Leite Proteínas do leite e do soro

Leite Proteínas do leite e do soro

1. Proteínas do soro

   • β-lactoglobulina: Tem 162 aminoacidos, apresenta ligações de dissulfetos, tem 12 variantes genéticas,é termossensível e interfere na pasteurização do leite nas placas de calor.
   • Albumina de soro bovino: É cerca de 15 a 20% do conteúdo proteico do sora,solúvel em água e formada 54% em α-helice e 45% em β
   • Lactoferrina: Tem forte ligação com o ferro e com este ligado apresenta resistência ao calor, ação química e enzimática, tem atividade bacteriostatica com organismos patogênicos.
   • Imunoglobulinas: tem propriedades físicas, químicas e imunológicas diversas, alta concentração no colostro e estão presentes em três classes lg (G1 e G2), lgA e lgM, todas contém carboidratos de 2 a 12% na sua estrutura
   • α-lactalbumina: Tem dua variante genéticas a B está presente no leite, tem quatro pontes de dissulfetos, é similar a lisozima do ovo, tem alta afinidade com o Ca++ e sofre desnaturação reversível a 64ºC.
   • Lisozima: Desprezível em soro de leite bovino

2. Proteínas do leite

   • Caseína
     • caseína α.
       • α S1: Contém 199 resíduos de aminoácidos, quantitativamente é a proteínas mais importante do leite bovino, sendo insolúvel nas condições naturais.
       • α s2: Cadeia com 207 resíduos de aminoácidos, boa solubilidade em água e a mais solúvel das caseínas.
     • caseína β: Representa 30 a 35% das caseínas total, tem sete variante genéticas, é a mais hidrofóbica da caseínas, sua estrutura segundaria tem 10% de α-hélice, 13% de folhas β e 77% de estrutura randomizadas.
     • caseínas γ: apresenta concentração muito baixa no leite bovino, correspondendo a 0,8 g/L.
     • Caseína k: Atua como estabilizadora das micelas, não permitindo a precipitação das caseínas sensíveis ao Ca++, em altas temperaturas ela se dissocia, desestabilizando a micela, aumentando a hidrofobicidade, formando coágulos(Queijo).