Untitled

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

27/09/2017

COMPONENTES DE UN PAN

HARINA

TRIGO

LEVADURA

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura.

PAN: del Latín "Panis" (alimento de masa horneada)

Polvo fino que se obtiene del cereal molido.

Perteneciente a la familia de las semillas y que dispone de espigas terminales.

LECHE

SAL

-Otorga sabor.

-Controla el grado de fermentación.

Utilizado para la fermentación.Elimina en la masa dióxido de carbono y alcohol formando burbujas de aire en el interior del pan.

✓ Aumenta la magnitud de absorción y la consistencia de la masa.

✓Mejora el aspecto y color del pan.

✓ Aumenta el valor nutritivo del pan.

✓ Mejora la conservación del pan.

AGUA

Da firmeza a la harina transformándola en masa.

-Granos

-Nueces

-Semillas

HARINA DE TRIGO:

✓ Proporciona la estructura a productos

✓ Capacidad de formar gluten al mezclar sus proteínas con agua.

✓ Posee masticabilidad.

características

fuente

DURO

BLANDO

DURUM

✓ Alto contenido de proteínas.

✓ Apropiado para harina panificadora.

✓ Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido.

✓13% de proteínas

✓250s de HFN (Hagberg Falling Number).

✓Peso de 76 kg/hl (submultiplo del litro)

✓ Los granos de almidón se rompen durante el molido.

✓ Son consistentes.

✓ Se producen harinas especiales

Harina panificadora

Se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene un contenido más alto de gluten.

Harina universal

Es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando.

✓ Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten

✓ Gluten extensible pero no elástico.

✓ Conocido como trigo para pasta.

✓ Dureza.

✓ Alto contenido proteico.

✓ Buen sabor.

✓ Cocción excelente.

Sémola

Es el endospermo molido en una manera gruesa.

Durum

Es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto.Se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro.

dureza

dureza

clasificación

clasificación

clasificación

calidad

calidad

calidad

clase de harina

clase de harina

clase de harina

-Pan.

-Tortillas de harina.

-Pasteles.

-Coberturas.

-Pizzas.

uso

-Galletas.

-Frituras.

uso

-Fideos.

-Macarrones.

-Sopas secas.

uso

FRESCA

PRENSADA

SECA O “DE PANADERO

Levaduras naturales

INSTANTÁNEA

✔ Produce más actividad que las otras.

✘ Caducidad muy corta.

✘ Reactivarla mezclándola con agua templada ( 41-43 ºC).

✘ Se deshidrata de forma más rápida

✔ Puede ser añadida directamente.

ALUMNO: KAREN C. ALMARAZ MARTÍNEZ

GRUPO: 102

Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.

Pasteurizada:

Es la que se adquiere comercialmente

Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.

En polvo:

Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

tipos

tipos

AZÚCARES

SACAROSA

GLUCOSA

LEVULOSA

LACTOSA

MALTOSA

Azúcar que no se puede descomponer

Azúcar natural muy presente en las frutas y verduras que se absorbe de manera muy rápida por parte del organismo.

Azúcar de mesa.

La maltosa es una azúcar de malta que por lo general se forma al unir 2 glucosas que se encuentran en el almidón y el glucógeno.

La sacarosa es una molécula de azúcar importante y naturalmente abundante que se encuentra en todas las frutas y vegetales.

clasificación naturaleza

clasificación naturaleza

refinamiento

Azúcar granulado

Azúcar impalpable

Azúcar molido

Azúcar negro

Azúcar rubio

Azúcar invertido

Se usa para decorar productos de pastelería

(azúcar glas) De textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.

Blanco, puro y seco:para realizar merengues.

Oscuro, grueso y húmedo:para preparar almíbares.

Teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales.

Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar.

✔Acelera la fermentación. ✔Aumenta el sabor dulce.

✔ Retiene la humedad en el producto.

Mezcla de glucosa y fructosa.