído
  - Mantequilla
    - Emulsión de agua en aceite 16:84
      - Se caracteriza por su dureza y poca untabilidad a temperaturas de refrigeración
  - Grasas para alimentos infantiles
    - En composiciones especificas para la elaboración de productos que sustituyen la leche materna
  - Helados
    - Mezcla de leche, grasa (13% s pueden ser grasas lacteas o aceites vegetales hidrogenados) y azucares. Da textura al helado
  - Mayonesa y aderezos
    - Emulsión de aceite en agua 70-75%. La emulsión contiene yema de huevo y harina de mostaza

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Beschreibung: Mindmap am LIPIDOS, erstellt von sandra yorleth figueredo hernandez am 09/11/2020.
Erstellt von: sandra yorleth figueredo hernandez
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