Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración

Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración

1. 1. Ubicación y normativa de los locales - Se evitarán pasos estrechos. - Acceso directo desde el exterior. - Los espacios calientes estarán separados de las zonas frías. - Debe estar iluminado. - Pilas y superficies de trabajo acondicionadas. - Los suelos deben ser antisépticos. - Debe tener buena ventilación. -Las basuras deben estar aisladas

2. 2. Reglamentación higiénico-sanitaria -Por debajo de la temperatura normal los gérmenes dejan de multiplicarse y se congelan por debajo de los 0ºC. -Por encima de los 100ºC no soreviven

   • 2.1. Métodos de contagio mas frecuentes. - Directamente. - A través del aire. - A través de las manos. - A través del polvo y la tierra. - A través del agua. - Através de los insectos. - A través de útiles y herramientas.
     • 2.2. Toxiinecciones mas frecuentes. - Estafilococos. - Salmonela. - Botulismo

3. 3. Organigrama del personal y funciones. - Jefe de repostería. - Segundo jefe de repostería. - Jefe de partida. - Repostero. - Ayudante. - Auxiliar

4. 4. Deontología profesional del pastelero.

   • 4.1. Uniformidad. - Pantalón blanco. - Chaquetilla blanca. - Gorro. -Pico. - Delantal Blanco. - Zapatos ergonómicos
     • 4.2. Aseo personal. -El pelo estará recogido. - Las uñas estarán bien cortadas. - Despojarse de metales y adornos.- Está prohibido fumar, comer y mascar chicle.
       • 4.3. Actitudes. -Debe tener ambiciones profesionales. - Debe tener sentido del compañerismo. - Debe desarrollar el sentido de la improvisación. - Estará dispuesto a seguir aprendiendo

5. 5.Utensilios. Acaramelador, aerografo, afilador, aros, bandejas, boles, boquillas, brocha, cepillo, colador, cortapastas, cutter, estapula, espumadera, exprimidor, gancho, glasera, hilador, lata horno, lustrera, manga, moldes, palas, peine, pelador, percha, pincel, puntilla, rallador, rejilla,rodillos, rueda, sifón, crepera, tamiz, termometro, varillas.

6. 7.Maquinaria. Amasadora, batidora, horno, refinadora, estufa, laminadora, boleadora, cámara, báscula, atemperadora, heladora, molinillo, divisora, cuececremas, escudilladora, fileteadora, tren de laboreo, inyectadora, fermentadora, guitarra

7. 8. Conceptos generales

   • 8.1. Definición. - La palabra postre viene del francés dessert, procede de desservir.
     • 8.2. Historia. -En la antigüedad las comidas por lo general se terminaban con frutos frescos, secos, productos lacteos, miel. En la edad Media: Jaleas, compotas, flanes. En el siglo XII: flores, mazapanes, cremas nueces. En el siglo XX y XXI: flanes, bizcochos y otras elaboraciones